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El agotamiento de los magueyes y su falta de renovación, la causa principal: UNAM

"La industria del pulque, extinta; no hay registro de la tradición de la bebida"

Lo que se ofrece actualmente, está elaborado con organillo, sacarina, alcohol y linaza, dice

DE LA REDACCION

La industria del pulque está extinta. No existen ya registros ni inventarios que identifiquen a esta bebida como una de las tradicionales en el país; ha desaparecido en su totalidad de los anuarios estadísticos, señaló Mario Ramírez Rancaño, del Instituto de Investigaciones Sociales (IIS) de la UNAM.

Una de las principales razones, señaló, es que los magueyes de los que se extraía no fueron renovados y, en su lugar, se sembraron otro tipo de plantas. Fue así como poco a poco se hizo menos popular y, por lo tanto, ahora se consume menos.

Subrayó que hoy la industria pulquera como tal ha desaparecido; no obstante, aún quedan restos de ella en algunos puntos de la ciudad; son pocos los lugares donde aún se expende y la tradición se ha perdido.

Anteriormente, añadió, existía la Cámara de la Industria Pulquera, pero para mediados del siglo XX tal organismo había desaparecido, y no hay ya ningún dato que dé cuenta de este digestivo.

El pulque que se consume hoy día es una mezcla de productos diversos: está elaborado con base en organillo -un cactus-, sacarina, alcohol y linaza. "Es un brebaje rarísimo, a desechar por su pésima categoría, y los comercios que expenden esto, de ser supervisados, no pasarían ningún control de calidad", afirmó.

Bebida familiar

Hasta hace algunas décadas, el pulque era una bebida tradicional y profundamente arraigada, y parte de la dieta alimenticia de los mexicanos junto con los frijoles, las tortillas y el picante, precisó.

Asimismo, indicó que era utilizado con fines medicinales. Las mujeres que acababan de tener un hijo lo ingerían para producir más leche. Además del agave de los magueyes, se extraía un producto llamado agaván, utilizado como remedio para la próstata y la vejiga.

Algunas fuentes refieren que durante el siglo XIX era la bebida predilecta de muchos mexicanos -ricos y pobres, jóvenes y adultos- y podía encontrarse en las mesas de la mayoría de los hogares del país. Para el inicio del siglo XX, era común toparse con alguna pulquería en las ciudades y pueblos de México.

Las fachadas de estos establecimientos estaban pintadas con murales y, en el interior, casi todas tenían el piso cubierto de aserrín, o de tierra apisonada, porque uno de los rituales de los bebedores consistía en derramar un poco de éste, para que la "madre tierra" también "saciara su sed", narran los relatos de la época.

Para degustarlo se usaban contenedores de vidrio de diferentes tamaños, según la cantidad. Eran comunes las macetas, cañones y chivitos, de dos, uno y medio litro, respectivamente; las catrinas (en forma de taza), los tornillos (como caballitos de tequila) y los jarros de barro. Además de las pulquerías, este fermentado también se podía disfrutar en los restaurantes familiares, especialmente los domingos, detallan las escenas costumbristas.

Mario Ramírez recordó que el pulque alcanzó su mayor auge durante el porfiriato, al ponerse en marcha los ferrocarriles, que lo transportaban a los principales centros urbanos de la República. Así, de la carga diaria que llegaba a la ciudad de México, 30 por ciento lo constituía esta bebida. En esa época existían entre mil 200 y mil 500 pulquerías en la capital; eran tantas, que fue necesario reglamentar su ubicación, y establecer una separación de por lo menos 60 metros.

Sólo cuatro grados de alcohol

Mencionó que, en promedio, los adultos consumían tres litros diarios, cantidad razonable si se toma en cuenta que sólo tiene cuatro grados de alcohol, pues la mayor parte es agua.

El pulque es una bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del aguamiel extraído del corazón del maguey, incluso antes de que crezca esta planta, y era tradicional de Mesoamérica. Durante la época prehispánica era usado por los sacerdotes en ceremonias, sobre todo en la región del altiplano mexicano.

Según Ramírez Rancaño, durante la dictadura de Porfirio Díaz existieron campañas en su contra por parte de la Iglesia Católica, el gobierno e intelectuales, al manifestar que "embrutecía" a la población; se trataba de campañas antialcohólicas en todo el mundo occidental.

El pulque tiene un olor penetrante y consistencia blanca y espesa. Para "curarlo" se le agregan ingredientes como piña, apio, limón, cacahuate o naranja, entre muchos otros. Lo que se le criticaba era su viscosidad y mal olor, se precisa.

Durante el periodo presidencial del general Lázaro Cárdenas (1934-1940) se organizaron campañas antialcohólicas que tuvieron como finalidad suprimir por completo su ingestión.

En la actualidad puede encontrarse sólo en algunos sitios de la ciudad, y los expendios en los estados o municipios son cada vez menos, pues su consumo ha disminuido notablemente; incluso, hay quienes jamás lo han probado y ni siquiera lo conocen, concluyó.

 
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