Opinión
Ver día anteriorDomingo 26 de abril de 2009Ver día siguienteEdiciones anteriores
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Templo de la gastronomía
Ángeles González Gamio
U

no de los aspectos que mejor reflejan la historia y cultura de un pueblo es su gastronomía. En el caso de México la diversidad de sus orígenes le brinda una particular riqueza. Aquí se mezclaron las razas originales con grupos llegados de Europa, particularmente de España, de África, con los negros que vinieron de esclavos y con no pocos asiáticos que llegaron por la Nao de China.

La célebre flota anualmente llegaba de oriente a la costas acapulqueñas, cargada de tesoros, que cruzaban hacia Veracruz para continuar el viaje hacia el viejo continente, con las mercancías muy mermadas, pues aquí tenían gran demanda las sedas, aromas, perlas, lacas, especies y demás lujos orientales.

Así, con ingredientes de todos esos lugares se fue conformando la prodigiosa comida mexicana, considerada, junto con la china y la francesa, las tres mejores del mundo.

Un buen ejemplo de este mestizaje culinario son los moles, nietos de los mollis prehispánicos que eran salsas a base de chile y tomates. Baste pensar en Oaxaca, también conocida como La Tierra de los Siete Moles: el negro, el coloradito, el verde, el chichilo, el colorado, el amarillo y el manchamanteles. Algunos con cerca de 20 ingredientes.

Otros nietos ilustres de la cocina nativa mesoamericana son los tamales, que se preparan prácticamente en todo el territorio nacional, con sus características regionales. Se habla de alrededor de 800 recetas, que en realidad pueden ser muchas más, pues cada señora tiene su secretillo para preparar los suyos, que siempre los hace mejores que los de la vecina.

Tan enorme variedad de ingredientes y preparaciones hacen difícil que un restaurante pueda ofrecer una muestra representativa. Afortunadamente hay algunos que lo han logrado, con el elemento esencial de tener al frente a personas apasionadas y con una profunda entrega. Un caso es el de la familia Briz, dueños de los restaurantes El Cardenal, que acaba de celebrar 40 años de su creación. Vamos a compartir algo de su historia con las palabras que escribimos para su festejo:

En la calle de Moneda, en donde podemos afirmar que se gestó la cultura occidental en América, ya que aquí se establecieron las primeras universidad, imprenta, museo, casa de moneda y academia de artes, nació en 1969 un sencillo restaurante llamado El Cardenal, situado precisamente en el edificio que albergó a la Real y Pontificia Universidad,

Los que trabajábamos en el rumbo pronto lo descubrimos y nos tornamos en asiduos comensales de su cocina mexicana casera, siempre bien preparada, con productos de temporada, muy bien sazonada, rica y variada.

Conocimos a sus fundadores doña Oliva Garizurieta y don Jesús Briz, esposos y padres de siete hijos, varios de los cuales a lo largo de los años se fueron incorporando al negocio familiar. En el año de 1984 abrió sus puertas El Cardenal de la calle de Palma, en un bello edificio porfiriano que restauraron con esmero.

Esto inauguró una nueva etapa en el ya exitoso restaurante que conservó la calidad y esencia de la comida popular mexicana que lo caracterizaba, lo que continua en los nuevos Cardenales que han abierto y que se han convertido en los mejores restaurantes de la ciudad. Sus suculentos desayunos en que lo reciben con una taza de espumoso chocolate de la casa, pan dulce recién horneado y natas frescas, se han vuelto legendarios.

En todo ellos se encuentra siempre alguno de los hermanos Briz, sea la dulce y bella Marcela, Tito, Jesús o el sobrino Castor David Álvarez Briz, quienes, además de recibir a los comensales con la gentileza heredada de sus progenitores, cuidan a detalle los alimentos y el servicio, lo que los ha convertido en símbolo de la comida popular mexicana de excelencia, un orgullo y un gozo para los capitalinos, que festejamos con júbilo los 40 años de nacimiento del restaurante El Cardenal y los ricos frutos que ha producido, seguros de celebrar su centenario. ¡Enhorabuena!