Los sistemas agroalimentarios locales:
calidad, territorio y acción colectiva

Javier Sanz Cañada

FOTO: Alec Vuijlsteke

Por otra parte, el patrimonio natural y cultural de los territorios rurales constituye una importante fuente potencial de diversidad alimentaria susceptible de poner en valor. Existe una pluralidad de vínculos entre el territorio y los productos alimentarios típicos o específicos, incluidos tanto los que están relacionados con el medio físico –clima, suelo, ecosistemas, etcétera– como con el medio social y humano –cultura, historia o economía locales, saber hacer y técnicas locales, procesos de construcción social y más–. Como resultado de estos vínculos, los productos alimentarios identitarios presentan una serie de atributos específicos que se agrupan en torno al binomio de “calidad y territorio”, combinando en cada caso de forma variable atributos tales como la calidad organoléptica, la tipicidad, la relación con las gastronomías locales, la seguridad alimentaria o el respeto por el medio ambiente, entre otros aspectos.

En las zonas rurales donde hay una alta especialización y concentración local en uno o varios productos agroalimentarios, las posibilidades de obtener ventajas competitivas, a partir de las relaciones de proximidad, mediante estrategias de calidad vinculadas al territorio, son mayores que en otros ámbitos geográficos. En este sentido, un Sistema Agroalimentario Local (Sial) se define como un tejido empresarial difuso que se localiza en un territorio donde existen una especialización y una concentración local relativamente altas en una determinada producción agroalimentaria, que además está constituido fundamentalmente por explotaciones agrarias y pequeñas y medianas empresas que muestran un alto nivel de interrelaciones de colaboración entre sí. Los Sial están integrados por agentes locales del sector privado tales como explotaciones agrarias, pequeñas y medianas agroindustrias, industrias auxiliares, empresas comercializadoras, empresas de servicios a la producción, organizaciones de productores locales –cooperativas, asociaciones de productores orgánicos–, etcétera, Pero también forman parte de los Sial instituciones locales públicas o público-privadas, como son las agencias descentralizadas del gobierno, las instituciones locales de control y fomento de la tipicidad y calidad alimentarias, los grupos y asociaciones de desarrollo rural, las instituciones de transferencia y difusión de innovaciones y de formación, entre otros. Todos estos agentes e instituciones pueden construir sinergias colectivas, fruto de la cooperación en acciones y proyectos comunes de desarrollo agroalimentario y rural.

Las indicaciones geográficas de calidad (como son las denominaciones de origen), la agricultura orgánica, la producción bajo etiqueta de “comercio justo”, la certificación ambiental de bosques, la comercialización asociativa de productos locales, las rutas turísticas de productos típicos, la promoción colectiva de productos locales o la inserción de los productos locales en estrategias de desarrollo local sustentable, son sólo algunas de las opciones de organización colectiva de los Sial.

Sin embargo, la elaboración de productos alimentarios locales de calidad parece suponer una condición necesaria, pero no suficiente, para que los Sial agreguen una mayor proporción de valor en el ámbito de la cadena alimentaria. Para conseguir obtener rentas de diferenciación, una segunda condición procede de la necesidad de impulsar estrategias de organización colectiva entre los agentes locales.

Pero, por otra parte, desde una visión más amplia, la acción colectiva no sólo es condición necesaria para la agregación local de valor, sino que, a su vez, ejerce efectos beneficiosos sobre los procesos de desarrollo agroalimentario local. Las redes de relaciones de cooperación (y/o de conflicto) que se establecen entre los agentes económicos y las instituciones locales pueden tener diferentes misiones, como son la difusión de innovaciones, la organización de un sistema colectivo de calidad, la consecución de una cierta escala en las acciones de comercialización en común o la realización de campañas de promoción de los productos y también de los intangibles vinculados al binomio producto/ territorio. Así, por ejemplo, al implantar el consejo regulador de una denominación de origen, o bien una asociación de productores orgánicos locales, la tarea de construir un método de aseguramiento de la calidad, basado en la tipicidad o en el respeto al medio ambiente, requiere poner en marcha procesos de concertación entre agentes económicos e instituciones públicas de una zona de producción, tanto a la hora de elaborar las normas o los estándares de referencia del producto como de conseguir superar un proceso de certificación de la calidad, o bien a la hora de promover dicho producto.

Asimismo, la acción colectiva inherente a los Sial puede producir, además de efectos beneficiosos sobre las cadenas alimentarias locales, bienes públicos relacionados con el desarrollo rural de un territorio en su conjunto, fruto de la cooperación con otras instituciones y agentes locales. Es decir, los Sial pueden contribuir a reducir las externalidades ambientales negativas como, por ejemplo, la disminución de la erosión debido a la difusión del cultivo con cubierta vegetal, o bien el aprovechamiento colectivo de los residuos de la producción agraria o agroindustrial con fines energéticos o de restitución de suelos. Asimismo, la acción institucional de los Sial también puede promover el fomento de las externalidades positivas. Así, por ejemplo, el impulso a las actividades vinculadas a la puesta en valor del patrimonio natural y cultural de un Sial, como son las rutas del vino, del nopal o del tequila, puede tener como consecuencia la obtención de beneficios no sólo para las propias empresas agroalimentarias locales, sino también para el turismo rural, las ventas de artesanía, la promoción de la imagen comercial, o bien para la creación de una cultura local de “producción de calidad” que afecte a otros sectores económicos. Todo ello revierte sobre el conjunto del desarrollo rural de la unidad territorial considerada.

