Yuriria Iturriaga

La alimentación, relación social

Sabemos que la sociedad no es la mera reunión numérica de cientos o miles de individuos, sino el conjunto de las relaciones que los hombres establecen entre sí, y se sabe que la relación fundadora y primigenia es el lenguaje. Lo que se dice menos sin por ello ser menos verdadero, es que la otra relación fundadora y primordial es la alimentación, cuya aparición y desarrollo son simultáneos al hecho lingüístico.

 El acto de comer y la búsqueda del alimento realizada de manera individual o colectiva y orquestada, son hechos instintivos de supervivencia de todas las especies animales, y distinguir lo comestible de lo que no lo es está generalmente inscrito en la información genética de cada especie. Pero los seres humanos, que justamente devienen humanos por las relaciones sociales que producen y los reproducen, no se limitaron a usar su patrimonio biológico en la búsqueda, recolección e ingestión de los nutrientes apropiados a su especie sino que, históricamente hablando, realizaron un aprendizaje sobre lo comestible de su entorno a base de muchas pruebas de acierto y error, eligiendo sus alimentos por el olor y el gusto y observando sus efectos más o menos positivos en la digestión.

Los seres humanos inventaron métodos cada vez más eficaces no sólo para obtener los alimentos de la naturaleza, sino para transformarlos a fin de hacerlos más digeribles o conservarlos para tiempos de penuria. Con el descubrimiento del fuego inventaron diversas formas de cocción, es decir la cocina, y pudieron crear mezclas para el mejor aprovechamiento de las substancias y el mayor placer del paladar y el olfato. La invención de la agricultura vino a enriquecer las posibilidades de mixturas y los resultados más placenteros fueron elevados, por cada sociedad, a platillos propios de sus comidas rituales o festivas.

Este proceso, que estuvo determinado inicialmente por el clima, la orografía y la hidrografía, es decir por la oferta de especies del entorno natural de cada grupo social, fue favorecido por el intercambio entre pueblos distintos, con sus respectivos aportes en flora, fauna y técnicas diversas de obtención y preparación de los alimentos. El intercambio enriqueció también las lenguas que aparecen agrupadas en grandes familias, como aparece distribuida la geografía alimenticia en función de los granos básicos del consumo: asiática basada en el arroz, mediterráneo-europeo-caucásica en el trigo, africana en el mijo y americana en el maíz. Pudiendo distinguirse diversas ramas, dentro de cada familia de gramíneas, en función de los recursos proteínicos con que complementan su nutrición los pueblos: con bovinos, ovinos o porcinos, aves o peces y mariscos, reptiles, insectos o mamíferos salvajes, o con cierto tipo de vegetación rica en proteínas.

Alimentación y gastronomía, lenguaje y poesía.

Pero el fenómeno cultural tiene algo de milagroso y esto es lo propiamente humano: en el curso de su historia concreta, los pueblos atraviesan encrucijadas en las que, sin explicación causal ni determinismo alguno, eligen una solución y no otras creando así su propia cultura. En el caso de la comida, la elección de esta fórmula y esta técnica para usar ingredientes comunes con otros pueblos, que los utilizan de otras maneras, puede resultar en la creación de platillos con sabores y texturas que no sólo distinguen a esta cocina de las demás, sino pueden llegar a tener una aceptación y valoración universales. Pues la personalidad culinaria de un pueblo, como la de un individuo, se construyen con los elementos aportados por natura y cultura, más las azarosas elecciones que producen la originalidad de los pueblos como de las personas.

Al calificar una cocina de gastronómica se entiende que hay en ésta un conjunto estructurado de conocimientos y de prácticas, relativos a ciertos ingredientes y utensilios particulares, cuya finalidad es el placer de los cinco sentidos en orden de importancia: gusto y olfato, tacto y vista y oído*. O dicho en menos palabras, la gastronomía es una estructura sensual armoniosa del fenómeno alimenticio de un pueblo, análoga a la estructura (principios y reglas) de la poética de una lengua. Tal como hay una distancia entre el habla corriente de un pueblo y su poesía, hay un camino entre comer y saber comer bien. En ambos casos hay un aprendizaje y una re-creación, una práctica y un enriquecimiento de la materia antes de conseguir que ésta sea elevada a la excelencia: de la poesía en cuanto a la lengua y de la culinaria en cuanto a la cocina. "Culinaria" que en su raíz latina quiere decir arte del guiso, y a la que los romanos incorporaban la música, en un afán de complacer simultáneamente el quinto sentido.

