Usted está aquí: miércoles 10 de octubre de 2007 Opinión Itacate

Itacate

Cristina Barros y Marco Buenrostro
marcri44@yahoo.com.mx

Arepas

Un venezolano no empieza la mañana sin una taza de café y unas arepas que son allá, lo que para nosotros las tortillas. En todo el país se consumen miles de kilos de harina de maíz precocido para hacerlas. El grano se muele primero antes de pasar al proceso de precocido.

No siempre ha sido así. Es la prisa, como en todas partes, la que ha desplazado la manera tradicional de hacer masa para las arepas. Cuando se escucha cantar estas coplas en voz de los integrantes del grupo Un solo pueblo, fundado por Francisco Pacheco, muchos evocan gratas imágenes:

Pílalo, pílalo Juana/ Pila bien en el pilón/ Que cada golpe que das/ Lo siento en el corazón/ Anoche me dio una arepa/ La negrita Encarnación/ Me la dio de pan pelao/ Porque no tiene pilón.

Y es que antes y todavía en algunas poblaciones, comenta emocionada Teresa Azocar del estado de Sucre, el maíz se cuece en agua a la que se añade cenizas del fogón o cal; se deja en el agua toda la noche después de sancochado (cocido). Luego se lava bien para quitarle la cascarilla y se muele. A las arepas hecha con este maíz, se les llaman arepas de maíz pelao o pelado.

El proceso es igual al que usamos aquí para hacer nixtamal. Pero las semejanzas no paran ahí. El agua con que se coció el nixtamal (nuestro nejayote), se les da a los marranos como alimento. También se hierve con un poco de papelón (piloncillo) y bien frío es un sabroso refresco.

El maíz también puede molerse en el pilón. Se trata de un mortero hecho a partir de un tronco de madera dura excavado. Al corazón del tronco se le da la forma de un mazo y en el hueco se vierte el maíz. Es igual al que se utiliza en algunas regiones de Veracruz para descascarar el café; su origen es africano.

Se le va echando agua al grano mientras se golpea hasta que se cae la cascarilla. En este proceso suelen participar dos personas, recuerda nostálgico Alí Querecuto del estado de Anzoategui. Se van alternando con sendos mazos, provocando un sonido rítmico, casi musical que anima una especie de danza inspiradora de piezas musicales.

Con la masa obtenida por cualquiera de estos caminos, se forman unas tortitas pequeñas que se cuece por ambos lados en el budare o aripo (comal), que puede ser de barro o de hierro colado. Éste se coloca en el fogón sobre tres piedras.

En el itacate de un campesino suele haber arepas con caraotas (frijoles) y huevo. En la cantimplora hecha de guaje, habrá agua o suero de leche, pues en Venezuela se preparan excelentes quesos.

Las arepas también pueden hornearse, freírse o cocerse en agua hirviendo; en cada caso el sabor cobra un tono especial. Se pueden rellenar con lo que se guste o comerse solas. En ocasiones la masa se mezcla con coco rallado, con chicharrón desmenuzado, con queso o con plátano maduro.

El maíz está en el corazón de los venezolanos; son autosufcientes, pues producen el maíz que necesitan. El gobierno se opone a producir etanol con maíz, pues un carro pequeño consume el equivalente a mil 765 arepas en un día, lo que es igual al desayuno y la cena de una familia de cuatro personas durante 220 días.

 
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