Asegura dueño de El Candombe que es ahí donde desea compartir su pasión: la carne

"Muchos hombres ocultan su amor por cocinar debido al machismo"

Ubicado en Tepoztlán, Morelos, profesionaliza a jóvenes en gastronomía

JUAN JOSE OLIVARES

El candombe es un ritmo africano que en la actualidad sólo se toca en Uruguay. También es el nombre que dos uruguayos radicados en México, exiliados políticos, Jorge Gebelin y José Amoros, pusieron a un restaurante de carnes en Tepoztlán, Morelos: El Candombe de los Feos.

Gebelin, quien ha pasado la mayor parte de su vida en la cocina, comenta: "Uruguay y Argentina son similares en la cocina, pero no hay carne argentina ni carne uruguaya; la única diferencia es el parrillero. Un asado no es la comida gringa que en 15 minutos está lista; una parrilla lleva su tiempo, su elaboración. ¿A poco cuando se está con una mujer en un momento íntimo, uno se apura? Esos momentos del amor se disfrutan, como se tiene que disfrutar la comida. Los prejuicios hay que romperlos en aras del placer. Cocinar es un acto de amor. Hay muchos hombres que les encanta, pero lo ocultan por aquello del machismo. No hay cosa más linda que, con una pareja, compartir además de la cama, la cocina".

El lema de El Candombe es: "la pasión por la carne", y con esa pasión se expresa Gebelin: "Las cocinas de Uruguay y de Argentina son asimiladas de la comida de los inmigrantes; lo único autóctono es la carne, y eso proviene de ese personaje nómada que era el gaucho, quien no es propiedad de ningún país. Por ejemplo, el chimichurri es vasco. Todo ha sido una conjunción de sabores, por eso estoy abierto a la combinación de sabores. Existen los fundamentalistas del sabor, quienes no aceptan otra cosa que no sea la carne, que si no la comen todos los días, no comieron. Puedes hacer la combinación de arrachera con mole, papas y vino tinto, y luego te puedes morir".

Los mexicanos han extendido sus gustos

Asegura Gebelin, quien está en México desde 1981, cuando llegó de Suecia, donde pasó antes su exilio, que el gusto por esa cocina se refleja en la cantidad de restaurantes de carnes que hay en el país. "El mexicano ha asimilado el sabor de la carne, le ha gustado y se ha desarrollado con él. Antes, por ejemplo, no se tomaba tanto vino tinto en México, se acompañaba con otra bebida, y el gusto por éste y por la carne se ha acrecentado."

A Gebelin le gustó la cocina desde pequeño: "mis padres cocinaban muy bien", dice. En Suecia aprendió a hacer comida italiana, pero nunca se salió de su tradición de parrillero, hasta que se le hizo tener un negocio propio, en el cual puede efectuar sus experimentos.

"Un platillo es como una buena obra de arte, y el resultado se da cuando lo pruebas. Estamos enseñando el oficio a varios muchachos (oriundos de Tepoztlán); ninguno de los que trabajan conmigo es profesional, pero los vamos a hacer. Esto es el sueño de una vida; en el Distrito Federal estuvimos buscando un local; es otro mercado, pero este pueblo es mágico, siempre me gustó: es un lugar donde las puertas de las casas en los días de fiesta están abiertas para todas las personas que van por la calle, donde te sirven de comer como si fueras de la familia".

Afirma que, a lugar al que llega, lugar en el que prueba la comida. "Es parte de la cultura de un pueblo; conoces a su gente por medio de la comida.

"Para nosotros la carne es una pasión, y no hay nada más lindo que compartir una pasión."

Gebelin, quien se dice afortunado por haber librado las torturas del régimen dictatorial de su país a finales de los años setenta, comenta que las dictaduras afectan la cultura gastronómica, "porque la gente empobrece y no tiene para comprar comida; en esas épocas el poder adquisitivo del obrero no le daba para comprar un trozo de carne en el país de la carne. Claro que ya no se hacían las reuniones familiares de los domingos, en las cuales se juntaba la familia para hacer los asados; eso se rompió".

Mollejas y vinos chilenos entre hermosos paisajes

El Candombe, con sus 50 mesas y vistas hermosas de la región, ofrece desayunos, ensaladas, empanadas, chorizos, chistorras, morcillas, milanesas, pascualinas, pastas caseras, vinos chilenos, españoles, uruguayos ("tenemos el primer tinto para diabéticos") y sus carnes: picañas, arracheras, churrascos, tiras...

Por ejemplo, una entrada de mollejas tiene un precio de 57 pesos; una tarta de calabacitas, 50; los ravioles (de antología), 70 pesos. De su parrilla, la picaña tiene un costo de 172 pesos y una baby arrachera, 132.

El restaurante -que abre toda la semana- cuenta con amplios espacios, como un jardín grande para realizar todo tipo de eventos de trabajo o sociales. Se ubica en avenida del Tepozteco 24, barrio La santísima, en Tepoztlán, Morelos, en la calle que conduce a la pirámide. Informes al 01739 3951291 y 3954390. Correo: [email protected]