A un lustro de la liberalización del precio de la tortilla, la industria ha crecido de forma desordenada. La harinización ha ido sustituyendo progresivamente al nixtamal y ha conducido a la producción en serie con máquinas cada vez más sofisticadas. El número de tortillerías ha crecido de manera explosiva, sin que se cuente con un censo confiable, mientras el precio por kilogramo ha aumentado alrededor de seis veces.

Ana María Rosas Peña

Dicen que nuestros antepasados elaboraron las primeras tortillas unos 10 mil años antes de la era cristiana. Hasta la fecha es el alimento básico en la dieta de los mexicanos, ya que suministra 47 por ciento de las calorías de la población, según el Instituto Nacional de la Nutrición. Sin embargo, el consumo per cápita de tortilla ha disminuido al pasar de una media de 140 kilos a 104 kilos en la última década.

La de la tortilla es una de las más grandes industrias de México. Según información de las dos principales compañías harineras (Maseca y Minsa), el tamaño del mercado fue de 4 mil 200 millones de dólares durante 2002, 43 mil 890 millones de pesos a una paridad de 10.45 pesos por dólar al cierre de ese año.

La Cámara Nacional del Maíz Industrializado (CNMI) estima que actualmente se generan unos 225 mil empleos directos en tortillerías, molinos de nixtamal, harineras y plantas de otro tipo, como las que elaboran tostadas y frituras. Se calcula que en cada tortillería trabajan entre dos y tres personas.

En conjunto, la cadena maíz-tortilla representa por sí sola uno por ciento del producto interno bruto, con una derrama económica de 69 mil millones de pesos al año. Eso involucra a 2.2 millones de campesinos y agricultores, pues 50 por ciento de la superficie sembrada en México corresponde al maíz.

Del nixtamal a la harinización

Las tortillas se pueden elaborar siguiendo dos métodos: el tradicional, con nixtamal ­mezcla de maíz cocido con cal­ o bien el método de harina de maíz nixtamalizado, a la que sólo se tiene que agregar agua para obtener la masa para producir tortillas.

El segmento de harina de maíz nixtamalizado creció de modo muy importante en el mercado de fabricación de tortillas. Entre 1991 y 1998 incrementó su participación de casi 21 a 50 por ciento.

Además de los actuales cuatro grandes fabricantes de harina de maíz ­Maseca, Minsa, Agroinsa y Hamasa­ existen agricultores que muelen maíz propio. Se calcula que hay entre 10 mil y 12 mil molinos de nixtamal, que en su mayoría son microempresas que en conjunto elaboran la masa con que se producen aproximadamente 54 por ciento de las tortillas que se consumen en el país. El resto del mercado es de las harineras, del que Maseca asegura tener 71 por ciento.

<>Duplican tortillerías

El número de tortillerías ha crecido, pero no existe un censo de ellas. Según el registro del Sistema de Información Empresarial de México, de la Secretaría de Economía, solamente aparecen registradas 2 mil 447 tortillerías y 292 molinos de nixtamal.

En cambio, la CNMI reporta que hay más de 45 mil tortillerías. Esta es la cifra que más reconocen los analistas del sector, pues tan sólo en el municipio mexiquense de Ecatepec ­el más grande del país­ funcionan entre 4 mil y 5 mil tortillerías.

Especialistas e industriales atribuyen este crecimiento desordenado a la liberalización del mercado de la tortilla, a partir de 1999.

"La Compañía Nacional de Subsistencias Populares (Conasupo) era el órgano regulador de la tortilla, bueno o malo. No se abrían nuevas tortillerías sin que lo autorizara, pero al desaparecer el guardián se empezaron a instalar tortillerías sin ton ni son", señala José Enrique Trón, presidente de la CNMI.

En los primeros años de la liberalización se empezaron a abrir una tortillería frente a otra; algunos para ganar mercado comenzaron con prácticas desleales. "Permitir que se abrieran tantas tortillerías fue prejudicial para la cadena de producción", opina Lorenzo Mejía, presidente de la Unión Nacional de Industriales de Molinos y Tortillerías de Nixtamal del estado de México.

Los productores informan que las ventas de tortilla por expendio han caído a la mitad, pues el mercado se atomizó. Antes en un establecimiento se vendían 550 kilos en promedio (algunas hasta 700) y ahora se vende una media de 300 kilos. Esto ha repercutido en sus costos, pues si antes las máquinas operaban de 7 de la mañana a 4 de la tarde, hoy existen tortillerías que tienen las máquinas funcionando hasta las 9 o 10 de la noche. Esto implica más gasto de energía eléctrica y gas.

A ordenar el mercado

Ya con el mercado liberalizado y sin vigilancia en el sector, los precios de la tortilla se incrementaron. De 75 centavos por kilo en 1995 pasó a uno que en este momento fluctúa entre 4.50 y ocho pesos el kilo, dependiendo de la región del país.

Durante el tiempo que hubo control oficial del precio de la tortilla, la Secretaría de Comercio (hoy Economía) reconocía una utilidad de 20 por ciento en el negocio, en parte porque era un producto subsidiado. Sin embargo, cuando se liberalizó el sector el ajuste en los precios hizo que algunas de las nuevas tortillerías tuvieran márgenes de utilidad hasta de 45 por ciento, aun sin subsidio.

La paradoja es que así como muchas tortillerías abrieron otras han tenido que cerrar. Por ejemplo, la familia de Lorenzo Mejía llegó a tener 60 tortillerías en diferentes puntos del país, y ahora sólo tiene 12.

Ante esta situación, en el artículo 6 de la Ley de Ingresos para 2004 se autorizó formar el Consejo Regulador de la Cadena Maíz Tortilla, con la finalidad de ordenar al mercado. El consejo está integrado por representantes de la industria de la masa y la tortilla, productores de maíz, comercializadoras y harineras, así como por las secretarías de Economía, Trabajo, Salud y Agricultura.

En las primeras reuniones de este grupo, integrado el 14 de junio pasado, se concluyó, por ejemplo, que el consumo de tortilla ha bajado porque han cambiado los hábitos de la población. Hoy el ama de casa sale a trabajar y llega tarde por lo que ya no compra tortillas, o bien, las compra en supermercados que en este momento tienen más de uno por ciento del mercado. Para contrarrestar esto se ha iniciado una campaña para publicitar las bondades nutricionales de la tortilla.

<>Además se busca crear un órgano similar a la Conasupo, que concentre la información estadística y vigile el entorno de la competencia en las tortillerías y así fortalecer a todo el sector §