ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Cocinas regionales

EN SU INTRODUCCION al tomo de Gastronomía que forma parte del Atlas cultural de México coeditado por la Secretaría de Educación Pública, el Instituto Nacional de Antropología e Historia y Grupo Editorial Planeta, el coordinador de los trabajos, Gabriel Moedano Navarro, ofrece un panorama de los enfoques con los que en el siglo XX se había analizado la cocina en general.

ENTRE LOS PRIMEROS estudios ya en el siglo XX están los que hicieron sobre todo autores extranjeros, acerca del folclor nacional en los años posteriores a la Revolución Mexicana, que incluyen alimentación y cocina.

EL ENFOQUE DE estas investigaciones partía de la escuela finlandesa de antropología que enfatizaba la influencia del medio geográfico; también del llamado folklive o cultura popular total, que incluía necesariamente la vida cotidiana, y en ella, las costumbres en torno de la alimentación. Esto relató el propio Moedano en una grata conversación.

EXPLICA LOS PROPOSITOS de la obra, la manera en que se establecieron las regiones y cómo se divide la información en cada entrada: ''comidas y bebidas de la vida cotidiana... ciclo de vida: en el bautismo, matrimonio y muerte". Para el ciclo festivo se consideraron fechas del calendario católico: Cuaresma, Semana Santa, Todos Santos, Navidad y Año Nuevo, y algunas fiestas patronales; también se incluyen celebraciones relacionadas con el ciclo agrícola.

SE TRATA, ESCRIBE, de una ''geografía de la cocina étnica de México" que no sólo toma en cuenta el aspecto gastronómico, ''lo que conlleva el riesgo de caer en el etnocentrismo y elitismo, sino en su relación con cada una de las culturas populares y con la aguda realidad socioeconómica del país y sus necesidades de cambio".

UNA BIBLIOGRAFIA abundante muestra el enorme esfuerzo que se realizó para obtener datos en trabajos de etnobotánica, en monografías antropológicas, en trabajos de medicina y nutrición; están ahí también diversos recetarios que muchas veces sólo se localizan en los estados, libros de memorias, diarios de viaje; de Alberto Beltrán hay algunos artículos escritos en El Día acerca de algún ingrediente o platillo.

LA AMPLITUD DEL panorama permite ver también que debió haber entrevistas a compañeros que nacieron, vivieron o trabajaron en las distintas comunidades, y como ya dijimos, que se hizo trabajo de campo en la medida de lo posible.

A GABRIEL MOEDANO correspondió, además, la Región Pacífico Sur (Guerrero, Oaxaca y Chiapas), zona con la que el autor está muy identificado por sus previos trabajos etnomusicales; no en balde en toda celebración están presentes la música y la comida. Sabemos por el mismo Gabriel, que él y otro muy querido amigo común, Alberto Beltrán recorrieron con apenas unos pesos en la bolsa, pueblos y mercados, documentando amorosamente el texto y las imágenes de los mapas que acompañan al Atlas.

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