HUGO GUTIÉRREZ VEGA

LOS INFORMANTES DE AGUSTÍN ESCOBAR

Doña Beneranda Elías Arvizu, doña María Estrada, doña Catalina Covarrubias, doña Dora Pérez, doña Herminia Cocino y doña Matilde Rodríguez Sánchez, son algunas de las informantes (también hay algunos miembros del sexo débil) del antropólogo Agustín Escobar, infatigable viador de las rutas queretanas, que en este libro nos entrega un amplio panorama de la gastronomía de las distintas regiones del Estado: La Huasteca, el semidesierto, los valles centrales y la región sur.

Chical, gastronomía queretana es el producto de una investigación acuciosa y contiene datos sobre las comunidades visitadas, recetarios y toda clase de reflexiones antropológicas y sociales. En él se reúnen distintos trabajos de diferentes épocas y el autor lleva a buen término una búsqueda iniciada hace ya un buen número de años.

Escobar nos dice que en la lengua del pueblo chichimeca jonaz, "chical" es el equivalente a reliquia, "es decir el alimento sagrado que la comunidad comparte". Por esta razón "los antiguos chichimecas llevaban en su morral su chical para el camino". En el fondo de todos estos ritos culinarios late la tradición de los purepéchas, los teneek, los jonaces, los ñañho, mexicas y xi’ui que habitan en las regiones centrales del país. Está presente, también, la cultura mestiza que contiene las aportaciones europeas y las influencias de otras cocinas mexicanas.

Nuestro autor recoge testimonios de viajeros europeos como el escribano real, Francisco Ramos de Cárdenas y el inglés Henry George Ward. En ellos se describen algunas costumbres alimenticias del pueblo ñañho y se da cuenta de sus festividades y celebraciones. El viajero inglés se entusiasmó con "los grandes platos de frijoles, especie de haba negra de que los mexicanos hacen un platillo en extremo sabroso" y, bien alimentado, siguió, en 1827, la ruta llena de abundancias agrícolas del Bajío.

La comida no sólo atiende las exigencias corporales. Forma parte de los ritos, pertenece al territorio de la estética y proporciona toda clase de placeres. Recordemos al libertino inglés Tom Jones, devorando ostras y pasteles en la comilona previa a las efusiones amatorias.

Agustín Escobar confía plenamente en la memoria y en la veracidad de sus informantes. En eso consiste su método que nos recuerda al seguido por Fray Bernardino de Sahagún. Sabe usar el idioma y evita el tono académico. Su prosa, por muchas razones, es sabrosa y fluida. En ella están todas sus preocupaciones sociales, así como sus luchas a favor de la justicia y de los derechos de los pueblos indígenas.

Este libro contiene 137 recetas recopiladas en las cuatro grandes regiones de Querétaro. En la zona del semidesierto hay sorprendentes guisos de flores, se recogen escamoles, gusanos de maguey y tantarrias (insecto que, tatemado en el comal, nos regala un delicioso sabor de nueces tostadas y de algún misterioso marisco). En Cadereyta se hace el mole de Xitá, se bebe charape (pulque endulzado) y se prepara la tuna xoconostle de diferentes maneras dulces o saladas. La Huasteca tiene sus acamayas (langostinos de río) y ese portentoso tamal para las grandes fiestas que es el zacahuil; en Amealco hay chicharrones de res y en todas las regiones se comen, de acuerdo con las tradiciones indígenas, toda suerte de hongos y de yerbas.

Libro de antropología cultural, reunión de sabrosas recetas y de utilísimos datos históricos, Chical es un conjunto de estudios sobre nuestras maneras de comer. De este hecho se desprenden las reflexiones sobre la realidad social y los muchos motivos para documentar nuestro apetito por todos los platillos en los cuales se mezclan la necesidad y el arte.

Tenemos en nuestras manos un buen "chical" para el viaje. Recorreremos caminos y veredas. A lo lejos se adivinará el perfil del pueblo ñañho, Tlaxcaltepec, que significa "cerro de tortillas". Buen viaje y mejor apetito.