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EL ZAR DE LA TORTILLA 17 de enero de 2005
Las tortillas de harina de trigo han ido ganando parte creciente del consumo. En este mercado se ha desarrollado una industria productora de máquinas para producirlas y empacarlas, que se venden incluso en países como Kenia, China o Suiza.

Juliana Fregoso

Si bien su apellido no aparece en los árboles genealógicos de la realeza, el haber llevado máquinas para hacer tortilla de harina a tierras tan lejanas como Sudáfrica y Polonia le ha merecido en el sector un estatus similar al de un monarca.

Aunque su negocio no es la venta de la tortilla es reconocido en el sector como el responsable de que este alimento se empezara a fabricar en serie y empaquetado.

Quienes saben del tema, la historia de la tortilla de harina industrializada en México se divide en antes y después de la aparición de Villamex, empresa fundada por Manuel Villagómez, empresario guanajuatense, radicado en Guadalajara.

Su aventura empezó hace 37 años y hoy en día con ventas anuales por más de 50 millones de pesos, es el principal vendedor en México de máquinas para hacer tortillas de harina.

A los ocho años de edad la necesidad lo empujó a trabajar en un taller mecánico en Morelia, Michoacán; diariamente observaba cómo con fierros retorcidos podían hacerse máquinas.

Inspirado en esos materiales, con el paso de los años se le ocurrió inventar una tortilladora. "Logré construir un aparato para hacer tortillas de harina precocidas", recuerda.

Su idea fue un éxito y hoy las máquinas de Villamex han llegado a lugares tan impensables como Kenia, Sudáfrica, Turquía, China, Japón, Francia, Suiza y Rusia.

maquina tlayuda P7Diariamente vende un promedio de dos máquinas tan sólo a empresarios y particulares de Estados Unidos y por año sus ventas llegan a mil 500 unidades.

Como dice Villagómez, máquinas para hacer tortillas de harina puede haber muchas, pero la suya es la única que tiene la patente registrada y un agregado que lo convierte en líder en el ramo: "la tortilla ya sale precocida por eso tengo clientes que con una sola máquina ya montaron su tortillería", afirma.

Villagómez ha dedicado su vida al proceso de la tortilla de harina. A principios de los años 1970 montó en Guadalajara un centro dedicado a enseñar a fabricar el producto; por sus aulas pasó personal de Bimbo, que posteriormente estaría involucrado en la creación de la marca Tía Rosa.

"Un día casi hasta los corro porque querían saber todo con el más mínimo detalle y un día después de que ya les había explicado como 10 veces, me desesperaron", recuerda. En 1975 Bimbo intentó comprarle la patente de su máquina, pero se negó a vender.

Manuel Ruvalcaba, el mayor vendedor de tortilla de harina en Guadalajara, es uno de sus clientes y produce al día unos 9 mil paquetes de tortillas con ocho piezas cada uno.

"Cuando llegamos con don Manuel no creíamos lo que nos decían de él. Ahora, gracias a su calidad, le surtimos a varias compañías que se encuentran en parques industriales muy importantes de la región", cuenta.

Trigo frente a maíz

En México se consumen diariamente 630 millones de tortillas de maíz contra sólo 60 millones de harina de trigo, sin embargo el consumo de esta última ha tenido un fuerte crecimiento en las últimas décadas.

Para los expertos esto se debe a que, a mediados de los 80, tiendas de autoservicio como Aurrerá (ahora Wal-Mart) fabricaron tortillas en sus instalaciones y las vendieron recién hechas en paquetes de media y una docena.

"Le vendí a Aurrerá la primera máquina para que hiciera sus tortillas de harina", presume Villagómez.

Otras razones que ayudaron al incremento en el consumo fue la llegada de marcas como Tía Rosa y Wonder, la proliferación de restaurantes de comida norteña y la constante innovación en el mercado, que ahora no sólo ofrece la tortilla tradicional, sino que también la vende en sus variantes integral y de sabores, como la de chile chipotle.

Hace un mes, en Estados Unidos, el científico Ralph Waniska, de la Universidad A&M de Texas, desarrolló una técnica para mantener el alimento fresco por más de un mes sin necesidad de refrigeración.

El método consiste en alterar la estructura de la tortilla de harina de trigo durante la cocción, a fin de hacerla menos susceptible a la putrefacción.

En 2001, la Asociación de Industriales de la Tortilla de Estados Unidos (TIA, por sus siglas en inglés) entregó un reconocimiento a la Universidad de Sonora por la elaboración de una propuesta para mejorar la calidad de la tortilla de harina trigo en su producción industrial.

El proyecto consistía en mejorar los tiempos de mezclado y reposo de la masa en la temporada invernal, ya que las bajas temperaturas retrasaban el proceso de producción y reducían la vida de la masa.

"Mientras el mercado de tortilla de maíz sigue igual, el de harina de trigo es el que está innovando", insiste Villagómez.

Ante esta falta de creatividad los productores mexicanos ya perdieron también el mercado internacional de tortilla de maíz pues el mayor exportador de este producto es Estados Unidos, según la TIA.

Al otro lado del charco

El hecho de que el uso del trigo sea común en Europa y que la tortilla de harina sea vista como sustituto del pan ha popularizado su consumo, a tal grado que en 10 años se estima que el producto sea más demandado que en México.

Actualmente, en ese continente se consumen 5 millones de tortillas de harina al día y a partir de 1983 está registrando un crecimiento anual promedio de 20 por ciento. Tan sólo en Francia existen 320 restaurantes de comida Texmex (texana mexicana) donde esta tortilla es parte importante en el menú.

Suiza, Sudáfrica, Reino Unido y Japón cuentan con plantas, montadas por mexicanos que elaboran tortillas.

Además, este alimento es altamente cotizado del otro lado del Atlántico. En lugares como las Islas Canarias, la tortilla de harina no sólo goza de gran demanda, sino que alcanza un precio de un dólar por tortilla, en Reino Unido la media docena puede llegar a costar 30 pesos, mientras que en México la docena empaquetada fluctúa entre los siete y 12 pesos §

Cronología

La tortilla de harina cumplió en 2004, 462 años de historia.

  • 1542 Los conquistadores introducen la siembra del trigo, y al no encontrar los ingredientes necesarios para elaborar pan, españoles avecindados en Sonora empiezan a fabricar el zaruki, mezcla de trigo quebrado con agua, que después se convirtió en la tortilla de harina.
  • 1849 Aparece en los estados del norte de México y Texas un platillo elaborado a base de tortilla de harina rellena de carne, más tarde recibiría el nombre de burritas.
  • 1947 La jalisciense Ramona Bañuelos funda, en San Antonio, Texas, La Tapatía, primera marca de tortillas de harina en Estados Unidos; la elaboración era manual. En los años 1970 se convirtió en tesorera de ese país.
  • 1972 VIllamex registró la primera patente de la máquina para hacer tortilla de trigo industrializada.
  • 1978 Bimbo lanza al mercado la marca Tía Rosa.
  • 1983 Tiendas de autoservicio en el país empiezan a vender tortilla de harina fabricada en instalacio nes propias.
  • 1983 La tortilla de harina llega a Europa; Inglaterra es el punto de aterrizaje.
  • 1984 El presidente Miguel de la Madrid niega apoyos para la producción en México de la tortilla de hari na enriquecida con soya como opción alimentaria.
  • 1993 China empieza a fabricar la tortilla de harina mexicana.
Fuentes: Crónicas de Bernal Díaz del Castillo, Manuel Villagómez, TIA y Tortilla Topics

 
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