Parte de las actividades de clausura del 18 Festival del Centro Histórico

Reditan manuscrito de recetas culinarias del siglo XVIII

Destaca Cristina Barros el valor representativo de la cocina criolla en la Nueva España

En 1999 se publicó la primera edición de la obra, heredada al padre Luis Avila, a fines de los 60

MARIANA NORANDI

En el contexto del 18 Festival del Centro Histórico, este sábado se llevó a cabo en el restaurante El Cardenal, situado en la calle de San Ildefonso 32, la presentación de la segunda edición del Manuscrito Avila Blancas, subtitulado Gastronomía Mexicana del siglo XVIII.

Esta obra perteneció a la familia de Luis Avila Blancas, ex sacristán mayor de la Catedral Metropolitana. A finales de los años 60, cuando fallecen los padres del canónigo, éste hereda el manuscrito y lo guarda tan celosamente que acaba olvidándolo durante muchos años.

A principios de los 90, entre Avila Blancas y la familia Briz, propietarios de los restaurantes El Cardenal, nace una gran amistad a raíz del apoyo que estos últimos ofrecieron en la restauración de unas obras de arte de la catedral que Avila estaba dirigiendo. Un día de aquellos años, mientras el sacerdote buscaba unos papeles en su casa, se topa con aquel manuscrito de recetas de cocina que había heredado hacía más 30 años y que nunca había vuelto a ver. Inmediatamente se le ocurre que sus amigos restauranteros debían conocerlo. Los Briz muestran tanto interés en la obra que acaban comprándosela.

El libro era una maravilla, pero necesitaba de un experto en temas gastronómicos, editoriales y lingüísticos para entender a fondo todo lo que escondía. Fue entonces cuando se pensó en la doctora Guadalupe Pérez San Vicente. Esta investigadora realiza un profundo estudio de la obra, actualiza el castellano antiguo, redacta un prólogo y le pone un título al manuscrito.

Así pues, en 1999, este recetario ve la luz a través de la publicación que hace la familia Briz con la casa editorial Bigar. En su primera edición se habían imprimido mil ejemplares, pero fue tan cálida la acogida entre los amantes de la gastronomía, que el pasado noviembre se volvió a editar. Este sábado, dentro del Festival del Centro Histórico, esta redición se presentó ante un grupo numeroso de personas. El acto contó con la participación de Marcela Briz Garizurieta, propietaria de El Cardenal; Sol Rubín de la Borbolla, directora de la coordinación del patrimonio cultural y turístico del Conaculta; Cristina Barros y Marco Buenrostro, estudiosos de la cocina mexicana, correctores de la segunda edición del manuscrito y colaboradores de La Jornada, además del padre Luis Avila Blancas, heredero de la obra.

Briz Garizurieta leyó el prólogo de esta segunda edición, del cual ella es coautora, y en el que rinde homenaje póstumo a la labor de la doctora Guadalupe San Vicente, quien falleció después de haber realizado el estudio del manuscrito.

Gastronomía, parte de la identidad cultural

Asimismo, en el prólogo se destaca la necesidad de seguir investigando la historia gastronómica mexicana por ser parte fundamental en nuestra identidad cultural. En su intervención, el padre Avila Blancas recordó cómo heredó el libro y dijo que lo cedió a la familia Briz por la gran amistad que los une. Igualmente trasmitió su alegría por esta segunda reedición que posee una valiosa reproducción facsímil.

Sol Rubín de la Borbolla destacó en pocas palabras la trascendental labor investigadora de la doctora Pérez San Vicente. Asimismo citó una frase de ella en la que recalcaba la importancia de la gastronomía en los estudios culturales e históricos de una sociedad: "si en una sociedad desaparecieran todos sus libros exceptuando los de cocina, podríamos reconstruir con ellos buena parte del perfil de esa sociedad".

Marco Buenrostro realizó una completa e interesante recreación de la época en que fue escrito el manuscrito. En su reconstrucción histórica hizo hincapié en las pésimas condiciones en que se escribía en la Nueva España. Era difícil adquirir papel, el manejo de las plumas no era fácil y el trabajo editorial era poco común. Por otro lado, se supone que el Manuscrito Avila Blancas fue escrito por mujeres porque eran las únicas que poseían el saber culinario en aquella época.

Ello añade mayor valor histórico a la obra, ya que en la Nueva España eran pocas las mujeres que sabían leer y escribir. La presentación acabó con la ponencia de Cristina Barros. La investigadora remarcó en su exposición que este manuscrito posee un gran valor en la historia de nuestra gastronomía, pero no es representativo de la cocina mexicana del siglo XVIII, sino únicamente de la cocina criolla de aquella época.