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■ Cocina hidalguense
En el estado de Hidalgo se encuentran representados la mayor parte de los ecosistemas del país. Sus paisajes abarcan la zona semidesértica del valle del Mezquital o de la Vega de Meztitlán, la selva húmeda de la Huasteca o las zonas templadas de Huasca o de la Sierra alta. Esta diversidad hace posible que en la entidad se encuentre 14 por ciento de las especies vegetales que hay en México.
A la riqueza natural se añade la presencia de culturas como la ñañú, la nahua o la tepehua, que desde tiempo inmemorial han sabido aprovechar los recursos naturales y vivir en armonía con la naturaleza.
Son platillos tradicionales la sopa de flor de garambullo, el caldo de escamoles, los pascales de pepita y los tlapaniles, el zacahuil, los huatapes, los quelites preparados de muy diversas maneras, diversos insectos, flores de colorín y de palma o izote, así como el ximbó, que un bagre cocido al vapor en penca de maguey, sazonado con hierbas de olor.
La masa está presente en los sopes de “tierritas”, esto es, boronas de chicharrón, en los bocoles, las gorditas, en los distintos tamales y atoles, así como en enchiladas y tacos que tiene como base la tortilla.
El frijol es otro ingrediente que aparece con frecuencia enriqueciendo la dieta hidalguense. Hay variedades de esta leguminosa como el chichimecetl o frijol chichimeca.
La variedad de la cocina ñañú del valle del Mezquital se hace evidente en la feria gastronómica que se organiza desde hace más de 15 años. A esta feria se refirió uno de sus promotores: Carmelo Ángeles.
Aprovechando la presencia de numerosos estudiantes de la carreras de gastronomía y turismo, así como la participación en la mesa redonda La cocina hidalguense, organizada por el Centro INAH Hidalgo, del chef Genaro Mejía, el señor Ángeles recomendó que en los restaurantes de las ciudades de Hidalgo estén presentes, junto con los platillos de otras latitudes, las preparaciones tradicionales del estado; como él mismo apunta, que vaya una de cal por otra de arena.
Son muchos los turistas que han estado en la feria y preguntan por los cientos de especialidades que ahí se ofrecen, muchas de temporada. Se ven desilusionados, porque en los menús suele haber sólo cocina “internacional”.
La mesa redonda fue inaugurada por Sergio A. Camarena, director del Centro INAH Hidalgo. Se trató de una reunión de amigos; ahí saludamos a Dorotea López y otros integrantes de la Biblioteca Antonio Peñafiel; también a Heladio Vera. Coordinó la mesa Marcial Guerrero; la antropóloga Hilda Cruz Aguilar hizo la relatoría.