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Gasto conventual
LA INVESTIGACION de primeras fuentes va completando ese apasionante rompecabezas que es la historia de la cocina mexicana. Alicia Bazarte Martínez es una investigadora acuciosa; nos regala ahora un libro publicado por el Instituto Politécnico Nacional, con el título Un acercamiento a la comida novohispana. Forma parte de la Colección Histórica Ex Convento de San Lorenzo.
EL RECINTO ES hoy sede de un centro de extensión académica de dicha institución; se encuentra en el Centro Histórico, sobre la calle de Belisario Domínguez. Mediante los títulos de esta colección se va recreando la vida de este edificio colonial, que cobra así nuevo sentido.
EN EL LIBRO se recogen dos documentos novohispanos: ''Segundo miércoles de cuaresma en el convento jerónimo de San Lorenzo" (ciudad de México, 1628) y ''Viandas y fatigas para el recibimiento del arzobispo Alonso Núñez de Haro y Peralta" (Puebla, 1772).
EL PRIMER TEXTO fue localizado por la autora en el Fondo de Bienes Nacionales del Archivo General de la Nación. Es un registro de gasto ordinario del convento, cuyas fechas coinciden en parte con la cuaresma y con el domingo de adviento (21 de marzo a 8 de julio). La lista de lo adquirido en esos días permite reconstruir lo que se consumía durante el ayuno; pasada la semana santa volvían a los fogones res, carnero y otras carnes en notable abundancia.
MUCHOS DE LOS ingredientes pudieron comprarse en el mercado, pero en general había proveedores que los llevaban a la puerta del convento. Al reconstruir la vida cotidiana, se menciona que en los conventos todos estos productos los recibían las madres encargadas de la portería, que ayudadas por las ''obreras" los acarreaban al interior del convento. En el de San Lorenzo, la primera vicaria se encargaba de distribuirlos entre la comunidad.
JUNTO CON LAS hostias, formaban parte de los insumos diarios, acelgas, frijoles, chiles, tomates y pepitas (así, en conjunto como un recaudo preciso); manteca, especias, camarones, zanahorias, nopales, lentejas, huevos, aceite y vinagre, además de verduras, palabra con la que debieron referirse a lechugas y otras hortalizas. También adquirían ollas y cazuelas.
PARA LOS POSTRES hay camote, miel y garbanzo como otro conjunto, y también aceite, pan, queso, ajonjolí y anís, que según se específica eran ''para capirotada". Varias veces aparecen limas, con las que debió elaborarse agua fresca.
APARTE DE ESTOS ingredientes, Alicia Bazarte considera, en función de los costos, que semanalmente debieron entrar al convento en tiempo normal, 50 kilos de carne de vaca (la cuarta parte de una vaca, costaba dos pesos), 50 kilos de carnero y dos pesos y cuatro tomines de pescado o camarón, más ''las gallinas y puercos que se criaban en el convento".
LA AUSENCIA DE artículos como la fruta, se debe a que en ocasiones los parientes de las monjas tenían ranchos o haciendas; algunas de ellas recibían al profesar como dote, cargas de harina, reses, borregos y otros alimentos. Patrones y protectores también contribuían con la manutención de los conventos.