Ť Se presentó la redición de la serie La cocina familiar en los estados

La comida, medio de dominación: Taibo I

ANGEL VARGAS

Comer no sólo es una necesidad y un placer. Es también un medio de expresión y, ante todo, uno de los elementos primordiales que identifican a cualquier sociedad y cultura.

Al respecto, el escritor Paco Ignacio Taibo I considera que la importancia y el poder de la comida es tal que algunos pueblos y naciones utilizan ese patrimonio no sólo como un medio para distinguirse de otros, como lo hacen la mayoría, sino como un instrumento más para tratar de dominar a otras culturas.

Y menciona como ejemplo de ello a la nouvelle cuisine (la nueva cocina), pues "no era tanto una forma de comer, sino de imponerse; venía a decirnos que se debía importar casi todo (los ingredientes) y lo único que debíamos aportar nosotros era el gaznate. ƑCómo querer comer como en Francia cuando estamos en México?".

Con motivo de la redición de la colección La cocina familiar en los estados- realizada de manera conjunta por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes y editorial Océano-, Taibo I resalta la riqueza y variedad culinaria del país y subraya que es tal y tanta que no debe hablarse de la cocina mexicana, sino de las cocinas mexicanas.

En ese sentido, resalta que además de la división geográfica y la política, la República Mexicana puede ser también dividida por sus gastronomías.

"No hay puntos más alejados entre sí que las cocinas norteña y yucateca", agrega. "En el comer se ejerce también el derecho a distinguir y ser distinguido".

El periodista y narrador cuestiona en ese sentido la forma en que fue estructurada la colección, pues considera un error haberla dividido en un tomo por cada cada entidad del país. Y justifica: "Las regiones gastronómicas no están limitadas por fronteras políticas, sino por el humo que sale de las chimeneas de las cocinas".

La colección La comida familiar en los estados -cuya presentación ocurrió el sábado en el Museo Nacional de Culturas Populares, con la participación de Taibo I y la escritora Laura Esquivel-, es resultado de un proyecto desarrollado entre 1985 y 1998 por Patricia Buentello de Gamas y Guadalupe Páez San Vicente que buscó conjuntar una muestra representativa de la riqueza gastronómica del país mediante una selección de recetas de cada una de las entidades.

Cada uno de los 32 volúmenes consta de una introducción histórica sobre el estado en cuestión, seguida por una serie de recetas, divididas en distintos apartados, y un glosario. Los textos históricos y culinarios fueron elaborados por un equipo de especialistas encabezado por Roberto Suárez Argüello, mientras que varias de las recetas fueron enviadas por diversas personas.

La edición es sencilla en cuanto a presentación con el fin de hacerla accesible económicamente al público. Además, el proyecto de coedición entre el CNCA y Océano también contempla dotar de este material a las bibliotecas públicas.