Ofrece el mar exquisiteces culinarias: Marco Rascón

• Posibilidades grastronómicas infinitas con pescados y mariscos
• Mitos y mentiras de los medios inhiben el consumo

Lourdes Edith Rudiño

FOTO: Enrique Pérez S. / Anec

A pesar de vivir entre dos grandes mares y de que 60 o 70 por ciento de su territorio es marítimo, el pueblo de México es de los que menos consumen pescado, apenas unos seis o siete kilos per cápita al año, contra 45 de los españoles o 70 de los japoneses. De que hay gran variedad disponible, la hay: al mercado de la Nueva Viga en la capital llegan más de 380 especies a lo largo del año y las posibilidades gastronómicas son infinitas, pero parte de este pescado termina transformado en harina para alimento pecuario, de los pollos, y muchos consumidores potenciales se inhiben por mitos tales como que el pescado es caro o difícil de preparar.

Quien de ello se lamenta es Marco Rascón, político de izquierda que expandió su fama cuando en el Congreso, con una máscara de cerdo, rebatió a Ernesto Zedillo en su segundo informe de gobierno. Rascón dedica hoy su tiempo y creatividad a dos restaurantes llamados “Peces” (uno en la colonia Roma, donde también tiene expendio de congelados, y otro en San Ángel) y dice que si bien antes sirvió a la sociedad con metralleta, con lucha proletaria y trabajo legislativo, ahora lo hace con mandil y en la mesa.

Incongruencias del mercado. Su charla se centra en su conexión con el mar y en las múltiples formas con que le “da vuelta a los sabores del pescado” y logra exquisiteces culinarias. Pero también menciona qué falla, qué falta para promover la cultura del consumo de pescado:

“Son localizadas las zonas pesqueras que entran a los circuitos comerciales (Tabasco, Campeche, Tampico, una parte de Sonora, Sinaloa y Nayarit), y el resto se dedica a los consumos locales. Esto por supuesto no responde a las necesidades de un país como México (...) El gobierno de Salinas cometió un gran crimen económico cuando privatizó Productos Pesqueros Mexicanos Tepepan (creada en los 70s) pues se remató toda la red de frío y se frenó la posibilidad de empacar con buena calidad y congelar. Y hoy vemos casos como el de cooperativas pesqueras de Chiapas, que cuentan con una cierta red de refrigeración puesta por el gobierno del estado, pero que no opera porque nadie paga la electricidad y tienen el servicio suspendido”,

Asimismo, “tenemos un mercado deformado porque carecemos de vías de comunicación (...) Si en México se hubiera desarrollado los ferrocarriles y el pescado, seríamos otro país, pero nos ganaron los automóviles y los pollos. Deberíamos tener vías férreas, con radiales hacia el centro y también ramales a todas partes para interconectar regiones. A veces lo que se consume en un hotel o en una marisquería o pescadería de Veracruz, Acapulco o Tabasco pisa primero la Nueva Viga y regresa. Deberíamos tener una central como esas en el norte del país, otra en el oriente, otra más en el poniente, para atender las necesidades de la sociedad y fomentar que el pescado debe estar en la dieta”.

Campañas negativas. Hay otros factores negativos para la pesca: cuando hay oportunidad de elevar la demanda, como en la Cuaresma, coincidentemente los medios electrónicos difunden casos de marea roja en Acapulco, y entonces el consumo se cae, lo cual resulta absurdo pues ese puertos no aporta nada a la producción pesquera y “la marea roja es simplemente un momento de oxidación de cierta cantidad de algas marinas que propicia que los peces cercanos mueran de asfixia (...) Decir no comas pescado por esta causa es como recomendar ‘no vayas por Tlalpan porque hay un bache’ (...) Yo creo que las malas campañas contra la pesca son generadas por el monopolio del pollo y el huevo”.

El interés de Marco Rascón por el mar y la pesca viene de muy atrás: “nací en Naco, Sonora, en el desierto, pero toda mi infancia y adolescencia fue en Chihuahua. Allá hay una nostalgia, una obsesión permanente por el mar; a cualquier pequeño manantial o brote de agua subterránea le llaman brazo de mar; cuando alguien pregunta ‘¿qué haces?’, es muy típica la respuesta ‘aquí, navegando’. Hay cierto orgullo por los médalos de Salamayuca, que son pura arena (es la Zona del Silencio) pues allí hace varios millones de años fue el Mar de Tetis (...) De muy niño tuve la fortuna de pescar mojarras en la presa de La Boquilla, pero mi primer encuentro con el mar fue en Colima a los 23 años, cuando salí de la cárcel (estuvo prisionero en Chihuahua en 1972-75 por acciones guerrilleras). En la prisión cantábamos canciones relacionadas con el mar, como La Barca de Guaymas (...) Cuando a los presos nos anunciaban quiénes estaban en la ‘cuerda de las Islas Marías’ –esto es los que debían salir en ferrocarril, luego al puerto de Topolobampo y luego a las islas–, había temor, pero también una satisfacción: les gritábamos: ‘¡vas a conocer el mar!’ Y es que el mar siempre es un misterio (...)”

