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Quinta Wagner sirve el nopal en penca con nuevos rellenos y lo convierte en su especialidad

Reinventan empresarios de Querétaro platillo típico otomí

El restaurante es pionero en la elaboración de esta receta; desde hace 10 años lo ofrece a sus comensales

Debido a su elevado costo de preparación, son pocos los lugares que lo preparan

MARIANA CHAVEZ CORRESPONSAL

Ampliar la imagen La nueva receta del nopal de penca ha sido del gusto de los exigentes clientes queretanos del local de Heinz Wagner. Arriba, el platilloa Foto: Demián Chávez

Cadereyta, Qro. Uno de los platillos tradicionales de la zona del semidesierto de Querétaro es el nopal en penca, platillo que elaboraban indígenas otomíes y que han retomado algunos empresarios de la industria restaurantera, principalmente de Cadereyta.

Este platillo consiste en una hoja de nopal en penca que se abre para transformarla en la olla que hervirá el relleno, el cual originalmente consistía en nopal en trozos o picado, jitomate, cebolla y chile. Sin embargo, en la actualidad el relleno de este platillo es de filete de res, mariscos o pollo.

Heinz Wagner Laclette, propietario del restaurante Quinta Wagner, donde se elabora y comercializa este platillo típico desde hace una década, llega a servir entre 10 y 15 de platos de esta especialidad al día.

El interés por la elaboración de este platillo inició cuando Heinz Wagner acudió con su familia a un día de campo en una zona donde prepararon nopales en penca para consumo de los habitantes del lugar.

Al observar el proceso de preparación y cocimiento, determinó introducir este platillo en su restaurante -que se ubica en la cabecera municipal de Cadereyta-, primero como botana y posteriormente como una comida que de la carta de Quinta Wagner.

Una receta difícil

Los ingredientes básicos de este platillo son filete de res, tocino, chorizo, costilla de puerco, nopales en trozos o picado y chile, los cuales se ponen a cocer dentro de la hoja de un nopal -que sirve como olla natural-, envuelto en papel aluminio y colocado sobre leña.

También se puede rellenar la penca con piezas de pollo en adobo o conejo, así como con mariscos: esta última opción se prepara, sobre todo, durante Semana Santa.

Conseguir las pencas de nopal es difícil, relató Heinz Wagner, pues tiene que conseguir las que tengan seis meses de maduración, para que resistan el fuego durante el proceso de cocción.

"No es cualquier penca; si es muy tierna no te sirve; si es madura tampoco. Si la pones al fuego muy tierna se hace carbón, aun envuelta en papel aluminio, y si es vieja no se cuece por dentro", expresó.

Es por ello que sale a los alrededores de este municipio en busca de nopales en penca; inclusive acude a personas que cultivan este vegetal para cortarlo a su gusto.

Heinz Wagner explicó que en un principio llegaba a preparar hasta 20 pencas al día, pues lo ofrecía a los comensales de manera gratuita, como un platillo de entrada o como botana; después, ante su aceptación, lo empezó a comercializar como plato a la carta.

Para degustar este majar, se acompaña con tortillas y una salsa hecha en el momento a gusto del comensal, es decir, presentan al cliente diferentes tipos de chile para que elija con cual prefiere que se la preparen.

Elevado costo de preparación

El platillo tiene un costo, tanto de preparación como de comercialización al público, de 150 pesos. Ante la demanda que tiene, llegan a prepararlo para comensales de diversos puntos del país.

Wagner indicó que la elaboración y venta de este platillo se realiza en diversos restaurantes de los municipios de Cadereyta y Colón -ambos ubicados en la zona del semidesierto de Querétaro-, en algunos con éxito, como en Quinta Wagner, y otros lugares lo han dejado de vender por el costo que implica su elaboración.

Inclusive, señaló que los comensales acuden a este restaurante en busca de este platillo, ya que el local es pionero en su comercialización y, sobre todo, por transformar una comida típica en un alimento actual, pues le han agregado nuevos ingredientes al nopal en penca, que han sido bien aceptados por sus exigentes clientes.

 
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