ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Fideos/ I

NUESTRA MUY GRATA sopita de fideos, la favorita de muchos, tiene una larga historia. El origen de las pastas se ubica en Italia, donde hay varias versiones. Una atribuye a los comerciantes genoveses haber obtenido la receta de los pueblos nómadas de Mongolia. En Venecia se afirma que Marco Polo trajo la pasta de China; los romanos aseguran que los emperadores y los integrantes del Senado ya consumían pasta y, finalmente, los sicilianos plantean dos opciones: que los antiguos griegos llevaron la pasta a la isla o que fueron los comerciantes árabes quienes, en la Edad Media, la introdujeron ahí.

A FRANCIA LLEGARON por conducto de Catalina de Médicis y su séquito florentino, con motivo de su casamiento con el futuro rey Enrique II. La marquesa de Paravere, en su Historia de la gastronomía, considera que a España llegaron por medio de las tropas que combatían en Italia y también de gobernantes como los príncipes de la casa de Nápoles, pues constantemente se encontraban con los reyes de España. Recordemos que Nápoles y Sicilia formaban parte del reino de los reyes católicos.

LO CIERTO ES que en 1529, en el Libro de los guisados, manjares y postres, de Ruperto de Nola, aparece un potaje de fideos. Se recomienda que una vez limpios se pongan en una olla al fuego con caldo de gallinas o de carnero que tenga grasa. Cuando comienza a hervir se echan en la olla los fideos con un pedazo de azúcar; después se añade leche de cabra, de oveja o si se prefiere, leche de almendras. Se aparta la olla del fuego y se deja reposar un poco. Se sirve en escudillas echando azúcar y canela sobre ellas.

DE NOLA ACLARA que hay cierta polémica respecto de si se debe incluir azúcar y/o leche, pues al parecer este gusto por mezclar lo dulce con lo salado estaba en vías de cambiar. Su propuesta es que cada quien elija según su gusto, aunque desde su punto de vista ''es mejor echar sobre las escudillas queso rallado que sea muy bueno".

EN 1611, SEBASTIAN de Covarrubias incluye en su Tesoro de la lengua castellana o española, la palabra fideos. Explica que se trata de ''cierta fruta de masa en forma de macarrones, salvo que los fideos son como cuerdecitas delgadas..." Atribuye el origen de la palabra al latín: fides, fidium, que significa instrumento de cuerdas o las cuerdas mismas, ''pues los fideos son semejantes a estas cuerdas en largor y en igualdad..."

EXPLICA QUE TIENE esta forma ''por cuanto los van colando por ciertos peroles agujerados y, apretando la masa, sale por ellos igual y larga cuanto quieren". Termina diciendo que con estos fideos y con grasa de la olla, se hacen ''muy buenos guisados".

EL DICCIONARIO DE autoridades de 1732, precisa que la palabra fideo se usa siempre en plural (en México decimos sopa de fideo, en singular), y que ''de muchas de estas hebras se compone una rosca", o las madejas que hoy conocemos.

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