Itacate
■ Ana Benítez Muro
Las mujeres han tenido una importante participación en la historia de la cocina mexicana, no sólo creando y recreando al calor del hogar, o transmitiendo sus conocimientos a las sucesivas generaciones, sino dejando constancia escrita de estos saberes.
Una de ellas es Ana M. de Benítez, quien además de ser reconocida maestra de cocina, escribió tempranamente el libro Cocina prehispánica. Su hija, Ana Benítez Muro ha hecho suya esta profesión dedicándose con entrega.
Su labor editorial se centra en las diversas series sobre cocina publicadas por Clío. Una es Cocina virreinal novohispana, en la que participa con Mónica Lavín y Rosalba Loreto como autoras de los textos, actualizando un conjunto de recetas de esa época. Es autora del tomo Tradiciones regionales de la serie La cocina mexicana a través de los siglos, editada por Clío y patrocinada por Fundación Herdez.
En la misma fundación ha impartido cursos y conferencias, labor que ha realizado también en el Antiguo Colegio de San Ildefonso, en la Facultad de Filosofía y Letras de la UNAM, en las universidades Tecnológica Tula-Tepeji, en la Iberoamericana y en la del Claustro de Sor Juana, así como en la Escuela de Administración de Instituciones y últimamente en la Escuela Culinaria Internacional del Estado de México. En estos espacios despierta vocaciones y entusiasmo en los jóvenes estudiantes de cocina.
Ana ha llevado la cocina mexicana más allá de nuestras fronteras dando clases en las universidades San Martín de Porres y San Ignacio de Loyola, de Lima, Perú; ha representado a México en Argentina, Chile, Brasil y Japón, ente otros países.
En reconocimiento a su labor ha recibido los premios de la Cámara Nacional de la Industria Editorial Mexicana) a la mejor edición de cocina, por La cultura del maíz, que forma parte de la serie Alimentos de México (1998), y el Nacional de Gastronomía a la mejor publicación, que otorga la Real Academia Española de Gastronomía (2003).
Jericaya
Hierva seis tazas de leche con media taza de azúcar y una raja de canela durante 15 minutos. Retire del fuego y, batiendo, incorpore perfectamente 10 yemas; pase la mezcla por un colador.
Funda una taza de azúcar en una sartén hasta que tome color dorado. Vierta este caramelo en seis moldes para flan. Deje enfriar. Vierta la mezcla en los moldes, colóquelos en baño maría y hornéelos durante una hora 15 minutos a 200 grados centígrados. Cuide que no falte agua al baño maría.
Receta de Ana Benítez Muro tomada de Sor Juana en la cocina, p. 72. Serie Cocina virreinal novohispana.