ITACATE
De México a Italia
COMO SABEMOS, el jitomate, originario de América y domesticado en el México prehispánico fue llevado a Europa en el siglo XVI. No se difundió plenamente en Italia sino hasta mediados del siglo XVIII, cuando se empezó a cultivar en la región de Campania.
AHI HAY UNA amplia llanura muy fértil de clima templado en cuyos huertos se fue abriendo paso lentamente el jitomate. Una vez descubiertas sus cualidades, este fruto se hizo indispensable en las mesas italianas.
LOS NAPOLITANOS recolectan jitomate durante el verano y casi todo el otoño; para no privarse de consumirlo, desde el siglo XIX desarrollaron diversos métodos para su conservación. En 1856, Pietro Cirio estableció una fábrica de jitomate enlatado que tuvo gran éxito. Antes había numerosos métodos caseros para su elaboración. En ese tiempo se difundió, en Nápoles, la mezcla de la pasta y la pizza con el jitomate.
LAS LATAS DE jitomate, afirma el antropólogo Tito Veti, acompañaron a los emigrantes italianos a Estados Unidos y desde ahí lo hicieron famoso. En el libro Alimentos, remedios, vicios y placeres, se cita una enciclopedia de agricultura italiana que menciona la conserva de Abruzos, cuya fórmula genuina es larga y compleja; también se alude a las conservas de la región genovesa.
ACTUALMENTE SE siembran diversas variedades de este fruto. En Especialidades de Italia, de la editorial Könemann, se mencionan los siguientes: San Marzano, Roma y Perino, similares a nuestro guajillo; el Pomodoro di Cerignola estaría entre los llamados cereza; el Ramato es similar al que nos venden como jitomate hidropónico. Entre los de bola están el Sorrento, el Casalino, el Palla di fuoco, el Napoli y el Cuore de bue (corazón de buey).
ESTE ULTIMO ES un jitomate acostillado, similar al que todavía puede encontrarse en mercados como el de Chilapa, Guerrero. Se considera que con sal, aceite y pimienta, el ''corazón de buey" es un bocado exquisito. En México se ha dejado de sembrar porque se han impuesto los gustos estadunidenses, que piden frutos homogéneos, redondos y lisos.
CERCA DE VESUBIO hay un consorcio que se dedica al cultivo e industrialización del jitomate. Se empacan jitomates pelados enteros, pasta de jitomate, extracto de jitomate, concentrado de jitomate y pulpa de jitomate picado. En Campania, al llegar el invierno, se cuelgan verdes en ristras las variedades de jitomate redondo de mata; al secarse su sabor se concentra y se pueden preparar las tradicionales salsas.
PARA HACER CONSERVA de jitomates, ahora tan caros, se aprovechan las variedades chicas. Se pelan haciéndoles una pequeña incisión y sumergiéndolas brevemente en agua caliente. Se pelan con cuidado y se introducen en un tarro de cristal esterilizado. Se agregan hojas de laurel o albahaca y se llena el recipiente con agua o agua con vinagre hasta que los jitomates se cubren totalmente.