ANTROBIOTICA
Encomio del jabalí
1. TODA LA CAZA: delicada iguana asada al carbón; paca, ese roedor del tamaño de la marmota, de carne tierna y sapidísima; tapir gigante, cuya carne conviene estofar; gacela, antílope y óryx (aunque esté en peligro de extinción), que la realeza egipcia guardaba para sí; armadillo en mole coloradito; hígado de puercoespín en campos del Midwest gringo; morro de alce -o lengua, como hubiera preferido Thoreau. Caza mayor: búfalo con mantequilla de hierbas, garra de oso ("desde los tiempos antiguos'', escribió Dumas, ''las patas delanteras han sido consideradas la mejor parte del animal", y hasta da una receta para prepararlas à la casserole) o pata de elefante ("joven" le exigía a su chef el barón de Rothschild). Caza pequeña: rana en sopa (se necesitan tres, "peladas y destripadas"), lenguas de alondra también en sopa; rata de bambú en Bayard St , Chinatown, Manhattan, asada a la leña; lirón glaseado en miel y luego rodado en semillas de amapola en el Satyricon ; cola de zorrillo como carne fría. (Sir Thomas Browne, en el demoledor Pseudodoxia Epidémica, 1646, dice que es un error pensar que los castores, "para escapar de su cazador", se arrancan a mordidas "los testículos" -¿cómo para qué? se pregunta uno-; encuentra ese error en jeroglíficos, en Esopo, Eliano, Plinio, Solinus y Juvenal, de quien cita estas líneas: imitatus Castora, qui se / Eunuchum ipse facit, cupiens evadere damno / Testiculorum, adeo medicatum intellegit inguen.) Toda la caza, aunque le repugnara a Lao Tse, aunque Caracalla llorara en una sesión de cetrería, aunque Robert Burton dijera que la liebre es "carne oscura, melancólica, ardua de digerir; engendra incubus, y causa sueños horribles". Toda la caza pero (hoy al menos) sobre todo jabalí.
2. VERRACO CUANDO VIEJO (sanglier en francés), jabato cuando joven (o marcassin); mide como un metro a la cruz; el pelaje es denso, entre negro, café y gris; tiene cerdas duras que le hacen una cresta; de cachorro es rojizo claro con rayas castañas. Come lo que se encuentra: plantas, animales pequeños, carroña inclusive; bellotas en otoño e invierno; hoza para conseguir bulbos y tubérculos. Me gusta una frase que encontré por ahí: "Sus hábitos son crepusculares." Su sabor es intenso, concentrado; cuando está bien cocinada, su carne agarra una consistencia frágil que vuelve innecesario el cuchillo; hay que prepararlo largo y tendido (nunca a la sartén, por ejemplo): ahumarlo, meterlo en un horno hollado en el suelo toda la noche, como una barbacoa, estofarlo con vegetales varias horas... Apicio en De re coquinaria da varias recetas; la que más se antoja pide: pimienta rota, comino, semilla de apio, menta, tomillo, azafrán, nueces o almendras tostadas, miel, vino, caldo, vinagre y un poquito de aceite; ya no me acuerdo dónde, pero Horacio pedía que un jabalí de Umbria pandeara su mesa y Marcial, que su aroma llenara la casa. Acaso el más impresionante jabalí de la historia, clásica o moderna, es el que leemos en el Satyricon de Petronio: sobre un aparador venía la enorme bestia, ataviada con un gorro ("los perros de Laconio se pusieron a correr alrededor de la mesa"); de sus colmillos colgaban dos canastitas con dátiles, unos de Caria y otros de Tebadia; alrededor traía pequeños jabatos de patés hojaldrados en posición de mamar las ubres para que se entendiera que allí yacía una jabalina; la cortó un gran barbudo, con su cuchillo de cazador, y del lomo abierto le salieron zorzales, que cazadores de pájaros atraparon al vuelo y entregaron a los invitados... ¡Futa!
3. ALGUN DIA, ME he prometido, cuando haya varo, cuando venza el spleen y la ignorancia voy a hacer algo así. Por lo pronto, en la ciudad de México hay dos grandes jabalíes, y uno magistral. El primero aparece un par de veces al año en Les Moustaches (Río Sena 33, Cuauhtémoc): horneado, servido en una reducción que trae vino y jugos de la bestia, densa pero accesible, la carne muy oscura; el segundo está en Chon (Regina 160, en una parte espesita del Centro, hacia La Merced): viene ligeramente caldoso, con chiles costeños, y los mejores frijoles refritos del barrio. El último, magistral, está en Masaccio (Masaryk 48, Polanco; 5281 0324): estofado, con papas, de una sencillez conmovedora. Lo empujábamos la otra noche con vino de Umbria, en nombre de Horacio, Marcial y Petronio, queridos árbitros de la elegancia, antídotos contra la güeva, vindicadores felices del antiguo derecho a sacrificar una bestia en nuestro nombre.