MARTES 29 DE AGOSTO DE 2000

* ITACATE

Verde en la cocina mexicana

Hace unos meses, Fundación Herdez publicó un importante libro de cocina, cuyo autor es el chef Ricardo Muñoz Zurita. Se trata de una edición de lujo con fotografías de Ignacio Urquiza y presentación de Laura Esquivel. Verde en la cocina mexicana no es sólo un recetario; a lo largo de sus páginas aparecen interesantes datos acerca de ingredientes, técnicas, tonos, historia y secretos para lograr que los platillos conserven su espíritu original.

Pensado como parte de una trilogía: verde, blanco y rojo, que Ricardo Muñoz se ha propuesto publicar, en este libro encontraremos platillos en los que el verde como color está presente. Sorprende la cantidad de los que existen y la variedad de sabores que se puede lograr a partir de ingredientes verdes.

Desde su visión de chef con una amplia preparación en cocina internacional, Ricardo Muñoz aborda a la cocina mexicana como un conjunto de técnicas e ingredientes del mayor refinamiento. Esta actitud de vanguardia deja muy atrás la visión de que, para llegar a cualquier cocina, había que pasar por los parámetros franceses. En su prólogo expresa la "importancia que tiene describirnos culturalmente a nosotros mismos".

Apunta que hay variantes como las de una sencillas enchiladas: la tortilla frita antes de echar la salsa, frita cuando ya la tiene, o sin freír en absoluto, que llevan a resultados distintos. Detrás de la frase "así no más, se fríen con ajo, cebolla y se cuecen al vapor", hay un amplio conocimiento que implica el punto exacto de cocción "en que se puede disfrutar a plenitud el delicado sabor de las hojas". El uso de la sal sólo debe potenciar el sabor, y la presencia del ajo y la cebolla son discretos condimentos; si se abusa de ellos "el sabor se pierde y todo sabe a hierba cocida". Esta reflexión y otras similares indican la delicadeza con que Muñoz Zurita se acerca a nuestra cocina, y hace evidente que el resultado del trabajo de nuestras(os) cocineras(os) tiene que ver con su conocimiento acerca de los procedimientos culinarios, que hacen que en ocasiones un sazón sea irrepetible, aunque se utilicen los mismos ingredientes.

En la lectura de los comentarios previos a las recetas, encontramos un sinnúmero de datos de interés: que de entre los moles, los verdes son los que mayores variantes tienen, que el guacamole es el platillo mexicano más buscado en el extranjero; la diferencia entre desayuno y almuerzo, sus variantes regionales y la manera en que han evolucionado. Plantea el autor la posibilidad de romper a veces con el orden establecido para servir los alimentos, y demuestra su profesionalismo en la precisión de sus recetas.

Pico de gallo

Haga puré medio un aguacate y mezcle con 1/2 cucharadita de jugo de limón y sal al gusto. Coloque en un recipiente la mitad de un pepino pelado y sin semillas, cortado en medias lunas, 1/2 cucharadita de chile serrano verde picado; cinco naranjas peladas sin semillas, cortadas en cubos; 1/2 taza de jícama cortada en cuadritos. Mézcleles suavemente el puré de aguacate. Se coloca esta mezcla en un tazón y se adorna con el otro medio aguacate en rebanadas. Se puede comer solo o con totopos de tortilla de maíz.

* Cristina Barros y Marco Buenrostro *