ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Gelatina

POR LOS AÑOS 40 del siglo pasado, las gelatinas empezaron a estar presentes en las fiestas infantiles. En libros de cocina de la época se incluían recetas sencillas o complicadas para elaborarlas. Las había de varias capas de colores, sólo de agua o mezcladas con gelatinas de leche. Algunas tenían frutas en su interior, lo que implicaba esperar a que se cuajaran parcialmente para luego colocar las nueces, fresas, trozos de piña, duraznos o ciruelas pasas; otro adorno frecuente han sido los cuadritos hechos de gelatinas de diversos colores.

LAS AMAS DE casa echaban a volar la imaginación y, tal como hoy, en ciudades como la de México se acercaban al Centro para adquirir moldes variados y las hojas de grenetina con sabor neutro que luego adquirirían color y sabor mediante la mezcla con jugos de frutas y del tono de las pinturas vegetales. Doña Josefina Velásquez de León dedicó uno de sus difundidos libros a las gelatinas artísticas.

SEGURAMENTE ATRAEN A los niños por su transparencia y consistencia, cualidades que nos recuerdan al hielo. En realidad la palabra gelatina tiene esa raíz, al igual que jalea; ambas provienen del latín gelidus.

JOAN COROMINAS REGISTRA en su Breve diccionario etimológico de la lengua castellana que la palabra gelée, con la que está emparentada gelatina, llegó al francés hacia 1393; jalea fue primero jelea (1555), y gelatina proviene del italiano gelatina como derivada de gelato (1525). Otra palabra afín es galatine, también del francés, y de ahí galantina: ''plato de carne que se sirve frío con jalea".

LA GELATINA SE ha considerado desde hace tiempo un alimento nutritivo y de fácil digestión; por ello suelen darse a los enfermos y a los niños. El nuevo cocinero en forma de diccionario apunta que son propias ''para los enfermos, y para las personas que por ejercicios demasiado fuertes, o tal vez por excesos de otra clase, necesitan reparar con prontitud las fuerzas extenuadas o enteramente perdidas".

Y ES QUE originalmente la gelatina estuvo elaborada con sustancias animales obtenidas a partir de membranas, ligamentos, tendones o huesos.

Gelatina de leche

SE MEZCLAN LAS yemas de tres huevos con 300 gramos de azúcar, una raja de canela y una cáscara de naranja en pedacitos, con tres cuartos de litro de leche. Se ponen al fuego; cuando suelta el hervor se retira.

AL ENFRIAR UN poco se le agregan 50 gramos de grenetina remojada en agua fría y escurrida; también se añaden las claras de los tres huevos batidas a punto de turrón. Se vacía en moldecitos chicos de timbal mojados en agua fría y se ponen sobre hielo.

YA CUAJADOS SE meten un momento en agua caliente, se vacían en plato de cristal y se adornan con una rosita de mantequilla color de rosa y dos hojitas de mantequilla verde, hechas con duya de papel (Josefina Velásquez de León, La cocina económica).

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