Pedro Subijana, Ferrán Adrià y Juan Mari Arzak, entre otros, editan recetario especializado

Célebres chefs ayudan a enfermos de cáncer a recuperar el placer de comer

El sabor de la vida ofrece a los pacientes platos atractivos, de fácil digestión y que abren el apetito

FABIOLA PALAPA QUIJAS ENVIADA

San Sebastian, 27 de septiembre. La alimentación y la hidratación forman parte de las necesidades de los pacientes con cáncer, de los cuales 75 por ciento padecen anorexia; algunos medicamentos, como los corticoides o una hormona llamada megestrol, pueden aumentar el apetito e inclusive hacer que ganen peso de manera temporal.

Especialistas que cada día trabajan e investigan sobre el placer de comer, como Amaia Ortúzar, Ferrán Adrià, Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Pedro Subijana, incluyen en el libro El sabor de la vida recetas que ayudan a mantener o recuperar el placer y la satisfacción de comer, teniendo en cuenta las difíciles condiciones que enfrentan los enfermos y sus familiares.

El libro, que se presentó en el sexto Congreso Nacional Sociedad Española de Ciudadanos Paliativos, además de aportar ideas que beneficiarán a los enfermos y a sus familias, señala que cuando hay disminución de los sabores suele apetecer fruta fresca y cuando molesta el sabor amargo de la urea se aconseja tomar proteínas de carnes blancas, pescados y lácteos.

Dietas blandas, pero apetitosas

En entrevista, Amaia Ortúzar, propietaria del bar Ganbara, cuya especialidad son los hongos, explicó que la idea fue "presentar a los pacientes comida atractiva con olores agradables, alimentos fáciles de digerir, dietas blandas apetitosas, así como aperitivos y estimulantes del hambre".

Los alimentos más habituales son fruta cortada, yogur, queso fresco, cereales, frutos secos y flanes.

"Por el tamaño del pincho la idea fue buena, porque la porción pequeña para los pacientes que no tienen apetito es perfecta. Al hablar con Mayte Olaizola, presidenta del congreso, le propusimos presentar algo fresco con colores vivos, para que el gusto entre por los ojos", expresó Ortúzar.

Los chefs crearon las recetas de pequeños bocados y pinchos, que van desde las mermeladas frescas y la sopa con arroz crujiente de Arzak al mejillón relleno con hongos de Amaia Ortúzar.

"El resultado ha sido muy bueno, inclusive Olaizola, oncóloga especializada en problemas paliativos, tiene previsto editar más libros, y el dinero recaudado será para crear una fundación", expresó la dueña del Ganbara.

Asimismo, explicó que a los pacientes les atrae la comida rica y de buen color, por eso la oncóloga está gestionando que en la residencia donde se encuentran los enfermos se preparen los platillos. "Propusimos colocar botellitas con aceites diferentes y vinagres para que acompañen sus alimentos. La aceituna negra ha funcionado igual que la carne fresca".

La chef señaló que existe la posibilidad de crear una escuela de cocineros de residencia para que realicen las recetas del libro, al tiempo que se organizarían conferencias con familiares y gente que requiera información.

Asimismo, Ortúzar comentó que el séptimo Congreso Nacional Sociedad Española de Ciudadanos Paliativos, se realizará dentro de dos años, posiblemente en Salamanca o Valladolid.

En la parte vieja donostiarra se ubica el bar Ganbara, de la familia Martínez Ortúzar, donde Amaia, José y Nagore atienden personalmente a los comensales.

Al rememorar sus inicios como chef, Amaia explicó que fue hace 22 años que llegó a Donostia con su familia con la idea de poner un bar de pinchos. "La verdad no estudié cocina, pero aprendí al ver cocinar a mi suegra".

El bar Ganbara se distingue en la zona donostiarra por elaborar diversos platillos con hongos, además de los típicos pinchos de jamón ibérico y de patata, así como la carne al carbón. La publicidad de este lugar ha sido de boca en boca, porque hasta la fecha Amaia no ha realizado ningún tipo de publicidad.

"Todo mundo viene porque amigos han recomendado el lugar. También vienen muchos artistas del festival de cine; de México han estado Alfonso Cuarón y Pedro Armendáriz", indicó Ortúzar.

Para Amaia es muy importante mantener la cocina tradicional de Donostia, además de que a la gente le gusta mucho. "Lo que hacemos con la cocina tradicional es mimarla y cuidarla, no hay de otra".

Los pinchos, pescados, carne y postres que ofrece el Ganbara pueden acompañarse con vinos blanco y tinto de Galicia, Navarra, Rioja y Rueda. Y para disfrutar un foie de pato, Ortúzar recomienda vinos dulces, como el Moscatel Sarasate o el Castaño dulce Monastrel.

Receta de mejillón relleno con hongos

Ingredientes:

Mejillones, calamares, gambas, hongos y perejil. Vino blanco, brandy, bechamel y aceite de oliva.

Elaboración:

Limpiar los mejillones, abrirlos al vapor y reservarlos en su caldo. Rehogar las gambas y el calamar finamente picados en una sartén con un poco de aceite; añadir los mejillones, igualmente picados; salpicar, retirar y reservar.

En otro recipiente poner cebolla muy picada y después de unos minutos añadir las gambas, el calamar y el mejillón; flamear con media copa de brandy, remover y dejar que se haga durante cinco minutos. Sacar del fuego, añadir dos o tres cucharadas soperas de crema de hongos y mezclarlo todo.

Limpiar bien las conchas de los mejillones; sobre el fondo de cada una extender un poco de la mezcla obtenida y cubrirlos con una bechamel fina. Rebozarlos con huevo y pan rallado. Freírlos en aceite bien caliente.

Para la crema de hongos:

Poner en un sartén tres o cuatro hongos limpios y trozados; añadirles una cucharada de aceite de oliva, sal, pimienta, perejil y vino blanco. Dejarlo al fuego durante cinco minutos, y una vez cocinado, triturarlo.