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PARTIR EL QUESO |
26 de diciembre de 2005 |
| Lo
más natural no siempre es lo mejor. La
leche bronca puede
contener bacterias y otros organismos perjudiciales para la salud
humana. Y más todavía si se añaden procesos de
industrialización no supervisados.
En los centros urbanos prolifera la oferta de quesos, en pequeños puestos ambulantes que se instalan fuera de mercados o en tianguis. "Quesos de rancho", los llaman los vendedores. Se asegura que se ha elaborado con leche 100 por ciento pura de vaca en granjas de Morelos, Oaxaca, estado de México, Puebla, Hidalgo o Querétaro. Son los quesos y otros derivados de la leche: crema, mantequilla, nata y dulces. Se presume, según sus vendedores que, dichas mercancías son elaboradas con leche sin pasteurizar ("bronca" o cruda) por lo que su calidad es superior al promedio de sus similares en el mercado formal capitalino. Incluso, a escala nacional, miles de amas de casa aún piensan que "si la leche no hace nata no es leche", por lo que la prefieren sin pasteurizar, hábito de alto riesgo para la salud. La Procuraduría Federal del Consumidor ha realizado muestreos de los productos lácteos que se expenden en la vía pública, y ha encontrado que están contaminados con microorganismos debido al inadecuado manejo sanitario de la leche. Por ello alertó al público a tener cuidado ante dichos alimentos.
ANTES DE HACER EL TACO
La Profeco y la Secretaría de Salud recomiendan a los consumidores seguir estas medidas precautorias:
La leche es el alimento básico más completo para el desarrollo físico de las personas a partir de su nacimiento. Sin embargo, tiene algunas desventajas. Es, por un lado, fácilmente adulterable, principalmente en combinación con el agua y, por el otro, portadora frecuente de gérmenes, de ahí que su consumo es, en ocasiones causa de enfermedades endémicas. La Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios precisó que los gérmenes de la leche son de cuatro tipos: bacterias no patógenas; bacterias formadas de ácido láctico, causantes de la fermentación; bacterias de putrefacción, y bacterias patógenas, siendo éstas las únicas peligrosas para la salud, porque causan serias enfermedades e infecciones. Las bacterias patógenas más comunes en la leche son: el bacilo de Koch que causa la tuberculosis de tipo alimentario, bacilos tíficos y paratíficos, bacilo dlftéfico, germen de la escarlatina y brucilla melitensis (que causa la fiebre de malta o brucelosis). De acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, en el Distrito Federal, principalmente en las delegaciones de Xochimilco, Tláhuac y Milpa Alta, junto con la mayoría de los 52 municipios mexiquenses conurbados del valle de México, existen unas 12 mil vacas lecheras. Se calcula que 41 por ciento de la producción nacional lechera se vende libremente en domicilios particulares o en comercios clandestinos en forma de quesos frescos y leche bronca, sin ningún proceso de conservación ni de verificación sanitaria, situación que podría convertirse en problema de salud pública.
La leche de vaca contiene:
La leche está indicada por sus cualidades antiácidas como paliativo en gastritis y úlceras. Sin embargo, muchos adultos tienen intolerancia a la lactosa y no pueden tomarla en forma natural. Para ellos es preferible consumir sus derivados, especialmente quesos. El queso es un alimento muy importante en la dieta, ya sea que se consuma al natural o como parte de platillos elaborados. Es un buen estimulante de la digestión y facilita la asimilación de grasas y carbohidratos. En la cocina tradicional mexicana los más comunes son el queso fresco, el añejo, el asadero, o tipo Oaxaca y el Chihuahua, con todas las variaciones posibles y con el sello de cada región § Para mayor información contra riesgo sanitario:
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Cuando se encuentran causan una
sensación de nostalgia.
Se los ve como alimento "de los que ya no hay", que invita a comerlo.
Pero, como suele ocurrir, la realidad es muy distinta respecto de la
primera impresión.