TRADICION CULINARIA EN TEHUACAN, PUEBLA

La tradicional matanza del chivo, antesala del mole de caderas

Hoy comienza la fiesta de la matanza de chivos en Tehuacán, Puebla, ritual con más de 400 años de antigüedad, que no sólo culmina con la preparación de un tradicional platillo, único en su género, sino que es una costumbre de la cual los habitantes de la región dependen económicamente durante gran parte del año

GABRIEL LEON ZARAGOZA

El sincretismo entre las tradiciones autóctonas de Tehuacán, Puebla, y la colonizante modernidad que invade esa zona de la provincia mexicana, volverán a encontrarse a partir de hoy, cuando danzas y rituales, celebrados por matanceros, marcan el inicio de la singular fiesta culinaria a partir de la ''matanza de chivos cebados" y la degustación de su carne en el tradicional y demandado platillo propio de esta temporada, el mole de caderas.

Esta costumbre gastronómica, única en el mundo, que se realiza en un rastro tras el sacrificio de millares de cabras cebadas, se gestó a finales del siglo XVI en respuesta a un aumento sin precedente del ganado y a una boyante economía de la región; sin embargo, la actividad tiende a desaparecer de la Mixteca Alta y sólo subsiste en Tehuacán, donde el ganadero y Chivero Mayor, Iñigo García Manzanares, preserva la centenaria tradición familiar bajo estricta calidad.

En el rastro de la hacienda La Huerta, donde se sacrificarán unas 4 mil cabezas de ganado caprino, anualmente se reúnen miles de personas para presenciar las danzas que 12 años atrás autoridades locales instituyeron como atractivo para promover el turismo, hasta entonces prácticamente nulo.

Empero, el motivo principal de la concentración es consumir el exquisito mole de caderas, hecho con chivos cebados durante recorridos de hasta 300 kilómetros, a través de regiones ricas en pastos y aromáticos hierbajos que transmiten sus propiedades a los animales y éstos, a su vez, a los guisos exclusivos de esta temporada.

La alimentación del ganado -compuesta de flor de chilaco, ramas de encino, canalillo, guayabillo, cucharilla, pata de paloma, biznagas y orégano- y los ingredientes para su cocción, algunos también únicos en la región, son elementos que la gente valora para acudir cada año a consumir el exquisito platillo de cabras, consideradas como el mejor ganado caprino del país, ya que la calidad de su carne, grasa y piel es indiscutible e insuperable.

La fiesta del chivo

Anualmente, cada 20 de octubre, en punto de las 10 de la mañana, en el patio de La Huerta, se realiza el Festival de la Matanza, que tras su celebración inicia el mare mágnum de sacrificios caprinos.

El convite de cinco danzas es ejecutado en tres horas por bellas y sencillas coreografías de mujeres y hombres de la región, que exhiben sensuales compases al tiempo que lucen coloridos trajes típicos. Desde la pasarela reparten dulces, tamales y esparcen pétalos de flores.

Previo a los sacrificios tiene lugar La Danza de la Matanza, instituida como signo de identidad. En ella, el cabro es cargado para luego ser colocado sobre sus patas traseras con el fin de que los asistentes bailen con él en una sincopa que concluye cuando el animal deja de tener pareja y se le sacrifica en la frente, con un tiro de pistola de aire. Para evitar escenas desagradables, el animal es retirado y en el interior del rastro se le desangra.

Apenas desaparece el público, un centenar de matanceros (peladores y tasajeros), agrupados en cuadrillas, afilan cuchillas, encienden candelas, rezan y cantan oraciones frente a un altar improvisado cada inicio de temporada de escabechina. En sus plegarias al Todopoderoso piden no tener contratiempos durante las jornadas en las que se les emplea y, además, que la presente matanza sea igual o más productiva que la anterior, porque de ella dependen económicamente gran parte del año.

Una liturgia similar acompaña las labores de la treintena de chiteros, quienes inician labores la madrugada siguiente de la matanza. Al tiempo que cortan y desmenuzan carne, cantan El alabado: Dios mío/ antes de pecar, morir/ antes de robar, morir.../ Alabado, dame permiso para trabajar, rezo católico para trabajar con cuchillos y una petición que pervive para evitar abusos y robos contra la población. Luego, una quincena de campesinos aparece para transformase en fritangueros de vísceras.

La matanza de chivos cebados tiene lugar a finales de octubre y culmina la primera semana de noviembre, el lapso se rige de acuerdo con la demanda de restaurantes y particulares, y sólo se suspende en Todos los Santos. Las cientos de cabras que desde hace cuatro años se concentran en la hacienda La Huerta son sacrificadas día y noche bajo las normas del Tipo de Inspección Sanitaria (TIF).

Chivo pagado, chivo brincado

Pese a las formas artesanales de los sacrificios, la destreza de los campesinos con el cuchillo es tan habilidosa que en ocho minutos o menos, cada tarilla (cuadrilla) dispara, desangra, desolla, disecciona, separa caderas y espinazos, retira vísceras, descarna piezas y deposita cada fragmento en diferentes chiquihuites de palma. Algunas piezas van a mercados y restaurantes y otras son repartidas entre los matanceros como forma de pago.

Salvo las cornamentas y la sangre, el resto del cuerpo es totalmente aprovechado. Espinazos y caderas es lo más cotizado por la cocina tradicional de la zona; los huesos se venden para acompañar platillos también asociados con la temporada, como el guasmole o el tesmole; las vísceras se consumen en asadura; con la piel se prepara chicharrón o peleteros la adquieren para curtirla; con cabezas y menudo se preparan guisos caldosos, y con la grasa se fabrican cebos, ceras y jabones.

El lugar de las matanzas

Tehuacán se localiza al sureste de Puebla, se formó por tribus chocho-popolocas, y registros históricos indican que la crianza y matanza de ganado menor inició en el año 1560, debido a que abundaban tierras baldías ante la mermada población que las epidemias dejaban tras de si.

A principios del siglo XX se estimaban ganados de 200 mil cabezas y sacrificios de hasta 150 mil animales, en toda la región; estas cifras remotamente se alcanzan actualmente. Antaño los sacrificios sólo podían realizarse luego de la venia y pago de impuestos a la autoridad correspondiente.

Hacendados de la región combinaban la cría con la ceba de animales; otros se dedicaron a la engorda. Esta última es la que mantiene desde hace 117 años El Chivero Mayor, quien es el único ganadero que compra crías a pequeños y medianos criadores, sus pastores se encargan de engordarlos durante un año y finalmente las bestias son vendidas en mercados o destinados a la matanza.

Sus cientos de animales son divididos en 500 cabezas que quedan a cargo de dos pastores y sus familias, quienes por meses viven de forma nómada bajo el resguardo de un mayordomo que vigila y cuenta el ganado, dota de sal a los chivos y provee de maíz a los zagales.

Los hatos pacen conforme avanzan por prados de Guerrero y Oaxaca, y en los últimos meses llegan cebados a poblados de Puebla, de donde son trasladados a Tehuacán para ser víctimas de la tradicional matanza y protagonistas del rico mole de caderas.