Acompañado de tlayudas, cebolla y ajo, representa un alimento rico en proteínas
"Hay poco animalito", por eso es caro el chapulín, dice María Santiago
Oaxaca, Oax., 26 de octubre. Cual peces, los chapulines se capturan en redes. Una vez presos entre los hilos van a parar a una olla con agua hirviendo, donde sueltan toda su suciedad. Lo que sigue es que los fríen en aceite, con cebolla y ajo; es decir, adquieren el estatus de botana, puesto que no se puede decir que sean un guiso. Mayo es un mes difícil en cuanto a su producción: "Hay poco animalito", expresó María Santiago, oriunda de San Sebastián Jitipac, situado a una hora, "por el Tule".
María es una de las centenares de mujeres que venden los insectos brincadores en los mercados de esta ciudad, hoy de clima voluble: en un mismo día puede haber calor intenso, lluvia, bochorno, viento... No se sabe cómo vestir, qué ponerse o qué quitarse. En las entradas de los mercados 20 de Noviembre y Benito Juárez, o de la Central de Abasto, ella y otras mujeres pobres, muy pobres, venden los chapulines en canastos, a veces rebosantes, a veces casi despoblados.
"Los chapulines son pura proteína. Estos animales se alimentan de alfalfa y de lo de la milpa. Hay gente que le gusta más el (chapulín) chiquito. Lo agarramos con una red y está verde. Luego de cocerlo se pone rojo. Tiene que estar bien hervidita el agua. Se echa vivo. Ya limpio se cocina. El agua queda negra y todavía así se le quitan todas las cucarachitas, los desechos de alfalfa y de hierba.
"Ya para el otro mes escasea. Entra el mediano. Al día juntamos de las redes medio kilito, tres cuartitos. Para que costee debo juntar unos tres kilos, ya ve que el pasaje está caro. Se recolecta en varios pueblos. Cuando llueve mucho revientan los chapulines. En tiempo de agua se da mucho, igual que el gusanito, con el que se prepara un chile molido que se agrega a las frutas, como la naranja, o que va junto con un trago de mezcal, para que amarre."
Dice que es pesado capturar al chapulín: "Imagínese agarrarlos con las manos. Yo y otras mujeres de mi pueblo venimos por temporadas, pero hay quien los guarda y los tienen todo el año. Aquí hay gente que lo pinta para que se vea rojo; le ponen carmín, pero eso no sirve para comer y hace daño. Lo natural se nota.
"Lo que yo hago tarda un mes sin echarse a perder. En el refri puede tardar más. El de mi canasta está bien preparado, bien doradito, tostadito, con jugo de limón. Hay quienes se quejan, pero deben fijarse, si no les va a salir mal el chapulín. No deben comprar a la primera que vean. Mi hermana y yo no lo pintamos porque se echa a perder y tiene otro sabor."
María gana poco, a veces 150 pesos, pero en ocasiones menos. Si no venden chapulines mercan nopales preparados, tlayudas y tejate, que es el jugo del maíz. "Esa es la tradición de un pueblo: ir al campo, a la levantada de milpa; así es en un pueblo. Es mucho trabajo para comer. Los chapulines no se pueden preparar en guisos; el chiquito sí, con chorizo. El grande, como va. Muchos le ponen mucho chile, pero yo no lo hago tan picoso para que se pueda comer. Lo hago normal.
"Es muy nutritivo y le gusta hasta los gringos. Es caro porque hay poco. Vendo medidas de dos tamaños de cazuelitas: una de 10 pesos y otras de 20. Si lleva tres lo dejo a 50 pesos. Hay tres tipos de chapulines: chiquito, mediano de alfalfa y mediano de milpa. Nosotros, cuando comemos frijolitos o una sopita, ponemos unos chapulines en platitos. Hay quien dice que se atoran las patas en la garganta, pero nosotros ya nos acostumbramos y nos gusta. Preferimos el grande, pero el chapulín no es un guiso, sino una botana.
"Cuando escasee los platitos de a 20 subirán a 25 pesos. Se pondrá muy caro; los de a 10 a 15. El chapulín es seco, por eso es botana. El chiste es comerlo tostado. Es botana para acompañar los guisados. Mire, el chapulín es de campo, no es de ciudad; es de pueblo, pero no en todos los pueblos. Donde hay alfalfa, hay chapulines. Hay a quienes les gusta con un pedazo de tlayuda".