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Cocina y cultura queretana
Es un gusto leer el libro Cocina y cultura en Querétaro: Recetario, de Adriana Guerrero Ferrer. Ya conocíamos La dulcería en Puebla, también de su autoría, editada en la colección Recetarios Indígenas y Populares. En ambos casos se muestra como una investigadora seria y acuciosa, como afirma María Teresa Martínez Peñaloza en el prefacio.
Cocina y cultura en Querétaro obtuvo el decimoprimer Premio Banamex Anastasio G. Sarabia de Historia regional mexicana (2004-2005). Ahora se unen para publicarlo la Universidad Autónoma de Querétaro y el Instituto Gastronómico de Estudios Superiores, que dirige Olivia González de Alegría.
En la introducción, Adriana reflexiona acerca de lo que significan la alimentación y la cocina como expresión cultural y como un aspecto de la historia; luego recorre las distintas etapas del devenir queretano, aportando interesantes datos como el papel de los arrieros en la transmisión de costumbres y conocimientos, o la presencia de los tipos populares de la ciudad en el siglo XIX.
En el recetario hay pequeñas monografías de varios ingredientes importantes para esta cocina, que complementan el recorrido histórico: cactáceas, carne, chile, frutas y conservas, maíz y trigo.
El anexo uno contiene la enumeración de platillos y preparaciones representativos de las distintas regiones de Querétaro: semidesierto, Sierra Gorda, Valles Centrales, Bajío de Querétaro y Sierra queretana.
Ahí se mencionan la barbacoa, de Cadereyta de Montes; las gorditas de maíz, de Colón; las chanclas, de San Pedro Tolimán; las mamanchas (gorditas dulces de maíz tierno), de Peña Miller; los bocoles, de Landa de Matamoros; las charamuscas, de El Marqués; el sendisho, bebida tradicional ñahñú, de Amealco, y los pambazos, de Santiago de Querétaro, capital del estado. El anexo dos es un glosario de alimentos; una amplia bibliografía respalda la investigación.
Este libro y sus antecesores recientes: Acoyos, rejalgares y tanatarrias y Chical, de Agustín Escobar Ledesma, así como Cuatro siglos de sabor. La cocina queretana, de Ramón González Flores, hacen por fin justicia a la cocina de Querétaro.
Enchiladas queretanas
Salsa: Desvene 200 gramos de chile guajillo y cuézalos en agua junto con 50 gramos de cebolla, tres dientes de ajo y una pizca de orégano y comino. Licue con un poco de agua hasta obtener una salsa espesa. Cuélela y fríala en una cacerola. Sazone.
Corte en cubos medio kilo de papa y medio de zanahorias; cuézalas por separado. Sofríalas con un poco de la salsa. Cueza un kilo de pechuga de pollo y desmenúcela. Pase 36 tortillas de maíz chicas por la salsa y fríalas en poca grasa no muy caliente. Rellene las tortillas con la pechuga y enróllelas. Coloque seis enchiladas en cada plato y encima ponga las papas y las zanahorias calientes. Cúbralas con queso y salpique de cebolla. Adorne con hojas de lechuga tiernas y sirva con chiles en vinagre. También puede rellenarlas de queso con cebolla picada. Antes se servían acompañadas de piezas de pollo y chorizo frito.