La receta del mole

Desde el siglo XVII el mole de caderas y otros platillos derivados de la carne de chivo cebados con hierbas aromáticas aparecen en las mesas de la región de Tehuacán en el mes de octubre, particularmente un día después del inicio de la matanza que en tiempos modernos se realiza el 20 de ese mes, después de que la carne magra ha sido especialmente diseccionada y seleccionada.

En Tehuacán y demás lugares donde se expende este platillo, el mole de caderas tradicionalmente popular ha pasado a ser un alimento para personas de cierto nivel económico, debido a que el guisado alcanza los 200 pesos o más.

Sin embargo, el servicio de los comederos particulares y de lujo ha mantenido invariable los ingredientes tradicionales: chiles costeño, guajillo y serrano; tomate, jitomate, cilantro, hoja de aguacate, ejote de temporada y único en la región, sal y guajes.

Afortunadamente, su preparación, además, se ha conservado artesanal: las caderas muy bien lavadas se ponen a cocer en agua con cebolla, ajo y sal. A los chiles se les quitan las semillas y se tuestan. Una vez turrados se muelen y se agrega a la carne. El tomate se hierve y el jitomate se asa, se muelen juntos y se vacían en la olla.

Todo se deja hervir hasta que la carne esté bien cocida, se le agrega la hoja de aguacate previamente tostada; cilantro y abundantes ejotes de temporada. Previo a servirse, se le añade guaje molido y el recipiente se retira cuando emite su primer y aromático hervor.

El mole de caderas se sirve sólo o con sopa y postre, pero siempre acompañado con tortillas de maíz hechas a mano por las coapeñitas, mujeres agricultoras de Santa María Coapan.