Su origen data de la Colonia; en pocos sitios aún se prepara
El tachilgüil, cerca de desaparecer de la culinaria típica de Chiapas
San Cristobal de Las Casas, Chis., 16 de agosto. Preparado con menudos de cerdo, el tachilgüil es uno de los guisos originales populares más antiguos y gustados en esta ciudad, cuya gastronomía es de las más ricas y variadas de Chiapas.
De acuerdo con el cronista adjunto de San Cristóbal, Manuel Burguete Estrada, este platillo es típico de San Cristóbal, ciudad fundada el 31 de marzo de 1528, y su origen se remonta a la época de la Colonia.
El tachilgüil, palabra tzotzil que significa "está frito", según Victoria Olvera Rojas, autora del libro La tradición en la exquisita comida coleta, era elaborado en aquella época en Cuxtitali, uno de los barrios más antiguos de San Cristóbal, donde hasta la fecha muchos de sus habitantes se dedican a la matanza de cerdos.
Burguete Estrada explica que el guiso se prepara con pepitas, lengua, corazón, riñones, bazo, hígado y demás menudencias de cerdo, ingredientes que se cuecen y fríen en trozos pequeños, fritada a la que se le agrega, poco a poco, una especie de pinole hecho con maíz tostado y molido, achiote y jitomate bien molido, con lo cual se hace el recaudo que le da un sabor "único".
De acuerdo con la receta que Olvera Rojas incluye en su libro, el guiso se prepara de la siguiente manera: "Se ponen a cocer los menudos en trozos de buen tamaño, con agua, jitomate, cebolla, ajo y sal al gusto; una vez cocido, se aparta del caldo. Aparte, en una sartén con manteca, se fríe la cebolla y se le agregan los trozos de menudo para que se sofrían. Por separado se muelen el jitomate, la cebolla, el ajo y la pimienta. La salsa que se obtiene se agrega a la sartén. Se espesa al gusto con el pinole y el achiote desecho en un poquito de caldo, donde se coció el menudo. Después, se le añade más caldo calculando el espeso del guisado, y se espera que hierva y se sazone".
Entrevistados por separado, Burguete Estrada y Olvera Rojas coinciden en que el tachilgüil es uno de los platillos que dan identidad a la gastronomía coleta (de San Cristóbal). Sin embargo, aseguran, debido a los cambios en las costumbres culinarias y a la influencia de otras culturas, cada vez se prepara y consume menos, al grado que ya no es común encontrarlo en los menús de los restaurantes locales.
Otro platillo del que los coletos se enorgullecen es el pavo prensado, no tan popular y casero como el tachilgüil. Fino y exquisito, el guiso se sirve principalmente en fiestas como bodas y quince años. Aunque probablemente no es típico de San Cristóbal, durante décadas o tal vez cientos de años, el pavo prensado se convirtió en el manjar que más se servía en fiestas importantes, explica Olvera Rojas.
Su preparación, dice, es muy laboriosa, pues el pavo o guajolote como se le llama en esta región, se deja colgado durante 12 horas después de muerto, para que la carne quede blanca. Luego se despluma, se le quitan los huesos y se rellena con carne molida de cerdo. Se condimenta con pimienta, nuez moscada, chile morrón rojo, almendras y vino.
"Es probable que este platillo sea de origen español con combinación alemana, porque es muy condimentado", afirma Victoria Olvera. "Este ha sido un platillo de siempre en nuestra ciudad en las fiestas más importantes, en Navidad o Año Nuevo; era comida de obispos e invitados especiales, pero por desgracia cada vez se hace menos; sólo quienes conservamos las tradiciones no la hemos dejado de preparar", manifiesta.
Uno de los pocos, sino es que el único, restaurante donde se puede encontrar el pavo prensado es La Parroquia, donde se prepara comida típica coleta.