Alimentos mesoamericanos: el huitlacoche
Caviar de los pobres, exquisitez culinaria
Octavio Paredes López
Los hongos conforman uno de los grupos más diversos de la naturaleza. Se calcula que existen unas 250 mil especies, entre las que pueden encontrarse variedades micro y macroscópicas. En virtud de sus atributos sensoriales y nutricionales, los hongos macroscópicos han sido muy apreciados como parte de la dieta humana en muchas culturas.
En la literatura abundan las referencias sobre consumo de hongos por parte de los romanos. La historia registra que su consumo se encontraba principalmente en el sureste de Asia, Europa y Mesoamérica. Actualmente se conocen en el mundo cerca de 2 mil especies de hongos comestibles; sin embargo, solamente 22 se han cultivado y comercializado y sólo 10 se producen a escala industrial. En México existen por lo menos unas 200 especies comestibles y encabezan la lista el champiñón (Agaricus bisporus) y las setas (Pleurotus ostreatus).
Un hongo que se consumía profusamente en diversas regiones del México prehispánico es el huitlacoche o cuitlacoche, que significa suciedad dormida o suciedad del cuervo; se conocen de esta manera las agallas o tumores que se forman en la mazorca del maíz por la acción del hongo científicamente conocido como Ustilago maydis. Generalmente se recolecta de la mazorca en forma manual y se vende en estado fresco, aunque ahora también se comercializa envasado, deshidratado, liofilizado y en menor medida como extracto; existe una buena cantidad de formas para la preparación culinaria de este hongo.
La popularidad del huitlacoche como alimento típico ha rebasado las fronteras de México. En las últimas dos décadas la demanda de este exquisito hongo se ha hecho evidente en algunas regiones de EU, y no solamente en donde existe la influencia de nuestros paisanos sino también en restaurantes de lujo de ese país y algunos localizados en las principales capitales europeas. Esto ha conducido a que se le haya bautizado como el caviar azteca, la trufa mexicana, entre otros apodos. Su descripción como exquisitez culinaria ha sido tema de periódicos y revistas como Le Monde, New York Magazine, Playboy, Country Living, Bon Appétit, Vogue, The Egyptian Gazette, y otras.
Una anécdota interesante es la siguiente: nuestro grupo tiene varios años estudiando diversas particularidades científicas y tecnológicas de este hongo, incluyendo su atractiva asociación con la planta de maíz. Y nuestras publicaciones habían sido consultadas solamente por científicos de otros países sin que ello hubiera despertado un interés fuera de ta
les círculos; un buen día algunas revistas populares de EU señalaron que algunos grupos indígenas mexicanos sostenían que el consumo de huitlacoche generaba una mayor virilidad en forma natural y ello despertó súbitamente un flujo notable de llamadas telefónicas a nuestro laboratorio y consultas intensas a nuestros trabajos. En cualquier caso, todavía no nos hemos propuesto comprobar tal afirmación.
La producción actual de este hongo ocurre así: la espora requiere el apareamiento con otra sexualmente compatible y éstas infectan especialmente la base de las hojas y aunque todavía se tienen muchos puntos oscuros sobre cómo ocurre la infección se sabe que la favorecen los daños mecánicos que sufre la planta, así como también una humedad relativa alta en ciertas etapas; algunas razas y tipos de maíz son más susceptibles que otros. Los campesinos y agricultores que siembran maíz para producir huitlacoche saben que el maíz dulce es mejor para ello. También se han desarrollado maíces que son resistentes a tal infección ya que este tipo de efectos no se desean para la producción masiva de maíz. Las tecnologías tradicionales empleadas para la producción de huitlacoche y el alargamiento de la cadena alimentaria no han permitido una mayor expansión de un mercado nacional y foráneo cada vez más interesado en este alimento.
También en términos alimentarios y nutricionales este hongo tiene características fuera de serie: el huitlacoche tiene poca grasa, pero la que tiene es preponderantemente ácido linoléico que constituye aceites esenciales de alto valor en la dieta; contiene adecuados niveles de vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes que lo hacen un alimento nutracéutico. Los compuestos que le proporcionan el sabor es otro aspecto singular, ya que las principales sustancias que intervienen en ello son diferentes a otros hongos comestibles; es decir, generan un sabor único que permite hablar de sabor a huitlacoche, de igual manera que nos referimos a chocolate, vainilla y otros. En forma natural tiene mayor contenido de proteínas, hasta 17 por ciento más, que muchos otros hongos que se han mejorado genéticamente; es uno de los alimentos con mayor contenido de lisina que existe en la naturaleza, y resulta que éste es el aminoácido limitante por excelencia en maíz, es decir, las culturas indígenas podrían no saber nutrición pero la complementación con tortilla es francamente excepcional; este tipo de complementaciones nutricionales y las creencias religiosas, han mantenido a millones de mexicanos bajo la esperanza de un futuro mejor. El rescate y preservación de nuestros valores también conduce indudablemente al bienestar de la sociedad toda. El autor es director del Cinvestav-Irapuato, Unidad de Biotecnología e Ingeniería Genética de Plantas, del IPN