JUEVES Ť 15 Ť FEBRERO Ť 2001

Ť Los europeos o sudamericanos no dejan nada ''y hay que estarlos correteando'', dicen

Mexicanos, japoneses y gringos, los más generosos al dar propinas: meseros

Ť Unica forma de sustento para decenas de trabajadores, gran ahorro para muchos empresarios

Ť Un cerillo gana hasta 180 pesos diarios y en restaurantes se puede obtener hasta seis mil

MARIANA NORANDI ESPECIAL

ƑCuántas personas viven en México de la propina? ƑCuánto gasta mensualmente en propinas un mexicano? ƑCuánto ahorra al año un empresario con la generosidad de sus clientes? Son preguntas difíciles de contestar por determinadas razones. Por un lado, ni la Secretaría de Trabajo ni el INEGI tienen considerado en sus estudios estadísticos al trabajador ''propinero''. Por otro, los empresarios, especialmente los del sector gastronómico, rehúyen abordar el tema de la propina, cuando ésta no sólo está patente en sus restaurantes, sino que representa una imprescindible inyección salarial para su personal. ƑPor qué se muestran reticentes con el tema? ƑTendrán acaso algún remordimiento de conciencia?.

Es arriesgado precisar cuánto gasta una persona al mes en propina, pues esa cuantía depende del nivel adquisitivo, del grado de desprendimiento y de la intensidad de vida social que desarrolle. Pero así como se dificulta saber con exactitud cuánto gastamos, es menos complicado conocer determinados ingresos por propina. Un empleado de una gasolinera céntrica gana unos 150 pesos diarios de propina, un basurero alrededor de 50, un repartidor de agua unos 25, un distribuidor de gas de 40 a 100 y un cerillo de un importante supermercado entre 150 y 180 pesos. Hay también excepciones. Un niño del Aurrerá situado en Miguel Angel de Quevedo nos cuenta: "yo el día que saqué más fue una vez que gané 290", a lo que su compañero, competitivo y orgulloso, le contesta: "No, yo he sacado más que tú, cuando el desfile de la Coca saqué 500". Ese plus dado como gratificación por servicios prestados significa en la mayoría de los casos el único ingreso económico que estos trabajadores perciben. Por lo general ninguno está en nómina y suelen firmar contratos eventuales.

Costumbre extraña para los extranjeros

Pero es en la industria restaurantera donde la propina adquiere otra dimensión, ya que sostiene a todo el ejército que hace posible el funcionamiento de un restaurante. Cocineros, lavalozas, garroteros, barman, meseros, valet parking, recepcionistas, capitanes, cajeros y encargados de bodega trabajan por la propina.

Esta generosa costumbre, tan arraigada en México, resulta a veces extraña para el visitante, pues no en todos los países el cliente se siente con la "obligación moral" de dejar el 10 ó 15 por ciento de su consumo al mesero. En países sudamericanos, por ejemplo, existe "el cubierto" o "laudo" donde el restaurante fija determinada cantidad sobre el valor de la cuenta. Esa ganancia suele repartirse entre el conjunto de trabajadores, liberando al cliente de la carga de dejar importantes propinas. En Europa esta retribución está todavía menos institucionalizada debido a los elevados salarios. En bares, cafeterías o discotecas la propina es algo inusual. A veces existe "el bote", que es una especie de alcancía situada normalmente al lado de la caja registradora donde el cliente, de manera muy opcional, deja alguna propina. En el caso de restaurantes de categoría, puede existir el "cubierto" o si no, la costumbre de dejar al mesero algunas monedas en la mesa, siempre y cuando el cliente haya quedado satisfecho con el servicio. Ese es el motivo por lo que a veces algunos turistas se sorprenden con lo establecida que está la propina en México, y meseros mexicanos se sienten ofendidos por el desagradecimiento de determinados foráneos. Y es que cuando hay dinero de por medio, las costumbres son más difíciles de aceptar.

La distribución

Mario Luquín, mesero del restaurante Focolare en la Zona Rosa, nos cuenta que para evitar problemas costumbristas "nosotros tenemos un sello en inglés y en francés que se imprime en la cuenta y dice que ésta no incluye el servicio. De esta forma no es necesario decirles nada". También nos explica que los clientes más generosos son los japoneses, americanos y mexicanos, mientras que los más difíciles son los europeos o sudamericanos.

Arturo Flores, experimentado mesero del restaurante La Fonda San Angel, cree que las agencias de viaje deberían explicar a los turistas la costumbre mexicana de la propina: "deben hacer hincapié en ese tema porque los extranjeros no están acostumbrados. A mí me ha tocado, cuando europeos no dejan nada, verme en la penosa necesidad de pedirles, porque tenemos que repartir entre nuestros compañeros la propina de esa venta. Si no dejan, tenemos que sacarla de nuestra bolsa".

