Opinión
Ver día anteriorMartes 5 de mayo de 2009Ver día siguienteEdiciones anteriores
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Pozol

Marco Buenrostro y Cristina Barros
E

l pozol identifica, sin duda, a las culturas de sureste del país; es alimento cotidiano y también ceremonial. Sin embargo no se le ha dado el valor que merece; hay incluso quien lo confunde con el pozole, preparación totalmente distinta, como afirma Miguel Mauricio Vasallo Rodríguez en el trabajo de investigación que presentó en la Escuela Nacional de Antropología para obtener la licenciatura en etnohistoria, Mat’s: la fuerza que corre por nuestras venas. El uso del pozol. Una bebida de maíz en algunas comunidades del área maya.

Como marco, hace una apretada síntesis con interesantes datos de lo que es el maíz como alimento, pero sobre todo como uno de los elementos culturales de más importancia para nosotros. Luego se refiere a un buen número de bebidas hechas con maíz, como son, el atole, la chicha, el tesgüino, el tejuino, el chilate, el pozunque y el champurrado.

El pozol es una preparación de maíz nixtamalizado al que se le da sólo una pasada en el metate o en el molino. La masa resultante se deslíe en agua para dar lugar a una bebida alimenticia que los indios y campesinos de Tabasco, Campeche, Yucatán y Chiapas, sobre todo, utilizan a veces como único alimento; les permite resistir largas jornadas.

Esta bebida tiene sus variantes y curiosamente en algunos lugares se le llama pozole. Vasallo describe las maneras en que se preparan, tomando en ocasiones recetas de la colección Cocina indígena y popular. Al pozol blanco se le puede añadir un endulzante, o sal y chile; se toma frío y se le puede agregar hielo.

Para hacer el pozole torteado Puk’, se hacen tortillas gruesas que se cuecen en el comal; se remojan para suavizarlas y aun tibias se escurre el agua, se estrujan y se forma una bola de pozol. Una variante es el pozole de tortilla que hacen los populucas; en este caso las tortillas se tuestan. La masa resultante puede envolverse en hojas de berijao, que le da un sabor distinto.

En La Chinantla se prepara pozol agregando hueso de mamey asado y molido, que le da un tono almendrado; se le pone canela y azúcar; se envuelve en las hojas de un árbol que se conoce como pozol agrio en Chiapas. Hay además pozol con cacao o con pataste, que es un cacao silvestre. La fermentación de todas estas pastas o masas, potencia las cualidades nutritivas de las preparaciones.

El autor analiza los posibles orígenes de la palabra pozol y la manera en que se nombra en varias lenguas indígenas: sa’ en ch’ol; pichi, en tojolabal; k’eyem, en maya, de Yucatán; mats’, en tzeltal y en tzotzil, entre otros. También menciona vocablos vinculados con el pozol, como jícara.