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José Carlos Capel, junto con Julia Pérez, escribió el diccionario de gastronomía del siglo XXI

La comida mexicana requiere "mejorar su estética y textura"

Fashion Food era necesario porque existe una nueva terminología culinaria, además del uso de ingredientes que antes no se empleaban, explica el especialista español

ARMANDO G. TEJEDA CORRESPONSAL

Madrid, 4 de abril. La evolución de la gastronomía, con la proliferación de nuevas técnicas, colores y sabores, también ha provocado un cambio en el léxico que se utiliza ante la mesa y el mantel. Palabras como "deconstrucción", "junk food" o "quinta gama" son utilizadas cada vez más entre los círculos gastronómicos, ya sea por los auténticos "gourmets" o por los también numerosos "snobs".

Con el propósito de definir esos vocablos desde el rigor que otorga una amplia sapiencia en asuntos de la cocina, tanto por medio de los libros como del trabajo de campo, José Carlos Capel, en colaboración con Julia Pérez, escribió el diccionario gastronómico del siglo XXI, con el sugerente título Fashion Food.

En entrevista con La Jornada Capel analizó las tendencias más vanguardistas de los nuevos líderes mediáticos, los chefs de nombre internacional, así como la -a su juicio- necesidad de la cocina mexicana de "mejorar su estética y textura".

-¿Por qué cree usted que era necesario escribir un diccionario sobre la gastronomía del siglo XXI?

-Porque hay una nueva terminología para los recientes conceptos de cocina y para los ingredientes diferentes, que antes no se empleaban. Entonces a cada tiempo le corresponde un vocabulario.

-¿Cuáles son los principales cambios que usted ha identificado entre la cocina del siglo pasado y el actual?

-Son muchos. Primero la influencia dietética, pues hay una obsesión generalizada en el mundo entero sobre ese aspecto. La salud cuenta muchísimo y eso lleva consigo una comida supuestamente más ligera. También hay una pérdida de identidad clarísima en todas las cocinas del planeta por la creciente globalización. Estamos inmersos en una fusión permanente de productos, de técnicas y conceptos. Creo que hay un avance tremendo en los platos de cuarta y quinta gama, o sea en los hogares se están comiendo los platillos preparados en otros sitios, que se regeneran y se recalientan en los puntos de alimentos y las ensaladas listas para consumir, preparadas y en trozos.

"La restauración colectiva avanza terriblemente por la idea de la comida rápida, el fast food, es decir, que avanza la comida basura de una manera tremenda, mientras la alta cocina se ha vuelto más refinada y más ligera que nunca al mismo tiempo."

-Usted sostiene que hoy día la cocina ha adquirido la condición de arte más que nunca: ¿no cree que antes también lo tenía?

-Es lógico, pues en una sociedad con un grado de bienestar alto y un nivel de renta cada vez más elevado, la cocina forma parte de los placeres cotidianos. No es que se le atribuya la condición de arte, pero sí es que los cocineras se han convertido en líderes de un placer generalizado, a las que se le considera estrellas mediáticas, porque todo el mundo quiere comer bien, disfrutar de la vida. Digamos que la alta cocina es símbolo de vida.

-En cualquier caso, usted sostiene que la gran aportación de este siglo a la gastronomía es la técnica.

-La técnica ha mejorado, pues siempre se ha utilizado, por ejemplo, en la alta cocina francesa. Lo que pasa es que hay un cambio de tendencia: ahora se analizan más los productos y eso es un moda que ha sido impulsada desde España. Es la tecnococina o cocina tecnocreativa, que suma dos cosas: imaginación y creatividad al mismo tiempo. Todo eso con un conocimiento técnico de los productos y de las reacciones químicas y sicoquímicas que afectan a los alimentos. No es malo conocer el fondo de las cosas para luego tratarlas mejor.

De la mano de la ciencia

-La ciencia se saca del laboratorio y se lleva a la mesa de la cocina...

-Sí, porque ciencia y cocina caminan de la mano en estos momentos. Pero esto también provoca la pérdida de identidad de la que hablaba antes. Hay una tendencia a la pérdida de raíces por la globalización y por la fusión. Estamos en la gran crisis de la cocina de la memoria. La memoria tradicional se está perdiendo y se está cambiando por otra distinta. Los niños que nacen ahora tienen en su paladar, en su registro de sabores, una memoria diferente. Las raíces se están perdiendo muy de prisa.

-A pesar de esta pérdida de raíces, la cocina siempre tendrá la misma base de productos, ¿no es así?

-Sí, los productos base, pero lo que pasa es que está cambiando la despensa. Están cambiando los sabores. A lo mejor en México se puede ver esto de otra manera, porque la cocina mexicana tiene una enorme variedad de productos y sabores que no se encuentran en otros lugares del planeta. Digamos que la cocina mexicana permanece muy cerrada en sí misma y preserva sus valores, pero ahí tienen el ejemplo del tex-mex, que es cocina mexicana adulterada y completamente tergiversada. En un momento determinado, a medida que la cocina mexicana abra sus puertas evolucionará, a mi modo de ver, negativamente porque una cosa es actualizar la cocina y otra muy distinta desnaturalizarla. Y creo que tendemos hacia eso.

-Platillos españoles como el cordero o el cochinillo, ¿hacia donde van a evolucionar?

-Creo que esos dos casos concretos no pueden evolucionar. Tienen una técnica tan acabada, que tocarlos será destrozarlos. Son de una sencillez tal que la calidad está basada en la propia materia prima y en un horno de leña, que ya más simple no puede ser y al final se obtiene un producto exquisito, crujiente y caramelizado. Eso no va a evolucionar nunca. Es una técnica antigua que sigue siendo muy moderna.

-¿Qué otras aportaciones, además de la técnica, aporta la gastronomía española?

-Creo que en España se ha producido un encuentro de la técnica con la creatividad, con una imaginación tremenda que ha permitido el desarrollo de la sensibilidad para apreciar cosas. Por ejemplo, se está dando un refinamiento en el tratamiento del chocolate, como ingrediente transmisor de sabores, lo que permite que se mezcle con cosas saladas, picantes y agridulces. Todo eso son escuelas de gusto que se están desarrollando, porque hay una imaginación sin límites.

-¿Dónde está en estos momentos el epicentro de la gastronomía internacional?

-Creo que el epicentro de la cocina moderna está entre Francia, Italia y España, aparte de otras de interés tremendo en América Latina, sobre todo México y Perú. Pero lo que quiero decir es que no hay un solo polo en el mundo, sino muchos puntos. Lo que pasa es que en Estados Unidos hay muchos teóricos y las nuevas tendencias y hallazgos se denominan en inglés.

-¿Qué aporta, entonces, la cocina mexicana?

-México tiene una asignatura pendiente, que es actualizar su cocina, que tiene registros y sabores tremendos, pero que permanece anclada en el pasado. Creo, por ejemplo, que tiene que haber avances en el refinamiento de las salsas. En México hay salsas como el mole que es de extrema complejidad y elegancia, pero por ejemplo la salsa de los chiles en nogada es muy rústica, muy agreste y por eso creo que hay que mejorarla, hacerla más delicada. Creo que la cocina mexicana tiene que mejorar la estética y la textura, porque de sabores va sobrada.

 
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