Así como cada lengua particular tiene sus propios sonidos, vocabulario y gramática que la distinguen de las otras lenguas, la alimentación de cada pueblo contiene no sólo un catálogo de ingredientes y fórmulas específicas para combinarlos, sino también ciertas técnicas de preparación, incluidas las fuentes de cocción, los utensilios y los gestos propios de su utilización, más una normatividad relativa a las maneras y los momentos del consumo.

La cocina factor de identidad y unidad

La cocina constituye un aspecto de la cultura que identifica a un pueblo tanto como su lengua común; siendo lengua y cocina los rasgos culturales más cohesionantes y resistentes en cualquier sociedad, los que sobreviven mejor a la emigración o a la dominación política extranjera. Incluso, a veces, la cocina es un referente identitario más poderoso que el idioma, como es el caso en los grupos sociales que aún hablando lenguas distintas se reconocen a través de la misma tradición culinaria, como son, por ejemplo, los libaneses repartidos por el mundo o los judíos de tradición ashkenazi o sefaradí no israelitas o los pueblos asiáticos que han llevado su cocina a los otros continentes y, por supuesto, los mexicanos no castellanizados pertenecientes a distintas etnias indígenas, o la segunda generación de emigrados a Estados Unidos que, a pesar de sólo hablar inglés, no han sustituido los tacos por el "chili con carne" o las hamburguesas.

A propósito de esto, precisemos que una cocina puede haber llegado a ser factor de identidad de un pueblo y no ser en absoluto gastronómica, un ejemplo sería el de los productos MacDonald's, liados con otras marcas de alimentos, cuyo fin no es halagar los cinco sentidos humanos.

La cocina mexicana

Ciertamente, el territorio norte de México comparte con el sur de los Estados Unidos el gusto por el trigo y la carne de ganado y Guatemala comparte con los mexicanos el amor ancestral por el maíz con sus innumerables formas de prepararlo, sin embargo, puede afirmarse que las fronteras de la República Mexicana coinciden con sus fronteras culinarias pues, de Tijuana a Chetumal, los mexicanos comparten un mismo conjunto de conocimientos y de prácticas del comer, que son extraños entre sus vecinos: los horarios de las tres colaciones diarias y su composición respectiva, por no citar sino dos rasgos de menor importancia que nos distinguen de ellos.

Muchas otras características particulares de la estructura alimentaria de los mexicanos son, entre otras: los ingredientes básicos del catálogo de insumos, maíz, frijol, chile y calabaza, cuyas variantes en suelo mexicano alcanzan más de un centenar de productos diferentes; los útiles y las formas de cultivos asociados que no agotan la tierra; ciertas técnicas de cosecha como el aprovechamiento integral de las cucurbitáceas americanas y de conservación como el secado de chiles; tipos de mezclas como los moles y de cocción como la tecnología del nixtamal en la utilización del maíz; muchos utensilios de cocina y los gestos adecuados para servirse de ellos como son, entre otros, los del metate y el molinillo, el comal y el molcajete; las piezas del servicio de mesa y las maneras en el comer, y en fin, lo más original y característico: la afición por los antojitos fuera de las comidas.

Estos, los antojitos, son sin duda uno de los rasgos distintivos y fundamentales de la cocina mexicana que incluye la llamada cultura del antojito, término acuñado por uno de los mayores expertos en el tema y autor, entre otros, de un libro casi exhaustivo sobre la materia cuyo apellido es homónimo del mío: José N. Iturriaga y a cuya obra puedo añadir lo siguiente: el antojito es a la estructura gastronómica lo que son los dichos y refranes a la estructura gramatical entre los mexicanos, pues unos y otros están presentes en nuestra vida cotidiana como tentaciones que se comparten sobre todo en el anonimato.

Pero ¿todo esto basta para afirmar que México posee una gastronomía propia? Cuando entre otros, el gran ensayista Don Alfonso Reyes atribuye a "un mismo sentimiento del arte, los guisos mexicanos y ejemplos de la más fina artesanía popular" y el célebre pintor Doctor Atl afirma que "no puede conocerse al pueblo mexicano si no se ha saboreado su cocina y no se le ha visto comerla", ambos anotan la igualdad que el arte y el comer tienen para los mexicanos, quienes pensamos, en efecto, haber alcanzado la excelencia de éste con el disfrute de todos los sentidos.

