Usted está aquí: martes 3 de octubre de 2006 Cultura Itacate

Itacate

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Cocina norestense

ORGULLOSOS DE SUS tradiciones, se llaman a sí mismos norestenses. Habitan en varios municipios del noreste de Nuevo León, más o menos cercanos a Monterrey, la capital del estado.

EL CONSEJO CIUDADANO de uno de esos municipios, Villa García, se ha dado a la tarea de publicar diversos libros que tienen como propósito recordar y enaltecer las tradiciones de esa región, para fortalecer la identidad de sus habitantes.

ASI, DIANA LUISA Marines Buentello ha escrito García, Nuevo León: un oasis en el desierto; Juana del Roble Garza, Villa García de Nuevo León, y Jesús Marmolejo Castillo, Las Grutas de García.

LA COCINA NO podía faltar en este recorrido; es Juan Gerardo García Treviño quien nos lleva de la mano a los fogones de su tierra, guiado sabiamente por numerosas mujeres de la localidad, cuyos nombres aparecen fielmente consignados.

DEDICA EL LIBRO a varios personajes. De don Manuel Rangel, recuerda su habilidad asombrosa para tejer el bejuco de las sillas austriacas y para clasificar hierbas medicinales; también su capacidad para organizar una boda para más de 300 invitados, y muy especialmente ''por aquel sabor inolvidable de su nieve de garrafa, preparada con paciencia franciscana, vainilla y leche de cabra."

OTROS SABORES LE vienen a la memoria, con la mención de doña Isabel Hernández, quien tenía el secreto para hacer los mejores panes. De sus manos salían soletas, marquesotes y gargantones hechos en horno; la leña de mezquite les daba un toque especial.

ANTES DE QUE saliera el sol, doña Isabel ya había llenado los canastos con panes recién horneados y los había cubierto con servilletas albeantes y bien almidonadas.

OTRO PANADERO recordado es don Guadalupe Rivera; aprendió desde pequeño en casa de las señoritas Orta, a hacer pan de levadura y hojarascas de harina de trigo, azúcar, manteca, canela molida y su puntito de sal. Su hijo heredó el oficio; de su panadería salen volcanes y empanadas.

EN EL NORTE, la presencia del maíz es muy importante. Doña Gumersinda Carrizales superó las carencias de su orfandad, preparando tortillas de verdadero nixtamal desde los siete años. Ella será una de las guías del autor. Son muchas las recetas que ha acumulado en el tiempo, entre otras, la de pipián, las enchiladas, los tamales y los frijoles en bola, que en el centro del país se llaman de la olla.

LOS UTENSILIOS DE la cocina se mencionan al evocar a doña Mariana Treviño: estufa de leña o chimenea, cazuelas y tinajas de barro, los cazos de cobre en que se harán los dulces y conservas, el molcajete para moler las salsas y los aceros.

ESTOS ACEROS SON un símbolo en el norte. Se trata de ollas, sartenes y planchas de fierro colado que se heredan de generación en generación. Los que se utilizan para hacer pan en las brasas, por ejemplo, llevan tapa; se logra así el efecto de un horno.

POR ELLO ENTRE las recetas de este grato libro, La cocina norestense en Villa de García, encontramos preparaciones como el tamal de acero en dos versiones y el pastel amarillo en acero.

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