Finalmente, se asienta en el debate internacional la idea de que las políticas de desarrollo local en el medio rural han de promover, mediante sistemas de incentivos, la producción de bienes públicos, por el hecho de que la sociedad en su conjunto demanda crecientemente a los sistemas agroalimentarios la adopción de funciones de carácter medioambiental, socioeconómico, cultural e institucional. En el ámbito de las políticas públicas, los Sial pueden constituir, como objeto de análisis, un enfoque útil para investigar la acción colectiva y las redes de relaciones que tienen lugar entre los agentes locales de un territorio que produce alimentos identitarios, tanto desde la óptica de la obtención de rentas de diferenciación como de la gobernanza de las cadenas locales o bien de la producción de externalidades territoriales.

Investigador del Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CSIC, España). Coordinador del European Research Group SYAL

FOTO: Archivo

Proteger los alimentos
y bebidas tradicionales

María Cristina Renard

Frente a los gigantes de la industria alimentaria y al poder avasallador de la publicidad para la comida procesada y chatarra, frente también a la presión que ejerce el oligopolio de la gran distribución sobre sus proveedores agrícolas, se han ideado estrategias que buscan preservar este patrimonio gastronómico, proteger a sus productores de las imitaciones y falsificaciones, darles mayor poder de negociación y, de pasada, alegrar el paladar de los consumidores, mediante signos distintivos de su calidad: Denominaciones de Origen, Indicaciones Geográficas Protegidas, Marcas Territoriales, entre otras.

Estas estrategias conllevan varias ventajas: una primera, de tipo económico, consiste en el sobreprecio, el cual, como todo nicho de mercado, proviene de la reducción de la oferta en relación con la demanda, al circunscribir el producto a un espacio determinado y limitar así su existencia: sólo puede llamarse tequila el destilado de agave azul Weber que se produce en una región bien definida, ya que sus características dependen de su territorio de producción. Es justamente este aspecto que tanto molesta a los defensores a ultranza del “libre mercado”, como el gobierno de Estados Unidos, enemigo de estas estrategias (pero no de esta otra “distorsión del mercado” que opera el oligopolio agroalimentario). Esta ventaja económica viene aparejada de beneficios sociales: una mejor retribución ata a los productores a su unidad de producción, a su tierra, a su pueblo, a su país. Beneficio nada despreciable en el contexto de la fiebre migratoria que está secando el campo. Como lo muestra el ejemplo del queso cotija, la revalorización económica, sobre todo si se le suma un reconocimiento internacional como un premio a la calidad, se acompaña de un proceso de revalorización identitario y cultural: los productores perciben que su producto y que su trabajo son valiosos; se sienten motivados para preservarlo, mejorarlo y transmitir sus conocimientos a sus hijos, lo cual es otro beneficio importante en medio del desaliento que cunde en las comunidades rurales. La transmisión de la tradición, combinada, a veces, con cierta dosis de innovación, es un beneficio cultural para ellos, para su región y para el país entero.

FOTO: Ina Sánchez

No es cosa fácil lograr el reconocimiento de una Denominación de Origen (DO) o una Marca Territorial u otro símbolo de calidad. Requiere del cumplimiento de normas de calidad muy precisas y de perseverancia para librar los innumerables obstáculos burocráticos que les pondrán en el camino autoridades sensibles a los argumentos de las corporaciones agroalimentarias y a los designios del vecino del Norte. Exige, por lo tanto, una gran capacidad organizativa y la coordinación entre los diversos actores que conforman la cadena que recorre del campo a los consumidores. El tequila es el ejemplo de lo que sucede cuando esta coordinación cede el lugar al conflicto: los campesinos productores del agave (los agaveros) se enfrentan, en una lucha desigual, a los industriales (los destiladores) por la apropiación de la renta originada por la DO. Esta renta ha sido capturada por las corporaciones trasnacionales que han adquirido la mayoría de las destilerías de la bebida insignia de México. Es decir que lograr una marca territorial no es la panacea. La norma y el proceso industrial han, también, homogeneizado el tequila que ha perdido su variedad y su carácter artesanal. Por ello, los mezcaleros tradicionales se oponen a una DO única y uniforme y reivindican la diversidad de sus formas de elaboración artesanal frente a la amenaza de una norma estándar.