El Patrimonio Intangible de la Humanidad

En 1998, la UNESCO* *decidió crear mecanismos para el reconocimiento y preservación, y en su caso salvamento o recuperación, de bienes culturales que no por no tener una realidad material tangible permanente son menos importantes para la memoria y el devenir histórico de la humanidad.

En mayo de 2000 dicha institución dio forma al proyecto y lanzó la primera convocatoria para la "Proclamación de obras de arte del patrimonio inmaterial de la humanidad" y en mayo de 2001, el Director General de la UNESCO hizo las primeras proclamaciones de Patrimonio intangible: 19 obras de arte, seleccionadas entre 36 candidaturas de igual número de países de los cuatro continentes. Fueron premiadas diversas manifestaciones culturales de literatura oral y música, danza y teatro, pero todavía nadie, en la UNESCO, ha mencionado explícitamente el carácter de patrimonio cultural inmaterial de la culinaria aunque nadie podría negar que es en este rango donde deben situarse las cocinas de los pueblos que: 1) hayan logrado construir, en el curso de su historia, una gastronomía original cuya definición quedó más arriba; 2) que ésta sea incontestablemente identitaria del pueblo que la ha producido y no fabricación de unos cuantos expertos; 3) cuyos valores puedan ser reconocidos y disfrutados por los otros pueblos del mundo; 4) cuya reproducción esté en peligro debido a la sustitución de los saberes tradicionales por técnicas mundializadas; 5) que esté en peligro por la degradación o desaparición paulatina de sus insumos básicos; 6) cuya producción sea modo de vida, entendido como hábitos culturales asociados a ella y 7) que sea el sustento económico de un importante porcentaje de la población.

La gastronomía mexicana sí existe

La gastronomía mexicana es una estructura sensual armoniosa del comer de su pueblo, conjunto armónico de la gran diversidad producida por una evolución milenaria y un múltiple mestizaje centenario. Y sin duda, además, reúne las características necesarias para ser reconocida y protegida por la UNESCO: 1) constituye el elemento cultural que identifica, incluso por encima del lenguaje, a más de ciento veinte millones de personas como parte de una misma familia; 2) es tal la aceptación y prestigio que siempre había tenido entre los extranjeros, desde el siglo XVI hasta el XX, que en los últimos 30 años se ha provocado una absurda paradoja: 3) al ser comercializados, con su nombre, productos de mala calidad o que le son ajenos, sus valores han sido falsificados y sus méritos degradados en otras partes del mundo; 4) la agroindustria mexicana le gana cada vez más terreno a la producción campesina tradicional, afectando de paso la supervivencia de las manifestaciones culturales ligadas a la actividad agrícola; 5) el mercado local integra crecientemente comestibles trasnacionales, que tienden a reemplazar en el gusto popular productos esenciales de las cocinas vernáculas, y 6) a causa de todo ello, aumenta sin cesar el desempleo en la agroindustria y en la producción de enseres relacionados con nuestra gastronomía.

Ciertamente la necesidad de sustento de la población mundial requiere técnicas de gran productividad para satisfacerla, pero ello no implica forzosamente sacrificar la calidad a la cantidad, la diversidad a la mediocridad, el gusto a un aspecto maquillado y lo nutritivo a lo químicamente adictivo y saciador. La oferta alimentaria masiva no tiene por qué ser excluyente de una agricultura alimenticia y cultural, que eleve su rendimiento económico y revalore al campesino, que amplíe el mercado interno y revierta el lado perverso del proceso de globalización; entre cuyos efectos conocidos está la abolición de todo aquello que pueda hacer de los alimentos equilibrio para el cuerpo y arte para los sentidos, de la diversidad una riqueza y de las culturas de los pueblos una oposición a la hegemonía imperial.

