Usted está aquí: martes 17 de enero de 2006 Cultura ITACATE

ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Cocina de Huauchinango

EN DELICIOSO CORREO, Guillermo Garrido Cruz nos hace llegar desde su natal Huauchinango, Puebla, un texto que merecería ser trascrito de principio a fin. En él evoca la cocina de su tierra desde los tiempos en que la mayoría de las cocinas eran ''de humo", pues para preparar la comida se encendía el carbón o la leña en el centro del tlecuil formado por las tradicionales tres piedras o tenamaxtles; abarca, además, la época actual.

IMAGINEMOS ENTONCES que al recorrer las calles de esta población podíamos oler el aroma del ocote al quemarse, soltando un humo que podía confundirse con la niebla que es frecuente en este lugar.

RECORDEMOS QUE Huauchinango se encuentra en el norte de Puebla, cerca de la presa Necaxa. Se puede llegar ahí por la carretera que va de México a Tuxpan, pasando por Tulancingo. Entre los matorrales del bosque podemos ver bellas hortensias creciendo como plantas silvestres; también es tierra de azaleas. En las inmediaciones destacan grandes helechos arborecidos.

EN AQUELLAS COCINAS de humo, las tortillas de cocían en comal de barro; de barro era también la olla para almacenar el agua potable que llevaban de casa en casa los aguadores; cobraban, recuerda nuestro narrador, dos centavos por viaje. Otros utensilios, como las cazuelas, los cajetes y jarros u ollas, eran de ese material. Además del agua común, se vendía el agua radiosa, agua mineral traída de los manantiales de Tlaltenango, a la que se atribuyen propiedades curativas.

LA CERCANIA CON el puerto de Tuxpan y la laguna de Tamiahua, explica don Guillermo, ha hecho posible que en Huauchinango se cuente con productos frescos del mar; menciona, como ejemplo, las mojarras frescas fritas acompañadas con ensalada. Hasta hace pocos años se podía escuchar el pregón de los pescadores que recorrían las calles ofreciendo ''¡hueva de Tamiahua!"

COMO EN EL rumbo abundan los ríos, no era difícil obtener el pescado bobo, que durante años fue famoso y figura como ingrediente en numerosos recetarios de los siglos XVIII y XIX, sobre todo entre las comidas de vigilia. Desafortunadamente parece que su sobrexplotación lo ha llevado a casi desaparecer. Hay sin embargo esos camarones de agua dulce llamados chacales y las acamayas, que son exquisitas en caldo.

PUEBLOS CERCANOS como Cuacuila, Jaltepec o Ahuacatlán, ubicados hacia el sur de Huauchinango y próximos a otra presa, la de Nexapa, producen tomate, chile, col, cilantro, calabazas y chayotes, cuya raíz, el chayotestle o chinchayote, se capea y se sirve en caldillo de jitomate. En Tlacomulco se tallan cucharas en madera.

UNA DE LAS flores con mayor número de nombres según la región, las del colorín o tzompantle, allá se conocen como xochipitos, xochiquimites o pichocos. Se preparan con frijoles, con mole, con huevo o en tortitas bañadas en molito de pasilla.

ENTRE LOS ALIMENTOS de recolección, Guillermo Garrido recuerda que en junio abundan las hormigas sanjuaneras; se preparan tostadas y molidas en una salsa de molcajete.

marcri44@yahoo.com.mx

 
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