Itacate
Rocú, onoto, casicuto
ESTOS SON ALGUNOS de los nombres con que se conoce el achiote en países como las Guayanas y Cuba. Aunque ya nos hemos referido a esta planta, que también se encuentra en Yucatán, Tabasco y otros estados, hoy Teresa Castelló nos comparte nuevos datos. De un ensayo de Anabelle Maffioli escrito en Costa Rica (1985), recupera la manera en que ahí se siembra la planta y se obtiene el achiote.
EN UN LUGAR protegido por el sol se hacen orificios de un centímetro de profundidad y se colocan tres semillas en cada uno. En época de lluvias y cuando las matitas tienen 30 centímetros, se trasplantan a una tierra rica en materia orgánica, dejando tres metros de distancia entre ellas.
LOS FRUTOS TIENEN en su exterior unas espinas blandas, que los hacen parecer pequeños erizos. Una vez maduros se deben cortar con cuidado para que no se abran y dejen salir la bixina que contienen las semillas que están en su interior. Maximino Martínez refiere que la bixina es un colorante rojo resinoide; el otro principio colorante del achiote es la orellina, de color amarillo.
LAS CAPSULAS MADURAS se ponen en una lona limpia para que se sequen al sol, protegiéndolas de la lluvia y del rocío. Luego se aporrean dentro de un costal y se pasan por una malla para eliminar las cáscaras y la basura. Las semillas se empacan en bolsas negras para su venta.
CUANDO SE QUIERE preparar pasta de achiote, las semillas maduras se colocan en un traste limpio y se cubren con agua. Se dejan remojar dos o tres días hasta que suelten la tinta y se cuelan usando un cedazo de tela. Este líquido se pone a hervir hasta que el agua se evapore, moviendo con una pala de madera para que la pasta que se forma no se pegue ni se queme, pues perdería su valor.
LA PASTA YA fría se pone en sacos de manta, que se colgarán para que se escurra bien el agua que resta. Luego se pone en bolsas de plástico para comercializarlas.
EN COSTA RICA usan el cocimiento de hojas de achiote para evitar la caída del cabello y para hacer gárgaras cuando se irrita la garganta. La hija de doña Teresa le informa que en Honduras se hacía una pomada con grasa de armadillo o de mono que se utilizaba a un tiempo como repelente de insectos y como crema para evitar los efectos del sol tropical. En Yucatán le dijeron que todavía se usa como repelente.
Arroz con pollo
EN UNA OLLA o cazuela se pone manteca o aceite; ahí se sofríen un jitomate pelado, un chile dulce grande (sustituir con jalapeño) y una cebolla mediana, todo en trozos. Se agrega un pollo en piezas, sal y pimienta. Se agregan al sofrito 450 gramos de arroz y se cocinan por un ratito. Se añaden dos tazas de agua o caldo que estarán a punto de hervor.
EN UNA TACITA con agua se deshace un poquito de pasta de achiote y se pone en el guiso. Se agregan 50 gramos de mantequilla, se tapa sin mover y se cuece a fuego fuerte diez minutos; se baja el fuego. Si se consume el líquido antes de que esté bien cocido el guiso, se le agrega más. Cuando el pollo esté suave, se destapa y se mueve. (Dolores Prats, Reviviendo la cocina hondureña).