Si no es un secreto que los efectos de la globalización en la cocina mexicana han llevado a denigrar el comer de los mexicanos ante otros países, pocos han tomado conciencia de que la misma tendencia terminará por hacer imposible en nuestro propio país la reproducción de las recetas que le han dado fama. No olvidemos que México fue exportador y luego autosuficiente en la producción de maíz y frijol y que ahora no sólo los importa sino compra productos de calidad inferior a la que producían nuestros campesinos. Pronto, el maíz azul, morado, pinto, naranja y blanco así como su hongo, el huitlacoche, la gran variedad del frijol y la de los chiles, el piloncillo de caña, el acitrón y los gusanos de maguey, el aguacate de delicada piel comestible y la flor de calabaza, el chilacayote y el chayote espinoso, el mango de manila y el café de sombra, entre innumerables productos más, terminarán por ser sólo mención de anacrónica enciclopedia para información de las generaciones futuras, si no defendemos ahora y recuperamos ya el nivel de oferta y consumo de este patrimonio cultural que es aún hoy la gastronomía mexicana.

Los criterios de la UNESCO  y la candidatura de México

El reconocimiento por parte de la UNESCO de la gastronomía como un bien cultural, digno de su apoyo en la salvaguarda que deben hacer los países que las hayan creado, se inscribe en los objetivos de esa institución internacional y es una necesidad de supervivencia para las naciones, en tanto que se trata no sólo de mantener vivo un rasgo fundador y esencial de la identidad de sus pueblos, sino de proteger muchos productos naturales representantes de la biodiversidad terrestre y de incidir favorablemente en sus propias socio-economías, al valorar ante propios y extraños, productos y técnicas, hábitos y conocimientos que la mundialización de la oferta, con su aparato publicitario masivo y agobiante, ha devaluado progresivamente a los ojos de sus propios detentores.

Por si no fuesen suficientes estos argumentos y dado que la UNESCO reconoce el valor de la literatura como un bien cultural inmaterial, anotemos que la literatura culinaria de un país, en forma de recetas, descripciones o juicios de valor, suele ser transcripción de tradiciones orales donde se revelan creencias y mitos o se revela el grado de conocimientos empíricos y científicos, sobre las propiedades de los alimentos y el cuerpo humano, alcanzado por los pueblos en distintos momentos de su historia. Pero una biblioteca de libros de cocina, sin los productos y las prácticas mediante las cuales se fabrican los platillos, estaría tan muerta como una biblioteca de partituras que hubiera sobrevivido a la desaparición de los instrumentos y de los músicos capaces de tocarlos

Por todo ello, la UNESCO debe definir cuanto antes los criterios de selección para las próximas proclamaciones de patrimonio intangible de la humanidad, de modo que se dé cabida a las manifestaciones del hecho alimenticio que hayan alcanzado los méritos necesarios.

Una enorme mayoría de comelones, conocedores, sibaritas y estudiosos, no exclusivamente mexicanos, estamos firmemente convencidos de que no sólo es posible sino necesario pugnar por que México postule oficialmente la candidatura de su gastronomía para ser proclamada Patrimonio de la Humanidad y ello es necesario, y no frivolidad de exquisitos, porque las consecuencias de tal proclamación para nuestro país serían: 1) detener la deformación y degradación de sus cocinas regionales, propiciadas por la industria de la comida chatarra, al preservar la existencia y obtener un mejor precio, en los mercados local, nacional e internacional, para productos vernáculos cuya demanda los elevaría a artículos de primera; 2) crear nuevos empleos en la rama agropecuaria e industrias afines, con su revaloración ideológica y económica; 3) poner un alto a la injustificada autodevaloración del pueblo mexicano, en relación con esta manifestación de su cultura frente a otras cocinas del mundo y 4) beneficiar el paladar de la humanidad.

Dado que el reconocimiento universal de los propios valores no puede sino fortalecer la identidad de un pueblo así como sus lazos internos solidarios, pedimos públicamente: no desaproveche esta oportunidad el Gobierno mexicano y presente la candidatura de nuestra gastronomía nacional antes del 30 de junio de 2002, para obtener su Proclamación por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad en mayo de 2003.

Para apoyar las acciones que se llevarán a cabo con el propósito de presentar ante la UNESCO la candidatura de la Cocina Mexicana como patrimonio intangible de la humanidad, se plantea producir una bibliografía que reúna los textos más significativos que se han escrito acerca del tema.

El candidato de la presidencia de la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimen-tados (CANIRAC), Ro-berto González Guzmán, ha planteado que, de ser elegido para ese cargo, apoyará la propuesta ante la UNESCO y organizará las actividades que sean necesarias con el fin de generar los recursos que permitan elaborar la bibliografía, tarea que estaría coordinada por Cristina Barros.