Las recetas acompañan la pasta rellena con salsa de huitlacoche y vinos uruguayos

Ristorante Controne: tradición culinaria italiana con matices latinoamericanos

Gran competencia en la Condesa, que se convierte en la zona gastronómica de la ciudad

ARTURO CRUZ BARCENAS

El Ristorante Controne, con dos direcciones: Río Hondo s/n San Angel y avenida Tamaulipas 130, en la Condesa, remonta su historia a principios del siglo pasado en el sur de Italia, "que tiene una ramificación con las familias (gángsteres) que buscaban protegerse entre sí. Mi abuelo, Filipo, sale para Chicago escapando de relaciones peligrosas que había tenido en la península itálica", expresó Federico Catalano, propietario, junto con su hijo Felipe, de tal negocio.

A don Filipo se le ocurrió en la tierra de Al Capone sobrevivir con las recetas familiares. "Llegó la depresión económica en Estados Unidos y volvió a emigrar. Así llega a Argentina. De ahí el nieto, que soy yo, decide muchos años más tarde instalarse en México.

"Cerca del ITAM, por San Angel, me dijo mi hijo Felipe, que no había un restaurante adecuado para los estudiantes. Así nació Controne. Pero todo tuvo su origen con don Filipo. Don, porque no le gustaba otra palabra."

Controne ofrece calidad y cantidad en su carta. "El platillo rey para nosotros es la pasta rellena, la cual estamos combinando con salsas de origen mexicano, basadas en huitlacoche; también rellenas con salmón. Usamos berenjenas.

"Hay un aporte que viene del sur de América: la empanada, que no diría que es una creación argentina porque tiene una ramificación española muy profunda, quizá hasta árabe. Los españoles la desarrollaron. A la carta damos la carne con cortes tradicionales argentinos, que tienen un sabor delicioso y tierno", agregó.

Controne da trabajo a 25 personas, entre meseros, cocineros y personal de limpieza. "Todo está hecho por nosotros, inclusive la mantelería. En el primer piso tenemos un cantabar, que a veces lo tenemos que abrir para atender a gente que lo que quiere es comer.

Desafío culinario

"El restaurante cercano al ITAM fue oportuno y el de la Condesa es un desafío, porque hay otros sitios. Apostamos al buen servicio y a ofrecer un nivel de higiene muy fuerte, así como precios adecuados a la calidad del producto. No podemos castigar una carta ni un precio. Ganamos, pero dentro de lo razonable.

"Lo divertido de esto es que soy yo, el padre, quien habla de mi hijo. Regularmente es al revés. Es decisiva la participación de Felipe, mi hijo. A mí eso del don no me viene. Soy, simplemente, Federico."

La entrevista se realiza a eso de las 10 de la noche y ya se encuentra ocupada la mitad del espacio. En una hora luce llena la parte de abajo.

De bebidas hay gran variedad, de vinos italianos, españoles, franceses, argentinos, chilenos y mexicanos (Casa Madero). "Tenemos algunos premiados por jurados internacionales. Destaco el surtido de vinos uruguayos, que nos han sorprendido", precisó.

Catalano dijo que Controne en la Condesa demuestra que "esta ciudad es enorme y con mucha clientela potencial. Lo nuestro es distintivo desde la decoración. Además, buscamos que se cultive el paladar. Compartimos una colonia que se está transformando en la zona gastronómica de México."

Estudioso del derecho aseguró que su negocio está apegado a la norma, a los impuestos, a la ley. "Controne en la Condesa se inauguró el 2 de julio de 2005 y da servicio de ocho de la mañana a dos de la madrugada. Hasta tenemos un menú en Braile."

Hay un detalle en las mesas: la disposición de los cubiertos. Están a lo largo, en el centro. Ni formal ni informal. "Hay apertura, pero se puede cumplir a un cliente exigente", afirmó. Su apego a la norma llega al extremo de pagar impuestos por la música que se oye. "Lo contrario sería ligereza", dijo.

"No somos un restaurante pretencioso, sino franco, para la convivencia. El continuador de los restaurantes Controne es mi hijo Felipe", acotó.

En las mesas para cuatro personas, más las periqueras también para cuatro personas y los tres sillones para seis comensales, los meseros sirven unas ensaladas que son frescura pura. "La gente debe saber que aquí se sirven desayunos. Sobre eso estamos luchando, para ir creando una conciencia mayor."

Negó que sea un servicio caro. "Saldrá en unos 220 pesos, en promedio. Este restaurante nos da una gran oportunidad de interactuar, para conocer mucha gente. Es un aspecto social. Claro, nos quita mucho tiempo personal; son muchas horas de trabajo. Funcionamos con las raíces de donde nosotros somos. ¡Bienvenida la familia!"

Consideró que la propina es "algo que el mesero se deberá ganar, en la medida que el cliente se sienta satisfecho. La propina es una recompensa".

Federico Catalano ofrecerá de manera gratuita una jarra de Clericot a las personas que lleguen con esta página a su negocio en calidad de clientes. Teléfonos 5550 59 42 (en San Angel) y 5553 0263 (en la Condesa). Hay servicio de valet.