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ITACATE

Marco Buenrostro y Cristina Barros

Hervir

EL AGUA NO ES sólo un elemento esencial para la vida y el compuesto que forma la mayor parte de los seres vivos. También es un elemento importante en los procesos culinarios.

EN LA ALIMENTACION humana el primer proceso en el que interviene el agua es en la salivación. Este líquido permite que al masticar se forme una pasta que pueda deglutirse con facilidad. Así, ''el que tiene más saliva traga más pinole".

UNA DE LAS primeras técnicas culinarias consistió en disolver harinas en agua. Después estas mismas harinas debieron cocerse para formar un atole espeso o una polenta.

OTRA FORMA DE cocimiento consistió en cocinar ciertos ingredientes con gran contenido de agua, casi en su jugo. Sería el caso de las verduras que entre nosotros se conocen como quelites.

HERVIR LOS ALIMENTOS en agua es una técnica mediante la cual se pueden poner a cocer simplemente en el líquido sin condimentos; es posible añadir luego sal u otro mineral como el tequesquite, o alguna miel.

CONFORME EL HOMBRE se familiarizó más con los sabores y las combinaciones que podía obtener, se mezclaron carnes con verduras; luego se añadieron ingredientes que ampliaban la posibilidad de los sabores, como son las que conocemos como hierbas de olor.

EN LAS SOPAS aguadas y en los caldos, el agua es ingrediente indispensable. Lo mismo ocurre con el puchero o cocido, en el que se utilizan varios tipos de carnes y un número importante de verduras, leguminosas y tubérculos que se encuentran en el entorno de acuerdo con la estación del año. Se puede agregar pimienta, hierbabuena, cilantro, perejil, apio, tomillo y laurel, según el gusto.

EL COCIMIENTO AL vapor es un proceso culinario en el que no se emplea grasa; las verduras y frutas cocidas así, conservan muchas de sus cualidades originales. Para cocer carnes también puede emplearse el vapor; como la barbacoa, los mixiotes o el empapelado.

NUESTROS ANTEPASADOS inventaron una olla para cocer al vapor uno de sus alimentos preferidos: los tamales. Es de barro, ancha en la parte central y de boca estrecha; la llamaron tecontamalli.

EN LA BASE de la olla se coloca un enrejado de cañas de maíz u otras ramas, se agrega agua y se acomodan los tamales ya envueltos. Se pone sobre la olla un plato o cazuela para que se escape poco vapor. Si se desea mayor presión, se puede sellar la olla con masa. El cocinero francés Carême hizo un reconocimiento a este invento mexicano.

Sopa mexicana

SE CUECE UNA pechuga de pollo y un huacal con alas en tres litros de agua, una cebolla, tres pimientas de Tabasco (gordas) y sal. Una vez cocida la pechuga se deja enfriar, se separa la carne del hueso y se parte en cuadritos. Se muelen y cuelan cinco jitomates guajillos. Se sofríen en una cucharada de aceite, agregando media cucharada de jugo de cebolla; se cocinan durante 15 minutos. Se agrega el caldo colado y se deja hervir otros 15 minutos. Se rectifica la sal. Se vierte el caldo muy caliente mezclado con media taza de crema en cada plato donde se habrá puesto pechuga, aguacate y queso en cuadritos.

marcri44@yahoo.com.mx

 
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