Existen en el país muchos productos genuinos susceptibles de reconocimiento y merecedores de una mejor valorización: los quesos, la cecina, el amaranto, el huitlacoche, el nopal, para sólo citar unos cuantos. Algunos han logrado una proyección internacional, como ciertos cafés de orígenes puros, que tienen en los mercados un reconocimiento de hecho mas no de derecho; algunos son objetos de piratería por la falta de protección, como el nopal ya producido por los chinos. Algunos obtuvieron el reconocimiento, a pesar de múltiples trabas, pero están de nuevo en la picota por unas normas que amenazan su existencia, como los quesos genuinos. Algunos lograron una DO pero dentro de un ámbito tan vasto que elimina la vinculación calidad-territorio que la legislación internacional estipula: la DO del sotol, enmarcada en el estado de Chihuahua entero, y la DO del mezcal, idéntica para todos los estados del país donde se produce, a pesar sus notables diferencias técnicas y gustativas. Lo que falta, a todas luces, es una política congruente para preservar y valorizar estos alimentos tradicionales y a sus productores antes de que desaparezcan del panorama culinario mexicano.

Profesora-investigadora del Departamento de Sociología Rural de la Universidad Autónoma Chapingo

Red científica en sistema agroalimentario localizado Angélica Espinoza Ortega En el desarrollo del sistema agroalimentario global y del mundo rural confluyen el multilateralismo de las relaciones comerciales, las protecciones sectoriales, las sinergias en el sector público y el privado, los llamados al desarrollo sostenible, la seguridad alimentaria y la eliminación de la pobreza. La solución a la problemática de las comunidades rurales no es fácil y las opciones no son únicas. El concepto de Sistema Agroalimentario Localizado (Sial) surge como una opción que valoriza los procesos de desarrollo local basados sobre activos específicos locales destacando las redes de actores, las características de los productos del terruño, la revitalización de las culturas regionales y del patrimonio, como respuesta local a la globalización. A escala mundial existe un grupo importante de investigadores interesados en la problemática rural que realizan sus investigaciones bajo ese enfoque. Como resultado de ello, se han creado redes científicas y de desarrollo como Gis SYAL (Francia), lista electrónica Altersyal para América Latina y el Programa Cooperativo de Desarrollo de las AIR en América Latina (Prodar). La interacción ha permitido realizar cuatro congresos internacionales sobre Sial –Montpellier, Francia (2002), Toluca, México (2004), Baeza, España (2006) y Mar del Plata, Argentina (2008)– y próximamente habrá otro en Parma, Italia (2010). Bajo esa tendencia, y por la relevancia e importancia de la temática, se ha formado la Red Científica en Sistema Agroalimentario Localizado (Red Sial), la cual ha recibido apoyo del Fondo de Cooperación Internacional de Ciencia y Tecnología, México-Unión Europea (Foncicyt). La Red Sial está integrada por investigadores de 11 instancias, seis nacionales y cinco internacionales, el ICAR de la Universidad Autónoma del Estado de México, el CIESTAAM de la Universidad Autónoma Chapingo, el Colegio de Postgraduados Campus Montecillo, la Coordinación de Humanidades de la Universidad Nacional Autónoma de México, la Universidad de los Altos de Chiapas, SC, el CIIEMAD del Instituto Politécnico Nacional, el Centre de Coopération Internationale en Recherche Agronomique pour le Développement (CIRAD), el Groupement d’Intérêt Scientifique Systèmes Agroalimentaires Localisés (Gis SYAL), el Laboratoire d’Etudes et de Recherche sur l’Economie, les Politiques et les Systèmes Sociaux (LEREPS)-Université de Toulouse en Francia, el Centro de Ciencias Humanas y Sociales del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) en España y el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA). El objetivo es establecer una red científica entre investigadores y responsables de cooperación técnica de México y Europa sobre temas de Sial, agroindustria rural y desarrollo territorial, diversificación de actividades rurales, calidad y calificación de productos y turismo agroalimentario. Se contempla que la Red integre progresivamente a actores rurales y a grupos de las empresas rurales. A largo plazo se pretende que contribuya, en México, al diseño de nuevas políticas de desarrollo rural en el ámbito local y territorial, dando énfasis al aspecto agroindustrial, y articulando la calificación de productos y servicios como el turismo rural y la valorización de los productos agroindustriales en relación a su origen territorial, como ocurre en Europa, para así contribuir a la cohesión social en torno a los productos agroindustriales diferenciados. ICAR- UAEM Para mayores informes contactarse con los integrantes de la Red Sial en México: Fernando Cervantes Escoto, CIESTAAM-UACH, [email protected] Fernando Manzo Ramos, COLPOS, [email protected] Gerardo Torres Salcido, Coordinación de Humanidades-UNAM, [email protected] Alejandro Ramos Chávez, UNAM, [email protected] Juan Daniel Estrada Ruíz, UAChiapas, [email protected] Mario del Roble Pensado Leglise, CIIEMAD-IPN, [email protected] Francois Boucher, IICA, [email protected] Virgine Brun, IICA, [email protected] Angélica Espinoza Ortega, ICAR-UAEM, [email protected]