ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Comida nicaragüense

HEMOS PASADO GRATOS momentos leyendo el libro de Jaime Wheelock Román, La comida nicaragüense, que desde Nicaragua nos trajo, generoso, nuestro amigo Rodolfo Reyes. Se trata de la tercera edición de una historia bien documentada de la comida de ese país centroamericano. Explica el autor que su campo de estudio no era la gastronomía (aunque, como sabemos, es un intelectual reconocido); se inició rescatando ''las antiguas y a menudo curiosas recetas que conocía en mi contacto con el mundo campesino, para entregarlas a mis compatriotas y si es el caso, compartir con ellos mi propio disfrute con esos vestigios de nuestra cultura más genuina".

ESTA INTENCION PRONTO se convirtió en un trabajo que abarca varios aspectos respaldados por una acuciosa investigación bibliográfica, pero también por trabajo de campo, pues Wheelock coordinó en la Universidad Nacional Autónoma de Nicaragua a un grupo de jóvenes que investigaron en las distintas regiones de ese país, para obtener las recetas más representativas de la cocina nicaragüense.

EL LECTOR MEXICANO se encontrará sorpresas y con la confirmación de que a los pueblos latinoamericanos nos unen muchos lazos. Carlos Mántica, en el prólogo, afirma que un buen nacatamal es ''un exquisito texto de historia patria", pues ahí se unen la primeras migraciones de cultura náhuatl con la masa de maíz ''y su pizca de achiotl, chilli, chiltoma y tomatl"; la papa quechua que remite al intercambio comercial entre Nicaragua y Perú; el arroz que llegó al continente americano en el galeón de la China, junto con las especias, y el ''chancho y su manteca que fueron el gran aporte de España a la dieta nicaragüense".

CUATRO ELEMENTOS TOMA en cuenta Wheelock: el conjunto de alimentos básicos, que serían, como en México, maíz y frijol (aunque añade para algunas regiones la yuca); los alimentos complementarios como carnes, verduras y frutas; también las bebidas. El uso cotidiano de ciertos condimentos que definen un sabor característico: tomate (jitomate), chile, chiltoma y achiote; la manera en que se consiguen y procesan los alimentos, por ejemplo, la recolección, la agricultura y el comercio, o las técnicas culinarias: nesquizar (nixtamalizar), moler, asar, cocer. Y finalmente las normas convencionales para escoger, presentar y consumir los alimentos.

POR MEDIO DE estos ejes teje Wheelock, en un lenguaje ameno, la trayectoria que se inicia en la época de la recolección y la caza y sigue con la llegada de los nicaraos y chorotegas, desde el actual territorio mexicano, y también con los asentamientos de los maribios, vinculados con los hokanos del suroeste de Estados Unidos. Continúa con la conquista en muchos aspectos destructiva, por parte de los españoles, que tenían sus propios antecedentes. Cada uno de estos grupos y el entorno natural conforman la actual cocina nicaragüense.

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