viernes 9 de agosto de 2002
La Jornada de Oriente publicación para Puebla y Tlaxcala México

  
El sabor de la vida

Chiles en nogada

n Catalina Pérez Osorio
La semana pasada me encontré a María, una joven amiga (25 años). Estaba realmente preocupada porque su marido había presumido a sus compañeros de trabajo que ella cocinaba lo mejores chiles en nogada de Puebla. Por supuesto, los había invitado a comer.
Nuestro encuentro y conversación giró en torno a la preparación de los chiles, típicos en esta temporada. Ella, apurada, me dijo que la ayudara a resolver el problema, a lo cual mi respuesta -típica poblana- fue ¿y por qué no le dices a tu mamá que te ayude?, casi me cuelga al escuchar mi respuesta y replicó: "Mi madre me va ha regañar, después de tantos años ayudándola y no aprender nada..."
Recordé cuando mi madre me obligaba a ir con ella al mercado, recorrer distintos puestos para escoger lo mejores chiles; ni tan grandes ni tan chicos, ni muy claros ni muy oscuros para que no piquen tanto, el jitomate tiene que estar maduro, tamaño mediano, cebollas claras que no tengan color verdoso en el inicio del rabo porque son más fuertes, la cabeza de ajo tiene que tener un color morado azulado que significa madures para que puedan ser pelados de manera rápida y con buen aroma.
Para el picadillo, la fruta debe también ser escogida con los mismos criterios, es decir, las manzanas panocheras de pequeñas a medianas, son las más dulces, los duraznos muy amarillitos y medianitos, la pera de leche siempre te tienen que dar la prueba para demostrarte que este madura lechocita y dulce, plátanos machos dulces y la bisnaga.
La carne tiene que ser la concha o falda de puerco, para que posteriormente sea finamente deshebrada. Para el capeado se necesita huevos, harina y manteca o, en su defecto, aceite. La nogada, nuez de castilla, leche, rajas de canela, vino jerez y azúcar. El adorno, granada y hojas de perejil.
Así pues, compartí con María algunos de los "secretos" para la elaboración de este platillo. 1) El jitomate debe ser sazonado durante muchos minutos hasta adquirir un color rojo quemado; si acaso está ácido, hay que incorporarle una pizca de azúcar o de bicarbonato; 2) la carne debe estar cocida y deshebrada; antes picar la fruta para evitar que se ponga negra; 3) primero se debe incorporar en el jitomate ya sazonado la fruta, canela, almendras peladas y picadas y se deja sazonar por un buen rato a fuego lento, después mezclar la carne y revolver con una cuchara de palo lentamente para evitar que se apelmacen los ingredientes; 4) importantísimo dejar enfriar el picadillo para poder rellenar los chiles, si no, se corre el riesgo de que la fruta se fermente, y 5) de preferencia utilizar una cazuela de barro, si no se tiene hay que comprarla y curarla. Una de las formas más sencillas y menos costosa para la curación es llenar la cazuela con agua, dejarla hervir e incorporarle una cebolla completa y varios ajos por media hora.
Espero sinceramente haber podido ayudar a María y espero también la crítica implacable de su mamá, Doña Carmela.