El secreto del platillo típico está en la sazón, asegura el chef Ramón Reyes
"Ofrece Los Girasoles de Polanco chiles en nogada elaborados con la receta original"
El pastel de elote bañado en salsa de chile poblano se encuentra entre las especialidades del lugar
Hace 185 años se creó un platillo que por sus colores se relaciona con la patria, la mexicanidad, la Independencia: los chiles en nogada, platillo que se sirve en esta temporada de fiestas patrias, para guardar -se dice- la tradición.
La historia de este platillo data de 1821, cuando Agustín de Iturbide visitó, a finales de julio, la ciudad de Puebla para celebrar el día de su santo. Las madres agustinas del Convento de Santa Mónica fueron las encargadas de elaborar un platillo alusivo a la bandera del Ejército Trigarante: verde, blanco y rojo.
Para su preparación fueron utilizados ingredientes de temporada, como chile poblano, nuez tierna de castilla y granada china. Para el relleno se usaron diversas frutas, como durazno, pera y manzana, además de acitrón, higos, piñones y almendras, finamente picados. El sabor dulce contrastó con lo picante.
Con el paso del tiempo y un poco de inventiva el relleno cambió. Se complementó con picadillo de res y luego de cerdo, hasta que se logró una combinación de ambos. Algunos eliminaron la fruta. Luego los sumergieron en salsa de nuez y fueron decorados con granos de granada. Otros los adornaron con perejil.
El platillo se podrá disfrutar hasta el 27 de septiembre por 155 pesos (dos chiles grandes). De entrada se puede pedir a doña Chonita que prepare en la mesa una salsa al gusto.
El chef Ramón Reyes Reyes es el encargado de preparar los chiles en nogada; asegura que los elabora a partir de la receta original. Su especialidad es la comida mexicana e italiana. "Llevo años preparándolos con aceite de olivo, cebolla, ajo, carne molida de res y de cerdo, acitrón, pasas, nuez, almendra, tomillo y duraznos en almíbar, con salsa de nogada a base de crema lincoln, nuez, esencia de vainilla y lechera. Este es el tradicional y así debe de ser.
"Sólo se pueden hacer en esta temporada, porque es tiempo de granada. Aquí los chiles son grandes, escalbados -introducidos en agua o aceite para quitarles todo el pellejo-, para que no piquen. Ahora bien, el secreto está en el sazón", concluyó Ramón Reyes.
La base, recetas originales
Jessica Soto, encargada de Relaciones Públicas y Mercadotecnia del Grupo BGM, quien maneja Los Girasoles, informó que el restaurante se inauguró en febrero del presente año. "Es de alta comida mexicana y se basa en recetas originales. Ofrecemos platillos de temporada, como los escamoles.
"Cuenta con una amplia variedad de tequilas y margaritas de sabores. Hay de tamarindo, de mango, de chamoy; se pueden hacer de cualquier sabor. El restaurante está adornado al estilo mexicano, pero estilizado. Aquí, en Polanco, nos han aceptado muy bien".
Todos los platillos son supervisados por el italiano Manuel Mattei, chef del corporativo y director general adjunto.
"Hay una gran variedad de ensaladas, para complacer a cualquiera. En nuestra carta ofrecemos platillos con recetas de chefs mexicanos muy reconocidos. El fin es lograr un toque mexicano de antaño. Mattei procura mejorar lo original sin alterarlo.
Destacó que "todo el personal está capacitado para ofrecer información sobre bebidas y vinos. Todo de acuerdo con el platillo que elija el cliente. Los postres son una delicia, como el pastel de elote bañado en salsa de chile poblano. De verdad, no es tan caro como parece y no es bullicioso".
Los Girasoles de Polanco, Mazarik 275, planta alta. Teléfono 5282 3291 (hay otra sucursal en Plaza Manuel Tolsá, en el Centro Histórico). Servicio a partir de las 13 horas. Los lunes cierra a las 23 horas; martes y miércoles, 12; jueves, viernes y sábado, a la una de la madrugada; domingo, 18:30 horas. Para mayor información: www.restaurantelosgirasoles.com