ITACATE
Alimentación en Colima
AL PENSAR EN la ciudad de Colima de hoy, viene e nuestra memoria una urbe plácida, de techos de teja, con construcciones de uno o dos pisos, un ritmo de vida apacible y habitantes afables. La vegetación es semitropical y el clima templado.
SI DIRIGIMOS LA vista aún más atrás, recordaremos sus huertas rodeadas de altos muros, con árboles cargados de fruta que muestran la fertilidad de la tierra.
SIN EMBARGO, UNA mirada hacia el interior de los hogares colimotas de la actualidad, nos muestra cambios importantes en el ritmo del hacer cotidiano y en la estructura y actividades familiares.
LA NECESIDAD DE mostrar esta transformación en el ámbito de la alimentación, llevó a David Oseguera Parra a realizar una tesis para obtener un doctorado; se convirtió en el libro Herederos y conversos. La formación de la cultura alimentaria colimense, que publican la Dirección General de Culturas Populares e Indígenas, la Secretaría de Cultura del Estado de Colima y la Universidad Autónoma de Chapingo.
SE TRATA DE una de las pocas obras de carácter teórico que se han escrito en México sobre el tema; sus planteamientos abren camino para que otros investigadores hagan lo propio en otros lugares del país.
MEDIANTE RECETARIOS y entrevistas con 120 familias de distintos grupos sociales, así como a varias cocineras locales, entre las que seguramente destaca su madre, y con una visión de historiador y geógrafo heredada de su padre, Oseguera reconoce 274 platillos y bebidas.
ESTAS PREPARACIONES, base del menú colimense, se clasifican en 17 tipos de alimentos con el siguiente orden en las preferencias de consumo: 1) carnes rojas; 2) aves; 3) antojitos regionales, pasteles y repostería, ensaladas, sopas secas y pastas; 4) pescados, mariscos y sopas caldosas, y 5) salsas, huevos y ciertas verduras.
ESTOS PLATILLOS SE preparan, afirma el autor, con los siguientes ingredientes básicos: pollo, huevos, cerdo, res, maíz, trigo, arroz, leche y sus derivados, chiles, jitomate, cebolla, papas, chayotes, calabacitas, zanahorias, ajo, pimienta, naranja, limón, chocolate, aceite, manteca y azúcar.
RECORDEMOS ALGUNAS preparaciones: gallina en huerto, pollo en su sangre, pipián de Coquimatlán, tatemado de puerco, chilayo, enchiladas colimenses, tamales de ceniza, sopa de bolitas de masa, caldillo de chacales (langostinos), ceviche, capirotada y cocada de alfajor. Entre las bebidas está el chocolate, los atoles y el tejuino.
HABRIA QUE AÑADIR los derivados alimenticios de la palma de coco introducida en la etapa colonial por los filipinos, así como animales de caza y pesca, hierbas y frutas nativas, que en otros tiempos tuvieron una presencia importante en la cocina tradicional colimense.
COMO METODOS DE preparación de los alimentos, después de la conquista se privilegió la fritura y se marinaron las carnes con vinagre o con cítricos.