Existen varias formas de distribuir la propina. Las más comunes son: la llamada "tronco", que es cuando el mesero distribuye la propina en partes iguales entre todo el personal, y la más frecuente, conocida como "por porcentajes", aquí cada mesero se lleva un 40 ó 50 por ciento de lo que le dejó su clientela en propina y reparte el resto entre sus compañeros. Generalmente le da un 30 por ciento al garrotero, 10 al barman, 10 a la cocina y 10 al capitán. El valet parking no está incluido en el reparto, éste suele estar contratado por una compañía especializada en este servicio y sus propinas son independientes. Tampoco el chef está incluido, por no estar considerado dentro de lo que se llama "el servicio" de un restaurante, por lo tanto, tiene su propio salario que varía dependiendo de la categoría del establecimiento.

Lo que sí está homogeneizado es la cantidad de propina que hay que dejar. Lo estipulado es un 10 por ciento, pero en zonas de Polanco o Santa Fe ya suele situarse en un 15 por ciento, aunque a veces se deja más. Al restaurante Petaluma de Polanco acude un joven al que ya lo registran como "Dios". Adriana Peregrino, de Relaciones Públicas de este restaurante, nos explica: "es el cliente ideal: llega, le llevas la botella de vino que le gusta, le sirves, le pones su disco compacto, no da lata y deja 30 por ciento".

"Me tocó ver un mesero, con una mesa, llevarse seis mil pesos"

Entre tanto porcentaje cabe preguntarse cuánto gana un mesero al día en propinas. Hay meseros que únicamente trabajan por ella, otros cobran el sueldo base, pero es simbólico, porque su verdadero salario procede de la propina. En restaurantes populares como pueden ser desde un Sanborns a una fonda de más diez mesas en el centro histórico, un mesero, tras el reparto, gana entre 60 y 80 pesos diarios en propinas. Los fines de semana en las fondas la propina desciende y sube en lugares como Vips o Sanborns, donde puede llegar a 200 pesos. En fonditas como La Condesa, ubicada en esta colonia, que cuenta con tan solo cinco mesas y un mesero, éste recibe un salario superior al básico ya que como mucho saca 50 pesos diarios.

En restaurantes exclusivos de zonas como Polanco el mesero obtiene alrededor de 200 pesos, cifra que se dobla los fines de semana, pudiendo llegar hasta 800 ó 1000 pesos. A veces se dan singularidades. Adriana Peregrino nos cuenta que en un restaurante donde trabajó "me tocó ver un mesero, con una mesa, llevarse 6000 pesos".

Otras propinas comunes son las del valet parking. Aquí la ganancia es bastante uniforme. En un restaurante de lujo sacan entre 100 y 200 pesos diarios, cantidad similar a restaurantes más sencillos como puede ser un Bisquets de Álvaro Obregón, debido a que los clientes dejan menos dinero, pero también pasan más coches. Un encargado de un baño saca de 50 a 300 pesos, aquí no depende tanto la exclusividad del restaurante, sino la privacidad. Hay baños que a veces son utilizados por gente que no son clientes, como es el caso del Sanborns de los Azulejos.

Corrupción a posteriori

Alrededor de la propina existen diversas opiniones. El escritor uruguayo Mario Benedetti en su libro Andamios, opina en voz de uno de sus personajes: "Mi teoría es que la mordida mexicana es una propina "a priori", pero Ƒacaso la propina propiamente dicha no es una corrupción "a posteriori "? ".

Seguramente más de un mesero se sentiría tremendamente ofendido ante tal "teoría". Para un mesero la propina significa la gratificación del servicio prestado, y cuando ganan mucho es porque "se trabaja 12 horas sin salir a comer" como nos cuenta Antonio Velázquez.

Arturo Flores argumenta: "Antes ser mesero era diferente. Ahora nuestro trabajo se ha desvalorado mucho, creen que un mesero es un empleado cualquiera, y no es cierto. El restaurante necesita de mucha limpieza, exactitud y sobre todo de amabilidad, y eso lo da el mesero". Rara vez el mesero se cuestiona su forma de ingreso o si debería tener un buen salario para no depender de la propina. Para éste, es el cliente quien debe valorar "económicamente" su servicio y no el propietario que lo contrata. Mario Luquín nos comenta: "llevo 22 años trabajando de mesero y siempre ha sido así. Yo lo veo bien, gracias a Dios viene mucha gente a este restaurante y me va bien".