Itacate
■ Atoles y xoconostles
La historia de la región norte de Guanajuato está marcada por la presencia de los antiguos habitantes indígenas y por la ruta de la plata, escribe María Losón de Fábregas, en los interesantes textos que anteceden a cada una de la tres regiones que se describen en el libro Guanajuato sabor e historia.
Está integrada por municipios como Ocampo, San Felipe, San Diego de la Unión, San Luis de la Paz, Victoria, Doctor Mora y Xichú, tierra de destacados músicos. Son importantes los chiles, las papas, los nopales, los xoconostles y el chilhuaje, raíz que se utiliza en la fermentación de tequilas y mezcales. Entre las preparaciones destacan los atoles, los tamales de sal y de azúcar teñidos de distintos colores, así como la barbacoa.
La panadería es amplia; hay conchas, semitas, besos, morelianas, rehiletes, piedras, quesadillas rellenas de piloncillo rociadas con ajonjolí y elotes hechos con masa de concha y con un capote dulce en forma de granos de maíz.
Sopa de lentejas
Para mitigar el frío, es sabrosa esta sopa de lentejas.
Se ponen a cocer 500 gramos de lentejas en dos litros de caldo de pollo desgrasado, agregando una cucharada de aceite de maíz, una cebolla mediana en mitades, un diente de ajo, una hoja de laurel y sal. Se cocina a fuego medio por una hora hasta que las lentejas estén tiernas, añadiendo más caldo de pollo tibio si es necesario.
En otra olla se calientan tres cucharadas de aceite de oliva; se agregan cuatro tiras de tocino picado; cuando éste comience a soltar la grasa, añada una cebolla pequeña y dos chiles serranos picados finamente. Una vez que la cebolla se acitrone, agregue tres jitomates grandes sin las semillas y picados; añada cuatro cucharaditas de vinagre y cuatro ramas de cilantro lavado y picado.
Se vierten la mitad de las lentejas cocidas al recaudo y se cocinan por diez minutos a fuego medio; se retiran y se dejan enfriar un poco, se licuan y se vierte el resto de las lentejas quitando la cebolla, el diente de ajo y el laurel. Se añaden dos tazas de nopales en cuadritos previamente cocidos. Se cocinan por unos minutos más y se rectifica la sal. Sirva bien caliente.