Trenzado y de bola
acer queso es un método de conservación difundido en muchos lugares del mundo. El queso puede ser de leche de vaca, de borrego, de cabra y de otros animales que la producen.
Para hacer queso se requiere de un agente que interactúe con la caseína que contiene la leche en altas cantidades. Puede ser cuajo, un ácido como el ácido cítrico o cultivos lácticos que son cepas de bacterias como la Lactococcus lactis, que no sólo contribuyen a la fermentación, sino que confieren al queso sabores y olores determinados, así como distintos grados de conservación.
Las condiciones culturales y del medio ambiente influyen en el tipo de queso que cada cultura produce. En la producción de queso artesanal se pueden controlar muchos factores, sin embargo hay otros que no dependen del hombre como ocurre con el tipo de pastos con los que se alimenta el ganado.
Los quesos artesanales, como los vinos, pueden tener variantes en función de las condiciones climatológicas. Algunas de estas variables regionales son únicas y dan por resultado quesos inimitables.
Los autores del libro Los quesos mexicanos genuinos: patrimonio que debe rescatarse, clasifican los quesos a partir de varios criterios. Por su forma, en el país predominan los circulares más bien aplanados (Chihuahua, de aro, de sal, de hoja y de rueda).
Hay otros como el adobera, algunos tipos de Chihuahua, el queso crema de algunos estados como Veracruz, y el de poro, que son prismas rectangulares. El queso panela en su origen tuvo forma de piloncillo o panela, de ahí su nombre; hay otros quesos que tienen forma de guaje. El queso Oaxaca o de hebra, el trenzado y el de bola de Ocosingo, Chiapas, son otras posibilidades.
Los quesos varían también en tamaño: los hay pequeños, pero también los que pueden pesar varios kilos, como algunos tipo cotija regionales.
Otra clasificación puede darse a partir de su consistencia. Los quesos mexicanos, escriben Fernando Cervantes, Abraham Villegas, Alfredo Cesín y Angélica Espinoza, suelen ser blandos como el panela, semiduros como el Chihuahua y el Chapingo, duros como el cotija, los rancheros molidos y los añejos, untables como el requesón, o tajables como el sierra y el adobera. Al Oaxaca, al trenzado y al guaje los llaman de pasta filata, esto es, que se hace hilo. Hay quesos curados y sin curar, añejados con moho y añejados con bacterias.
Los quesos artesanales suelen ser los más apreciados. En nuestro país existen más de 30 variedades de quesos genuinos que compiten en condiciones desiguales con los quesos industriales; merecen ser valorados por su gran calidad.