Marco Rascón enumera un sinfín de causas por las cuales está deprimida la demanda del pescado en México, entre ellas: la población concentra su atención en pocas especies, como huauchinango y robalo que en su precio rebasan los cien pesos por kilo, cuando hay otras muchas de bajo costo, por ejemplo el jurel que, cuando mucho, se vende a 15 pesos el kilo, y con el que “las amas de casa podrían preparar exquisiteces”. O está “el mito extrañísimo” de que sólo se puede comer bacalao o pescado seco en Navidad, cuando hay oferta todo el año, extremadamente nutritivos, y pueden elaborarse muchos platillos como pescado seco con tortitas de papa o combinado con arroz.

Además de que no hay esfuerzos desde la industria para impulsar el consumo de pescado –lo cual sería muy útil para nuestra sociedad agobiada por la mala nutrición–: por ejemplo, el calamar que es baratísimo, que se vende a siete pesos el kilo en la Nueva Viga, podría servir de botana para los niños (en lugar de comida chatarra), igual que ocurre en Japón. O frente a la sopa Maruchan, tener la alternativa de una sopa de pescado, a la cual se le agregue sólo agua para poder consumirse. O el charal, que es el alimento más rico en calcio, podría usarse espolvoreado en jícamas o pepinos, también para los niños. Para empujar esto, sin embargo, “es necesaria una directriz del Estado, desde los municipios y desde los gobiernos municipales estatales y federal. Que en los medios de comunicación, en las telenovelas, noticieros, programas de consumo, se ubique al pescado como valor popular, que se difunda la gastronomía de las regiones; en la costa del Pacífico hay una cocina maravillosa y muy sencilla, por ejemplo con asados de calamares, de barracudas, acompañados por salsas y vinos”.

Dice Rascón que hay desconocimiento de la población sobre las posibilidades del pescado. En los restaurantes y fondas mexicanas “tenemos ese eufemismo gastronómico que es el filete sol, y que es de pescados diferentes al hauchinango o robalo; son esmedregal, barracuda, pargos, pargos mulatos, cojinudas, jureles, pero los restauranteros no lo dicen porque la gente al oír esos nombres se espanta; dice ‘mejor dame chicharrón’. Pero son especies de bajo precio, 15 o 30 pesos el kilo, y de gran calidad nutritiva”.

Oportunidades en medio de la crisis. Especialmente “en este momento de suspenso, recesión y cosas horribles” sería extraordinario fomentar el consumo de especies poco conocidas, pues es relativamente fácil prepararlas. En sus restaurantes “Peces”, Rascón maneja 12 especies, 15 recetas y cinco guarniciones que, combinados, pueden generar 960 platillos, “y hacemos todo al momento. Tengo todos mis preparados listos, y cuando los pescados salen de la parrilla, se les una tantito y se les pone una guarnición. Con esto podemos tener un platillo diferente cada día de tres años. Hay una cantidad de variedades y posibilidades grandísimo”.

FOTO: Enrique Pérez S. / Anec Las recetas de Marco En sus restaurantes, Marco Rascón aplica una especie de test para conocer el grado de curiosidad de los comensales. Después de mirar un buen rato la carta, hay muchos que terminan pidiendo lo de siempre: un robalo o camarones, pero después de un año se “atreven” a probar platillos diferentes. Ante retos así, Rascón es creativo. Ofrece propuestas novedosas: “Estoy haciendo una tártara de atún, que es el lomo del atún picado en crudo, con pepinillo, cebolla, un poquito de mostaza de Dijón; se le ponen sus salsas y la gente hace su mezcla. Eso es un plato de cantina, pero de carne molida de res. Aquí es con atún. “Descubrimos las tostadas de pata de marlin, que es el marlin crudo con verduritas, revuelto con aceite de oliva, cebolla morada y un poquito de orégano. Queda una tostada como si fuera de pata de puerco, con lechuga y crema, pero con marlin. “Descubrimos los romeritos, otro mito genial de nuestras hortalizas. Los romeritos, que el 99.99 por ciento de los mexicanos sólo los han probado con mole, aquí los escalfamos en agua hirviendo, y se sirven en frío con un poco de arroz transparente, camarones pacotilla, un poco de algas marinas y una vinagreta de salsa de soya con un poquito de aceite. El romerito es una hierbita verde exaltante, crocante, con un sabor acidito finísimo. “Tenemos un platillo de pulpos a las dos tintas. Van con la tinta del pulpo y la del huitlacoche. Quedan negros y se sirven con arroz blanco. “Otra receta es de tlacoyos de frijol, montados con salmón, queso Filadelfia y alcaparras. Queda una mezcla escandinava-mexicana, rosa con azul.