ANTROBIOTICA
Nueva vindicación del omnívoro
EN LA GIGANTESCA lista de hipocresías del chilango también tiene que estar su manera de comer. Pregúntale a cualquier chef, (de preferencia salido de Cordon Bleu o de Ambrosía) y te jurará por ésta su amor del ingrediente; pero ese amor es la mayor parte del tiempo un cariñito pasado por agua, una amistad convenenciera, un noviazgo, si tú quieres, un lazo mantenido apenas por el nivel de precios y duradero mientras (ovinamente) duran ciertas modas.
TENGO A LA mano diez cartas de restaurantes chilangos; todos aparecen en la Guía de 100 mejores, en la Gourmand y en la Gastronómica, pero una rápida ojeada revela: rollitos primavera de verdura y cangrejo, springrolls con salsa pekinesa, atún con costra de ajonjolí, atún sellado con ajonjolí y wasabi, atún a la plancha con compota de frutas, tártara de atún, hongo portobello con camembert al horno, hongo portobello con provolone a las brasas, sándwich de portobello y queso azul, ¡portobello con aceite de oliva! Oyes a los chefs enamorados del ingrediente y te los imaginas profesando su amor por donde sea: con ese carnicero del norte, compartiendo secretos irrevelables sobre la lengua, la cola o la panza; con aquel granjero hiperorgánico examinándole patas y plumas a una oca regordeta; en un paseo de recolección, dos días después de las lluvias -aqueste es Hydnum repandum, estotro Craterellus cornucopoides-; así te los imaginas, pero no: al parecer, todos compran en la misma tienda (mercado de San Juan, pasillo 1: a tu diestra lomo de atún recién llegado de donde sea; a tu siniestra la sección de hongos cultivados.)
YO LE ECHO la culpa a casi todo: a la total fresez con que los comensales, hombres y mujeres por igual, se aproximan a la mesa: con asco de todo, con pena, con miedo: '¿no me hará daño? ¿no engorda horrible? ¿mollejas? ¡guácala!'; a la doble moral: en El Venadito puedes comer buche (es decir, estómago) con chiquita (es decir, tocino deep-fried), pero la panza en caldillo de Pujol duró ¡una semana en la carta!; les echo la culpa a los chefs, claro, que someten la imaginación -cuando la hay- a las llanas inclinaciones de sus clientes; a la parejita Cinemex, cenando su enésimo teppanyaki en el Sushi Itto de Altavista; a las señoras totalmente L'Oréal, que no se atreven a pisar una cantina; a los gringos, que son montañas de triquistriquis; a los gordos, que sueñan con ponerse a dieta; a los flacos, que se ríen de nosotros; al agua embotellada, a la corrección política, a Creel y hasta Elba Esther...
YA ANTROBIOTICA SE ha detenido (varias veces) en uno de los libros de cocina más chingones de los últimos tiempos: The Whole Beast: Nose to Tail Eating del chef inglés Fergus Henderson (si no has oído de él es porque su culto es subterráneo, es un culto para descorazonados y rebeldes). Fergus no le saca a nada: ojos de cerdo, orejas, rectos, cualquier cosa: "Sería una deshonestidad con el animal no sacar provecho de la bestia entera." Y más: "Es un gozo cocinar bazo de cerdo. Hermosamente simétrico, ni temblón ni inmanejable, es el órgano perfecto para reivindicar el nombre de las vísceras"; "no hay nada como la panza del cerdo para tranquilizar los nervios", "¡ah, la gloria de encontrarte un nódulo de pata en un platillo!" Pero guarda un cacho, por ejemplo, para el regocijo proveniente del "color naranja de unos mejillones junto al verde pálido de la pulpa de un pepino"... Eso, acaso, sí es amor del ingrediente; eso sí, más humildemente, es ser omnívoro.
YO, POR SUPUESTO (y por costumbre), no soy optimista. No me imagino ni siquiera una mínima catacumba en que chefs chilangos se están reuniendo a pasar por un neto tamiz de juicio sus principios culinarios, donde preparan una conspiración que retará a sus comensales de siempre a costa, tal vez, de la bonanza monetaria, pero, ya ni modo, a sabiendas de que alguien tiene que detener la rueda exasperante, el círculo sin fin de las quisquillas. Querer ser chef (o mucho mejor: chef-propietario) aún está de moda: todavía cuesta más trabajo imaginar a un aspirante a Fergus Henderson en alguna de las muchas escuelitas de la ciudad: él intenta una ensalada de papada en su sebo, sus compañeritos la versión número cien mil de atún sellado en costra de loquesea. ¿Quién lo hubiera dicho? En la ciudad de México, ser omnívoro, cocinar y comer de todo, es también alzar un puño, carcajearse en la jeta de los ñoños y decirle a todo mundo: al carajo.