Culmina el sexto Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural

El mole, fórmula inspirada por un santo que ayudó a terminar de construir un convento

La leyenda, narrada en el libro Virreyes y virreinas golosas de la Nueva España, presentado el viernes en Puebla Llama especialista a educar el paladar de los niños ''desde la semilla''

ARTURO CRUZ BARCENAS ENVIADO

Puebla, Pue., 30 de octubre. Este sábado concluyó el sexto Congreso sobre Patrimonio Gastronómico y Turismo Cultural, que durante cuatro días tuvo como campo temático al mole, que fue elevado al rango de rey de los platillos mexicanos, símbolo de identidad, crisol de culturas, síntesis del barroco, delicia. Un grito cundió: ¡viva el mole de guajolote! Se le resaltó como alquimia y mezcolanza.

Se ubicó, por ejemplo, la importancia del chocolate en el platillo popular y fiestero, hacia el siglo XVII. De acuerdo con Germán List Arzubide, la leyenda del nacimiento del mole considera a éste un alimento casi divino. Entre mitos y leyendas, José Luis Curiel, quien presentó el viernes su libro Virreyes y virreinas golosos de la Nueva España, derrumbó una leyenda: el convento de Santa Rosa, en Puebla, estaba sin concluirse por adversas circunstancias, por lo que es imposible que el origen que se le atribuye sea verdad.

El sueño metafísico de la monja María del Perpetuo Socorro, encargada de la cocina, a quien se le encomendó que inventara un platillo para el obispo Manuel Fernández de Santa Cruz, quien las ayudó a terminar de construir su convento, es un viaje de imaginación y fe.

Soñó que San Juan Bailón se le apareció y le dijo: "Te daré una receta que le dará fama al convento y a Puebla, y que complacerá al señor obispo. No te extrañes de los ingredientes que vas a incluir en él, tan distantes uno del otro, que hasta pensarás que no se pueden mezclar". Difícilmente puede hallarse mejor mercadotecnia.

Así se mezclaron los chiles ancho, mulato y pasilla, ajos, cebolla, pasas, almendras, plátano macho, anís, clavo, semilla de cilantro, pimienta de castilla y chocolate. María ejecutó la receta que firmaría, si los tiempos lo hubieran permitido, el mismo Descartes. María ejecutó la receta celestial y le puso una gota de experiencia: la carne de guajolote, llamado entre los prehispánicos gallo de papada. La cima de la fusión se coronó con ajonjolí. Al probarlo, dice la leyenda, el obispo exclamó: "¡Pero si esto sabe a gloria!".

Moles de todos sabores y colores

El cierre del congreso estuvo de agasajo con la muestra temática Diversidad de los moles, con la exhibición y degustación de moles de Tlaxcala, DF y Puebla. Algunos se relamían los dedos, sin importar etiquetas falsas, pues en estos congresos la pena se deja en casa. En el balcón del Centro de Convenciones, eje de las actividades, se efectuó un taller infantil del gusto, a fin de que los pequeños guarden en su memoria gustativa, en las papilas, el sabor del mole. Muy sencillo, para que no todo sea la cajita feliz.

Lula Bertrán, especialista y fomentador de ese tipo de talleres, expuso que se debe educar al niño desde "la semilla", es decir, se le debe dar a probar la mayor cantidad de sabores posible. "El niño no sabe la procedencia de lo que está comiendo. En Italia se realizan degustaciones nacionales. Cuidan su gusto. ¿Por qué no se hace algo similar en México? De verdad, los niños aprenden a saborear y después será difícil que rechacen sus raíces, pero hay que darles lo que visualmente les agrade. Sentarse a comer le debe representar al pequeño un acto feliz. Debe ser, en cada caso, una experiencia gustativa. Se le debe dar el elemento de la sorpresa, la aventura y el reto, para que le atraiga".

El doctor Ernesto de la Torre Villar, historiador de alto nivel que habló sobre la gula, dijo que donde hay aglomeraciones hay comida. Su voz fue de profeta, pues minutos después decenas de los asistentes a su ponencia daban fin a una variedad de platillos dispuestos para la ocasión.

El acabose fue la ceremonia de clausura, donde se sirvió mole de todos sabores y colores, como el amarillo y el negro, de Oaxaca; el poblano, orgullo de la patria chica de esta ciudad de artesanos y elaboradores de cemitas crujientes y rellenas de ingredientes que rebosan el pan.

La maestra Gloria López Morales, impulsora de este congreso y coordinadora de Patrimonio Cultural y Desarrollo Turístico del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, confió que el año que entra, en el séptimo congreso, México -y ella, por supuesto- festeje el logro de que la cocina mexicana ya tenga el título otorgado por la UNESCO de patrimonio cultural de la humanidad. "El expediente está en sus manos y vamos a hacer lo necesario para convencer al jurado". La comida es una de las mejores formas de diplomacia.