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Es antiséptico, si la persona es sana: Raúl Colmenero

El chile es más que sabor; tiene cualidades curativas

El pimiento, que no pica, es el que posee mayor efecto antimicrobiano, contrario al serrano y al habanero

ARTURO CRUZ BARCENAS

Aparte de dar color, olor y sabor a la comida mexicana, el chile tiene propiedades curativas y preventivas de enfermedades. No obstante, debe tenerse cuidado y evitarse su consumo cuando hay resaca o cruda, o se padece de gastritis o reflujo, expresó el ingeniero Raúl Colmenero, catedrático de la Universidad del Claustro de Sor Juana, quien dictó la conferencia Efecto antimicrobiano del chile, en el contexto del cuarto Concurso Interno la Sazón.

Añadió que lo anterior lo sustenta en un estudio basado en tres chiles: pimiento (el verde), serrano y habanero. Curiosamente, los resultados arrojan que el chile que tiene mayor efecto antimicrobiano es el pimiento, que no pica y que regularmente se usa para dar cierto sabor y color a los platillos.

El chile (chilli, en náhuatl) define, agregó, la cocina típica en muchos sentidos, en salsas, moles, adobos, etétera. "El chile seco merma porque pierde agua, por eso es más caro. Todos los chiles tienen vitaminas A y C, así como minerales. Un chile pica dependiendo de la concentración de capsaicina que posea. En una persona sana, sin gastritis, el chile resulta antiséptico y no irritante.

"La capsaicina se forma de manera natural y se halla en las semillas, las venas y el cuerpo del chile. En mi experimento utilicé un rotovapor para lograr un extracto. Fue mi tesis de maestría. El chile es originario de este lado del mundo y ha sido la principal contribución de América en el terreno de las especias. Antes de la llegada de los españoles se cultivaba en amplias extensiones de tierra."

Pariente de la papa y el jitomate

Agregó: "Es una planta de la familia de las olanáceas, en las que también podemos hallar a la papa y al jitomate. Son parientes. Es una planta perenne; es decir, está presente todo el año. Se halla en México, Centro y Sudamérica. Se puede cultivar en zonas templadas o frías. Yucatán se caracteriza por el chile habanero. Veracruz, por el jalapeño y el serrano.

"En Coahuila, Sinaloa y Baja California Sur tienen sus especies. La comida mexicana no se puede imaginar sin el chile, al igual que el maíz y el frijol. Puede generar más apetito. Al año, los mexicanos consumen 500 mil toneladas de chiles verdes y 60 mil del seco.

"Los antiguos mexicanos ya tenían nociones del efecto terapéutico del chile; es decir, sabían que es estimulante del apetito, que es un tónico para contrarrestar algunos dolores, que es laxante, alivia los cólicos, es diurético y antiséptico. En contra de la creencia, el chile es antirritante.

"La capsaicina es el compuesto químicamente responsable de dar el picor. De acuerdo con esto se dividen en dulces, picantes o muy picantes. La capsaicina es parte del sistema inmunológico de los chiles para defenderse de agentes patógenos. Por eso estudié el efecto del chile sobre bacterias. La hipótesis era que este efecto antimicrobiano se debía a la concentración de capsaicina, pero no fue así.

"Hay bacilos que se encuentran en las cocinas, sobre todo cuando una comida se recalienta varias veces. Hay bacterias que pueden desarrollarse en los refrigeradores. Lavamos los chiles, se pesaron y se molieron. Se obtuvo el extracto para hacer el efecto antimicrobiano. Medimos también otros compuestos presentes en todos los chiles. Los resultados fueron que los pimientos tienen mayor efecto antimicrobiano, pero éste no depende de la capsaicina, ya que, por ejempo, el habanero es el que menos efecto tuvo."

Investigaciones

Así de rotundo fue su investigación. Colmenares ha seguido experimentado con más chiles, en vías de que el extracto de algunos sirva como cura para algunos padecimientos. Eso permitiría su comercialización, al ser el extracto un aditivo natural para poder conservar alimentos al eliminar baterias.

El especialista añadió que utilizar tal extracto se sumaría a la tendencia de consumir productos orgánicos, que por ahora son muy caros. "También detectamos que las personas cuya dieta se basa en el consumo de los chiles estudiados no se enferman tan fácilmente por bacterias. Al desvenar un chile un ama de casa los que hace es quitarle el picante. Sólo eso. Mientras menos pique un chile es más antimicrobiano. Otra ventaja que tienen los chiles es que son antioxidantes, por su concentración de vitamina C. Es sana la dieta con chile, sal y tortilla. Cuando se torea un chile pica más porque se concentra al perder agua", precisó.

 
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