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■ Marquesote
Con gentileza, Teresa Castelló nos hace llegar un bello dibujo de su mano; se trata de un marquesote de rosa. Este panecillo se vendía en las pulquerías, dice, para que los maridos comprobaran a sus mujeres que habían estado ahí y no se habían ido de picos pardos. De ahí los versos: “Marquesote de rosa/ pa’ la mujer que es celosa”. Estos marquesotes se teñían con grana cochinilla o grana del carmín, todavía a principios del sigo XX.
Los marquesotes se conocen también como mamones. En el Nuevo cocinero mexicano se definen como una “especie de bizcochos o bizcotelas, hechos con poca o ninguna harina y mucho huevo, muy blandos y suaves al paladar”.
En ese mismo diccionario hay diversos tipos de mamones. Los finos o encanelados, los superiores o en vino, los mamoncitos, los mamones de harina de trigo, los de almendra y ajonjolí, los reales, los de mazapán en cajas, los de anís y los cubiertos de vino.
Con la misma masa de los mamones se preparan las soletas; la forma es distinta y se espolvorean con azúcar en polvo o glass. Como ocurre con las soletas, los mamones se combinan en capas con natillas u otras preparaciones similares hechas con frutas, como mamey o con semillas, como almendra y piñón.
Esto da lugar a uno de los postres más frecuentes en los siglos XVIII y XIX: los llamados así, porque en ese tiempo se servían como primer plato, a diferencia de los postres, que iban al último.
Para tostarlos y usarlos como acompañamiento del chocolate, los mamones se rebanan una vez cocidos, se dejan enfriar y se vuelven a poner en el horno muy suave. En Veracruz pueden encontrarse estos marquesotes en la panadería Danubio de Xico, Veracruz.
Los mamones reales se rebanan ya cocidos, se parten por la mitad, se les pone en medio pasta de almendra o de coco, se untan con yemas apenas batidas, se ponen a cocer en almíbar; se les rocía vino y se clavetean con pasas, almendras y piñones, salpicándolos con ajonjolí, grageas, y canela. Un dulce exquisito.
Esta receta aparece en Delicias de antaño, libro que Castelló publicó con María Josefa Martínez del Río de Redo.
Marquesote
Se prepara con cinco huevos separados; las yemas se baten a punto de listón con 50 gramos de azúcar, y las claras con otros 50 gramos de azúcar a punto de turrón. Se cierne juntos 70 gramos de harina de trigo con 70 gramos de harina de maíz o de arroz; se añaden las yemas, se incorporan bien y, al último, las claras, envolviéndolo todo. Se vierte en un molde, de preferencia cuadrado, engrasado y polveado de harina; se mete al horno a 180 grados centígrados durante media hora.