Itacate
Veinticinco años
ESTE AÑO SE celebra el 25 aniversario de la revista Cuadernos de Nutrición, aunque la primera época data de enero de 1976. El nombre se debe al doctor Alfredo Cuéllar Ramírez. Surgió con el propósito de orientar a los pediatras acerca de la nutrición.
EN LOS PRIMEROS números se dio a conocer un producto patrocinado por Liconsa, Conlac, generado a partir de las investigaciones realizadas en el Instituto Nacional de la Nutrición.
LA REVISTA FUE trimestral en los inicios; en 1980 se completaron las primeras 20 entregas con un tiraje de 2 mil ejemplares que se repartían entre los pediatras.
EN 1980, JOSE Urquiaga Blanco, entonces director general de Liconsa, planteó a quien ha sido su director editorial, el doctor Héctor Bourges, que la revista debía continuar teniendo el respaldo del Instituto Nacional de la Nutrición, teniendo un enfoque más amplio, ágil y didáctico. El doctor Salvador Zubirán entendió con claridad el proyecto y le dio su apoyo. Actualmente la revista es bimestral y se editan 10 mil ejemplares.
SON MUCHOS LOS temas que abarca. Hay artículos dedicados a los principales ingredientes de nuestra dieta, se ofrece orientación acerca de cómo preparar y conservar los alimentos, y se analizan los principales trastornos vinculados con la alimentación. La sección ''Documentos" está dirigida sobre todo a especialistas.
EN VARIOS NUMEROS ha habido recetas preparadas por expertos en nutrición, a veces con fines preventivos; otras, para orientar al ama de casa. También las hay referidas al ingrediente o alimento que se haya destacado.
LA HISTORIA DE la alimentación ha sido otro asunto a tratar, así como la caracterización de la cocina mexicana. Durante años colaboró ahí Arrigo Coen, recientemente desaparecido, comentando palabras de los campos de la medicina y la nutrición. Otros colaboradores frecuentes son Esther Casanueva, Maité Plaza, Martha Kaufer, Luis Alberto Vargas y Josefina Morales, quienes además participan en el comité editorial. Los autores de este Itacate escriben la sección Tlacualero sobre cocina prehispánica.
EN 1990, HECTOR Bourges identificaba tres categorías de alimentos: el central o básico, los secundarios y los periféricos. El alimento básico en una cultura determinada es aquel que es imprescindible en la dieta, no causa hastío y genera expresiones culturales. En México es el caso del maíz.
EN EL NUMERO de marzo/abril, en el artículo ''Maíz y tortilla", el mismo especialista aporta diversos datos de interés, como el hecho de que en México la tortilla es en promedio la principal fuente de energía en la dieta.
CON LA ELABORACION del nixtamal se reduce la zeína que impide una buena asimilación proteínica. También hace disponible la niacina, aumenta la presencia de calcio y genera un sabor atractivo. Además, puede reducir el contenido de toxinas por hongos y quizá el de alergenos.
ES EL ALIMENTO con más eficiencia económica, pues ofrece el mayor aporte a un precio determinado. Por eso considera que haber dejado el maíz a su suerte, da ''la impresión de una actitud suicida".