ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Sabores festivos de Juchitán

POR MEDIO DE Omar Musálem recibimos el libro Colores, olores y sabores festivos de Juchitán, Oaxaca, escrito por Amira Musálem López y publicado por la Dirección de Publicaciones del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes y el Instituto Oaxaqueño de Culturas. El prólogo es de Andrés Henestrosa. La autora ha querido plasmar aquí una descripción puntual de las celebraciones del ciclo festivo y de vida de su natal Juchitán.

EL LIBRO ESTA ilustrado con fotografías antiguas y actuales, que refuerzan las descripciones escritas; también hay reproducciones de cuadros y piezas de arte hechas por creadores de aquella región, como Moisés Cabrera, y dibujos de Nicolás Moreno y Raúl Anguiano, que tiene como tema la mujer juchiteca.

LA AUTORA EVOCA escenas de su infancia en las que destaca su visita a los mercados muy temprano, de la mano de su madre. Recuerda, entre otras cosas, que al atardecer ''solía ir con algunas amigas a comprar 'tamarigui' di', que era una preparación deliciosa de tamarindo molido con ceniza y sal de chile..." Algunas de las fotografías muestran escenas en el mercado, como la de las vendedoras de camarón que lo presentan al comprador en cestos copeteados.

UNA CARACTERISTICA importante que está presente en todo el libro es la manera en que la comida se vuelve protagonista de las fiestas; cada una de ellas está asociada a distintos platillos, cuyas recetas aparecen a lo largo de este estudio. Se inicia con las recetas cotidianas. Ahí aparecen las preparaciones tradicionales para el desayuno: atole y tamales de elote, moronga con huevo, conejo en achiote; las recetas de iguana y de armadillo (animales que hay que preservar) nos remiten a la fauna de aquella zona.

PARA LA COMIDA hay sopa de calabacitas, mole de camarón, amarillo de venado y de panza de res, cebollas rellenas, además de distintos moles como el de garbanzo, de frijol y res. La autora expresa que los platillos para la cena pueden encontrarse en el mercado; se trata de los tamales de elote al horno, de los charalitos horneados, los camaroncitos cocidos y desde luego de los puestos de las garnacheras ''que preparan sus delicias en un fogón, a unos metros de una mesa grande... sobre la cual se encuentra un vitrolero... conteniendo col curada..."

Molotes de plátano rellenos

SE PARTEN A la mitad cinco plátanos con cáscara y se ponen a cocer en suficiente agua con un poco de sal. Una vez cocidos se pelan, se prensan y se amasan muy bien. Hacemos una pasta suave con un cuarto de queso panela y una taza de crema. Hacemos tortitas con la pasta de plátano, como si fueran tortillas pequeñas, cubriéndonos las manos con harina para que no se peguen. Las rellenamos con la pasta de crema y queso. Cerramos las tortillas en forma de molotito. Revolcamos los molotes en harina y los freímos. Los colocamos en una servilleta de papel para que se absorba la grasa.

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